God håndbrygget kaffe behøver ikke altid blive serveret på en café eller restaurant. Smag Kaffen guider dig her til, hvordan du kan blive din egen ’hjemmebarista’.

 

 

Latteart for begyndere: Kaffehjertet

Mælk varmes op til omkring 68-70 grader og skummes, til den har en skummende overflade i en kande. Vip kanden i en vinkel på 45 grader med den ene hånd og hæld mælken i midten af kaffen i koppen. Kanden skal holdes højt for at lade mælken komme til bunden af koppen. Ryst hånden lidt (ikke koppen, men kanden), sæt derefter kanden tættere på koppen og ryst ikke mere. I kaffen kan du nu se hvide cirkler. I det øjeblik, koppen bliver næsten fuld, hæld mælken i linjen fra den ene side til den anden gennem midten.

 

’Hjemmebarista’ – måske er det en ny titel, som du snart kan føje til dit cv, samtidig med at du kan glæde dig til gode fordele: Du kan få din kaffe ligesom du ønsker den, du skal ikke stå i kø, og du kan brygge kaffen iført pyjamas.

Ingredienserne til en kop håndbrygget kaffe er simpel: Kaffebønner og vand. Herefter er mulighederne uanede, når det gælder tempo, smagspræferencer og servering. Nogle dage har man travlt, andre dage er der tid til at nyde og måske ’nørde den’ lidt – lige fra at blande sit eget kaffevand til at lave kompliceret mælkeskumskunst.

Hjemmekaffebaren kan også blive en dyr affære, hvis man går amok i køb af nyristede bønner og flot kvalitetsudstyr. Denne lille guide er for dig, der ønsker en række overskuelige og prisvenlige anbefalinger til, hvordan du blive (en endnu bedre) barista – derhjemme.

 

FORBEREDELSEN

Vand

Vand er en meget kompleks størrelse, som blandt andet indeholder stofferne kalk, bikarbonat, natrium, magnesium, klorider og sulfat. I forhold til kaffebrygning er problemet med dansk vand tappet fra vandhanen, at det er meget hårdt, blandt andet fordi kalkindholdet er højt, og kalk neutraliserer mange af de smags- og aromabærende organiske syrer, der især findes i fine lys- og mellemristede kaffesorter. Hvis du ønsker en aromatisk og nuanceret kaffesmag, skal den brygges med blødt vand med et passende mineralindhold. Har du først smagt kaffe med andet vand end postevand, vil du ikke tænde for vandhanen næste gang, du skal brygge kaffe.

 

+ Tip til din hjemmekaffebar

Køb flaskevand.

 

++ Nørdetip

Kontroller dit vand ved at anvende et TDS-meter, som giver en hurtig og præcis måling af vandkvaliteten.

 

Kaffebønner

Når du køber kaffebønner, skal du se på varedeklarationen på posen: Jo flere faktuelle informationer, der er på den, jo bedre. Kaffebønnerne er bedst, når de er ristet inden for 10 dage. Som regel siger man, at helt nyristet kaffe skal modnes lidt og derefter topper i perioden 2-6 uger fra bryggetidspunktet.

Ved kvalitetskaffe er de mest anvendte ristninger lys, mellem, mørk og kontinental. Der findes ingen standardiseret definition, fordi hver ristning dækker over mange nuancer. Men i grove træk kan du gå efter følgende:

Lys ristning er i høj grad god til filterkaffe, da denne bryggemetode er egnet til at vise de fine frugtnuancer.

Mellemristning kombinerer et middelhøjt syreindhold med sødme og let bitterhed og er god til stempelkaffe.

Mørk ristning giver en stærk aroma af bark, røg, læder og chokolade og er god til espressokaffe.

Kontinental ligner mørk chokolade og er ligeledes velegnet til espresso.

 

+ Tip til din hjemmekaffebar

Det kan anbefales at købe mindre mængder kaffe, så det passer til kaffedrikning i 5-10 dage. Hvis du alligevel køber stort ind, kan du overveje at opdele kaffebønnerne i mindre poser og opbevare poserne til de kommende uger i mørke og kolde omgivelser.

For at opnå en smag med ’en god krop’ anbefales en kaffe, der ikke er alt for lyst ristet, hvilket er et velegnet valg til en stempelkande.

 

++ Nørdetip

Rist dine bønner selv, så får du en fornemmelse af, hvad små justeringer kan betyde for smagen.

 

Kværne og afmåling

Hvis man vælger at kværne bønnerne selv, er man sikker på, at kaffen smager bedre, da kaffens aroma bevares. Du kan ligeledes sortere dårlige og beskadigede bønner fra. Alt afhængigt af hvilken kaffetype,  du ønsker, for eksempel stempelkandekaffe, filterkaffe eller espressokaffe, er der grader af kaffens formaling, der egner sig bedst til metoden.

To gode huskeregler:

Jo kortere bryggetid, jo finere skal kaffebønnerne males. Mal kun kaffe til kort tids forbrug, da ilt og fugt ændrer kaffens karakter.

 

+ Tip til din hjemmekaffebar

Gå efter en kaffekværn af en nogenlunde kvalitet og undgå de små blendere med roterende blade.

Køb en kaffevægt. Mange hjemmebaristaer bruger øjemål til at afmåle kaffen, men en kaffevægt er et utroligt nyttigt og uundværligt redskab, hvis kaffeoplevelsen skal være helt i top.

Et espressoshot: ca. 7 gram kaffe.

Filterkaffe: 1 del kaffe til 18 dele vand for en almindelig kop kaffe.

Stempelkande: ca. 54-56 gram kaffe.

 

++ Nørdetip

Du kan eksperimentere med forskellige malegrader – den samme kaffebønne kan nemlig give forskellige smagsoplevelser. Har du tid, så giver en manuel kaffemølle et meget ensartet resultat hver gang. Det kan desuden være en hel meditativ handling at kværne kaffebønner med håndkraft, fordi du får tid til at sætte pris på den gode kaffe – og ikke mindst duften.

 

Kaffefilteret

Kaffe, der skal brygges med håndkraft, for eksempel ved pour-over-bryggemetoden, kræver, at man har et kaffefilter, så kaffepulveret sorteres fra og kun den flydende kaffe strømmer igennem. Men det er vigtigt at bruge det rigtige filter, da det kan påvirke smagen. Det vigtigste er, at filteret er smagsneutralt og ikke påvirker smagen af kaffe som det hvide afblegede filter.

 

+ Tip til din hjemmekaffebar

Selvom prisen ikke altid er en garanti for kvalitet, tilrådes det ikke at vælge billige filtre, da de ofte er produceret af stoffer, som kan tilføre uønsket smag til kaffen. Det vigtigste er, at filteret er smagsneutralt og ikke påvirker smagen af kaffe. Og her går det hvide afblegede filter ind på førstepladsen.

 

++ Nørdetip

Kaffegrums fra filteret behøver ikke at komme direkte i skraldespanden. Kaffegrums er genialt i kompostbunken, fordi det indeholder kvælstof, som gavner planter. Strø grumset rundt om dine haveplanter, inden du vander eller lige inden regnen. Dermed siver de effektive stoffer hurtigere ned i jorden.

 

BRYGNINGEN OG SERVERINGEN

Temperatur og trækketid

Temperatur har stor betydning for kaffebrygning, fordi den givne temperatur har markant effekt på, hvordan kaffebønnen udvikler sig smagsmæssigt, når den kommer i kontakt med vandet. Vil du have mest muligt ud af kaffebønnerne og udnytte din kaffe optimalt, skal vandet ikke være spilkogende, når det hældes over kaffebønnerne. Lad det køle af til mellem 92 og 96 grader. I takt med at temperaturen falder, bliver smagen mere nuanceret, åben og sød. Varm, friskbrygget kaffe er for eksempel mere aromatisk, fordi dampen ’bærer’ aroma op i vores næse. Med hensyn til trækketid før drikning, så er der to huskeregler:

Jo grovere kaffen er malet,

jo længere skal kaffen trække. Jo finere den er malet, jo kortere tid skal den trække.

+ Tip til din hjemmekaffebar

Køb et termometer, så du kan ramme den helt rigtige temperatur.

 

++ Nørdetip

Prøv at drikke kaffe, der er omkring 50 grader. Hvis kaffen er af god kvalitet, så smager kaffen også fantastisk, selvom den er kold.

 

Til den hurtige lille kop

Aeropress-kaffebryggeren er en meget enkel måde at lave kaffe på – uden strøm. AeroPress-metoden låner lidt fra både espresso- og stempelkaffe-brygning. Den er nem at bruge og egner sig til, når du vil brygge 1-2 kopper kaffe. Mange oplever at kaffe brygget på en AeroPress smager blødere, sødere og uden bitterhed. Den er desuden ideel at tage med i tasken.

 

Til flere kaffetørstige

Til stempelkaffe er en god mellemristet kaffe et godt bud. Hvis man kværner kaffen groft, er der meget stor chance for at kaffen ikke opnår tilstrækkelig ekstraktion, og at du skal kværne mere kaffe for at få den samme styrke. Tid er vigtig ved denne bryggemetode. Hæld 2/3 af vandet i kanden og rør rundt med en ske. Så bliver kaffen mættet, og de fleste af aromaerne frigivet, og hæld så resten af vandet i. Fra du hælder vand over kaffen, skal du starte trækketiden. Anvender du fintmalet kaffe og har brugt 56 gram, er 3½ minut rigeligt. Har du valgt en grov formaling, kan du godt lade kaffen stå og trække i 4 minutter.

 

Til kaffen, der godt må tage tid

Når man brygger kaffe med pour-over-metoden, kan man ikke ’sminke’ en kaffebønne af dårlig kvalitet til at blive god. Denne metode får nemlig den helt rene kaffearoma frem. Metoden kræver tid og fokus, men giver en sublim kaffeoplevelse og ikke mindst kaffeduft.

Pour-over-metoden giver et helt rent udtryk af kaffebønnen og stiller store krav til bønnen, for hvis kvaliteten er dårlig, kan man ikke få den til at smage bedre, end den egentlig gør.

Det er ikke dyrt at komme i gang med pour-over-metoden. Man kan købe et startsæt, som har det hele i et kit. Man kan brygge kaffe direkte i en kop eller en kande.

Begynd med at skolde og væde filteret ved at hælde vand (92-96 grader varmt) igennem det. Derefter skal vandet kasseres. Tilføj kaffen og hæld vand igennem. Vandet kan hældes over kaffen i et par omgange; første gang skal kaffen blot vædes. Fortsæt efter et lille minut med resten af vandet – gerne i en cirkelbevægelse startende fra midten og ud mod uret. Gå langsomt længere og længere ud mod kanten. Lad altid kaffen ‘bloome’ af, indtil der ikke er flere luftbobler.

 

 

Pour-over-metoden
Små justeringer – stor forskel.
Er kaffen blevet for tynd? Gå efter længere bryggetid, finere formalingsgrad og højere dosering. Er kaffen blevet for bitter og overtrukket? Bryg hurtigere, brug grovere kaffe og mindre dosering.

 

 

Mørkt, køligt og lufttæt er bedst
Kaffebønner opbevares bedst, ved at de undgår fugt, luft og lys. Jo mindre varme, bønnerne udsættes for, des længere holder kaffesmagen sig.

 

 

 

Hvad er din favorit kaffe?
Hvordan er din kaffebar hjemme hos dig?
Hvilket udstyr?
Hvilke rutiner?
Favoritkaffe? 

Skriv et par linier i indbakken på Smag Kaffens Facebookprofil: www.facebook.com/smagkaffen

Smag Kaffen – ny viden, gode råd og masser af inspiration 

www.Smagkaffen.dk
Facebook/smagkaffen
@smagkaffen

 

Danmark har gennem de seneste år oplevet en gastronomisk opblomstring præget af stjernekokke og Michelin-restauranter. Men den kulinariske scene har også tiltrukket folk, der gentænker rammerne for det gode måltid – både med hensyn til spiseoplevelsen, råvarer og social ansvarlighed. Liebhaverboligen har talt med iværksætterne bag to virksomheder, der på hver deres måde har kastet nyt lys over de måder, vi oplever og forholder os til mad på. De fortæller her historien om, hvordan de har fået deres ideer, og hvad der driver dem.

 

”Som iværksætter skal man nok være lidt naiv”

Thor Thorøe er initiativtager til Social Foodies, der er et bæredygtigt, socialt madkoncept. Al overskud går til investering i projekter, som sikrer uddannelse og arbejdspladser for socialt udsatte i Afrika. Thor åbnede den første butik i 2012, og siden er universet vokset stødt. For Thor handler iværksætteri om at stole på sin intuition, være nysgerrig og se muligheder fremfor forhindringer. 

www.socialfoodies.dk

 

Tilbage i 2000 boede jeg en periode i Rom, hvor jeg forelskede mig i en italiensk kvinde. Hendes far havde en isbutik, og kulturen omkring frisklavet is bragte jeg med tilbage til Danmark, hvor jeg startede Paradis. Det blev hurtigt en succes, men da jeg ønskede at trække konceptet i en mere social retning, mødte jeg modstand. Jeg stod alene med min drøm, og det gav mig lyst til at gå nye veje og skabe en Paradis version 2 – en lignende forretning, men med en stærk bæredygtig profil. Når jeg ser en uretfærdighed, hvad enten den er social, økonomisk eller miljømæssig, mærker jeg en stærk drivkraft til at gøre noget ved den. Social Foodies-ideen blev netop skabt ud fra et ønske om at skabe præcedens i virksomheders tankegang, når det handler om at opføre sig etisk og moralsk. I 2008 tog jeg min kone og to små børn med til Afrika. Jeg følte, at nøglen til de bedste kvalitets-råvarer og social innovation lå der. Der skulle ske noget nyt, og for mig er det ikke så drastisk lige at fragte alt indbo ud af Danmark og starte på en frisk. Som iværksætter skal man nok være lidt naiv. Det handler om hele tiden at se muligheder, og så bare kaste sig ud i det.

Om at stole på sin mavefornemmelse

Jeg er vant til at rejse, og mine tidlige ungdomsrejser i Afrika og Sydamerika har helt sikkert påvirket min vej som iværksætter. At bo i jordhuler ved siden af lokalbefolkninger gav mig indblik i de glæder og bekymringer, der følger med livet i de fattigere dele af verden. Det rører noget i én, og jeg anbefaler alle unge at drage ud i verden. Når du er ung suger sindet til sig, og du er endnu ikke så påvirket af medier og faste måder at gøre tingene på. Den meget konkrete måde, Social Foodies hjælper på, kræver, at vi ser ressourcerne i mennesker og giver dem mulighed for selv at blive en del af projekterne. Jeg ved, at det kan lade sig gøre. Filosofien er, at vi involverer os i hele værdikæden fra småbøndernes arbejde til de færdige produkter. Vi ønsker at skabe værdi ved at give den støtte, det kræver, for at det enkelte individ kan udvikle sig og forsørge sin familie gennem uddannelse og bæredygtigt landbrug. Det er ”value for many”, hvilken er en tilgang, der ligger latent i mig som menneske. 

I vores fire år i Afrika startede jeg blandt andet en chokoladefabrik i Cape Town, en isproduktion i Uganda og et mejeri i Mozambique. Her tog ideen til Social Foodies form, og vi rejste hjem til Danmark og startede en butik i Ordrup. Vi skulle bare åbne en enkelt butik – men altså, jeg kan jo ikke lade være med at udvide. Det der med at slappe af har jeg rigtigt svært ved. Jeg tænker hele tiden i løsninger, optimeringer og effektiviseringer. I dag har vi otte butikker med den nye flagskibs-butik i Tivoli, hvor vi har planer om at gå helt nye veje med hele Social Foodies universet. Menuen her er allerede udvidet med fokus på morgenmad og brunch – og nye oplevelser såsom kurser og foredrag ligger som det næste på tegnebrættet. Her har jeg selvfølgelig været nødt til at sparre med en masse mennesker, både i og uden for organisationen, og trække mig lidt som iværksætter. Men hvis andre viger for meget fra værdigrundlaget, må jeg lige tælle til ti. For eksempel holder jeg på, at så meget som muligt stadig produceres i de enkelte butikker, hvad enten det er chufa- eller flødeboller, der skal bages og dyppes. Det må ikke blive for mekanisk og konceptagtigt – selvom det, jeg har lyst til, måske ikke altid er den mest praktiske tilgang. Men altså, jeg arbejder meget intuitivt og stoler på mine følelser, hvilket har vist sig at være en god vej at gå. 

En vej ud af kedsomheden

Som barn havde jeg rigtig meget alene-tid. Jeg kunne selvfølgelig sparke en bold op ad muren selv, og det blev jeg så rigtig god til. Men jeg måtte tænke kreativt for at komme ud af kedsomheden. Evnen til at reflektere over tingene og visualisere mine ideer har jeg med mig hele tiden. I min barndom ligger også kimen til, hvorfor det er så afgørende for mig at møde alle mennesker med en respektfuld tone. Det oplevede jeg langt fra altid hos min egen far. Det ligger dybt i mig, ikke bare at skælde ud, men søge kreative løsninger, hvis der opstår problemer. For eksempel kæmpede jeg på en af de afrikanske fabrikker med, at folk ikke mødte ind til tiden. Jeg begyndte at lave morgenmad til alle, hvilket betød, at de ansatte blev mere punktlige og arbejdede bedre, da de var mætte og glade. 

Skal jeg give et godt råd videre, er det, at du som iværksætter i første omgang ikke skal tænke så meget på omkostningerne. Det handler om at skabe noget unikt, hvad enten det er en oplevelse, et design eller den perfekte is-variant. Prøv dig frem og mærk efter, hvad der er rigtigt. Bagefter kan du tænke funktionalitet og skelne mellem,  hvad der er ”need to have” og ”nice to have”.

 

 

 

Bord, dæk dig

A Table Story lejer, som de første i Danmark, luksusservice ud: Tallerkener, glas & bestik af den bedste kvalitet og fineste æstetik. Virksomheden blev startet af Trine Kjær og Mette Brøndgaard for fem år siden, da de pludselig øjnede et hul i markedet. I dag har de kunder som Kongehuset, Chanel og Noma og sender årligt over 1000 servicebe-stillinger ud af huset til bryllupper, fødselsdage og store erhvervsevents.   

www.atablestory.dk

 

Det hele begynder, da vi begge selv skulle holde bryllup og ikke kunne få fingre i andet end hvide kantine-tallerkener og ballonglas til at dække op med. Trine er uddannet møbelarkitekt, og Mette er konceptdesigner, så vi har altid haft en både personlig og professio- nel interesse i kvalitetsprodukter. Idéen tager lige så stille form: Tænk, hvis vi kunne skabe en virksomhed, der kunne tilbyde udlejning af service med et konstant øje for kvalitet og æstetik, trends og tendenser. En virksomhed, der kunne sende alt det ind i folks hjem, vi selv drømte om at sidde til bords med. 

Vi troede på ideen fra dag et og gik i gang med at researche markedet grundigt. Vi trak regnskaber på de største serviceudlejningsfirmaer i Danmark, tog ud og besøgte dem og lagde en femårsplan. På den måde blev vi hurtigt bekræftet i, at kundegrundlaget var der: Det var ikke lysten til at holde fester, der manglede i Danmark, men muligheden for at dække smukt op med personligt udvalgte kvalitetsprodukter. Servicebranchen blomstrede i 70’erne, og så er der ikke sket så meget siden. Vi tog skridtet og opsagde vores stillinger i henholdsvis B&O og Vipp for at springe ud i en helt ny branche. 

Klare målsætninger og is i maven

Vores familier var godt nok en smule skeptiske i begyndelsen, og vores mænd mente, at det da kunne være et hyggeligt lommepengeprojekt. Nu hvor det kører, og vi har succes, er de mere tilbøjelige til at kalde A Table Story for en ”familievirksomhed”! Som for alle andre iværksættere har det jo også været en læreproces, der indimellem har været hård. De første to år reinvesterede vi alle indtægter i at købe mere service, som vi nu har stående på et 350 m2 lager, der til dagligt styres af tre fuldtidsansatte. Samtidig skulle vi lære hinanden at kende som forretningspartnere. Trines styrker er det visuelle, mens Mettes fokus er på konceptudvikling. Det ene dur ikke uden det andet. I dag er det kun en kæmpe styrke, at vores kompetencer er forskellige, fordi vi supplerer hinanden. Vi er gode til at opsætte målsætninger, både for økonomien og for A Table Story-brandet, som vi kan arbejde fokuseret efter. Det er helt klart en af grundene til, at vi har vækstet konstant siden vi startede.

Både Royal Copenhagen og Nomas keramiker Kasper Wurtz, som er nogle af vores store leverandører, var i begyndelsen lidt tilbageholdende. De anede jo ikke, hvor seriøse vi var. Nu ved alle vores leverandører, at vi kan få deres produkter ud i tusindvis af hænder. Nogle af vores kunder har nøje udvalgt produkter fra vores sortiment på forhånd – men vi får flere og flere, der køber et samlet koncept, hvilket vi elsker. Et godt eksempel er da Nivea for nyligt skulle holde en event, hvor temaet var ‘solbrunch’. Så gik vi ellers i gang med gule toner i servicen, citrusfrugter og blomsterkranse til gæsterne. Vi har også mange brudepar, der kommer til os med en idé til en stemning og et løst look for festen. Der er det vores fornemmeste opgave at guide ud fra, hvad det er for en bryllupsfest, lige netop de drømmer om. 

Pludselig lå der en ordre fra Meyer

Alle iværksættere skal jo finde ud af, hvad der er det vigtigste for dem; hvad drømmen lige præcis er for deres virksomhed. For os har en af de centrale ting været at bevare kontrollen over A Table Story, så vi egenhændigt kan blive ved med at bestemme udviklingen. Derfor har vi gennem tiden sagt nej til flere investorer, og det bliver vi ved med. A Table Story er starten på et livsprojekt for os begge og ikke noget, som skal ’skydes af’ for at opnå hurtig profit.

Vi har skabt en hverdag, som er præcist den, vi ønsker. Vi er stolte af hver eneste ordre, vi bringer ind i folks hjem. Det kan godt føles skræmmende at søsætte sin idé, men man må acceptere, at iværksætteri er en proces og ikke et færdigt resultat fra start. Kort efter vi tog det allerførste skridt og lancerede vores website, lå der pludseligt en ordre fra Meyer. Den første i A Table Storys historie! Vi ved stadig ikke, hvordan de fandt os. Men så var vi i gang. Der var bestemt ting, der kiksede, men de er trods alt stadig en god kunde i dag.

 

Det er grilltid igen, og derfor skal vi ud på terrassen eller altanen for at grille bøfferne eller grøntsagerne møre. Men smager det bedre på en kulgrill, og skal grillristen renses, mens den er varm?
Få svar på myterne her med hjælp fra boligejernes videncenter Bolius. 

 

 

1. Rens grillristen, mens den er varm

Den er god nok. Grillristen er betydeligt nemmere at gøre ren, når den er varm. Så kan man nemt skrabe skidtet af med en god stålgrillbørste helt uden brug af rensemidler. Gør derfor grillristen ren, så snart man er færdig med at grille. Vend den varme rist om, så skidtet på undersiden også skrabes af. Start alligevel altid med at gå din grillrist efter med børsten, når du har tændt grillen op og skal grille på ny.

2. Kød, der er blevet grillet for meget, er farligt at spise

Den er god nok. Det er ok, at kødet får en stege- skorpe. Men hvis det bliver forbrændt og har en sort skorpe og en bitter, brændt smag, er der en risiko for, at der er udviklet stegemutagener i kødet, som kan være kræftfremkaldende. Man kan undgå at overgrille sin mad på flere måder.
Brun kødet hurtigt af og lad det derefter tilberede færdigt ved indirekte varme. Vend kødet hvert andet minut (bøffer, koteletter og lignende) og sørg for, at det har en kernetemperatur på 65 grader og ikke højere af hensyn til saftigheden (er der angivet andet på pakken, skal vejledningen følges).
Tilbered større stykker kød og stege ved indirekte varme i en lukket grill. Alternativt: Beskyt stegen med stanniol, hvis der anvendes direkte varme, men husk at brune kødet inden servering for smagens skyld. Brug gerne marinader, der indeholder antioxidanter (findes typisk i mange krydderier),
da det hæmmer udviklingen af stegemutagener.

3. Kulgrillen ryger ikke så meget som en gasgrill 

Nej, ikke nødvendigvis. Både gasgrill og kulgrill ryger en smule, men ingen af dem behøver at ryge særlig meget. Det afhænger blot af, om man styrer sine processer og rengør grillen ordentligt. Undgå at fedt, olie og kødsaft drypper ned på gasbrænder eller kul ved at pakke kødet ind i stanniol, stege kødet ved indirekte varme og placere drypbakker nedenunder. Tør overskydende olie eller marinade af, inden kødet steges, hvis kød steges over direkte varme.

Når man bruger gasgrillen, skal man undgå, at fedt og olie drypper ned på brænderne. Tøm fedtbakken og tør bunden af jævnligt, ellers kan der udvikle sig både ild og røg. I kulgrillens tilfælde må der ikke dryppe fedt eller kødsaft ned på kullene, da det afgiver røg. Brug gode, tørre kul – hvis kullene er dårlige eller fugtige, ryger de meget.

4. Grillning er miljøskadeligt 

For så vidt sandt. Uanset om man bruger gas- eller kulgrill, udleder man en række stoffer, der er skadelige for miljøet. Hvis man bruger grillen korrekt, er det dog ikke væsentligt anderledes end andre
tilberedningsmetoder. Kulgrill er en smule mere skadeligt end gasgrill. Vær derfor ekstra opmærksom på valg af kul, grillmetode og bortskaffelse af kul.  

Undgå kul, hvori der indgår stenkul eller brunkul. Kig efter FSC-mærket, der garanterer, at skovdriften ikke fører til rydning af skoven, og at skovens plante- og dyrearter bevares. Sørg også for at lade kullene køle ned efter brug, og derefter smide dem i skraldespanden. Kullene indeholder tungmetaller og bør ikke bruges som gødning i haven. Brug en grillstarter, så tændvæske undgås. Brug kun det antal kul, der er nødvendige, for at mængden af mad kan tilberedes tilstrækkeligt. Det er bedre at bruge gasgrill i forhold til miljøet, da man kan tænde og slukke afhængigt af forbrug. Hvis man gerne vil tænke på miljøet, når man griller, kan man med fordel bruge en grill på træpiller, der er mere miljøvenlige end gas og kul. 

5. Kulgrillens mad smager bedre 

Hverken ja eller nej. Det er et spørgsmål, som ikke kan afgøres på en objektiv måde. En kulgrill giver som regel lidt mere røgsmag og den gammeldags fornemmelse af grillkul, man husker fra sin barndom. Men kød kan sagtens få grillstriber og den samme stegeskorpe og stegesmag på en gasgrill.
Så det er i bund og grund smag og behag. Men selvfølgelig smager maden bedre på en kulgrill …

Mad i alle dets fascinerende aspekter fylder meget i Danmark i disse år.
Vi er kommet på det gastronomiske verdenskort og landets førende kokke er mediestjerner på linje med skuespillere og musikere. Holdningen til mad var så sent som i 1980’erne dog fuldstændig anderledes. Her hittede gourmetperler som leverpostej og Lørdagskyllingen. Vi har kigget på madudviklingen siden yuppieårtiet.

 

 

I 80’erne var frokosten med rugbrød og pålæg i vælten. Dengang var en velsmurt madpakke et hit, og kantineordningerne bestod mest i netop rugbrød eller meget få, klassiske retter som frikadeller, hakkebøf eller en kedelig salat, hvis man var heldig.  Selv om rugbrødssalget har været dalende gennem de senere år, blandt andet på grund af diverse nye brødalternativer og kantineordninger, så er der stadig 88 procent af danskerne, der spiser det fuldkornsrige brød.

Kød, sovs og kartofler er jo et herligt danskermix – især hvis man spørger modne mænd. I 80’erne begyndte flere landmænd at dyrke kartofler, og det smittede af på middagsbordet. Rodfrugten (det er ikke en grøntsag!) har i en periode været udskældt på grund af sit høje indhold af stivelse og kulhydrater, men faktisk er den sundere end både ris og pasta. Det på trods er der færre og færre danskere, der smider kartofler på middagsbordet.

I 80’erne var det rædsomme påfund ’Lørdagskyllingen’ også utrolig populær. Årsag? Man skulle ikke lave andet end at smide bakken med kyllingen i ovnen. At den var lige så spændende som en opvredet karklud, er en helt anden sag.

 

 

Tid til eksperimenter 

I 1990’erne får globaliseringen danskerne til at vende blikket mod hele verden. Diverse madprogrammer på tv ser dagens lys, og vi bliver inspireret af asiatiske wokretter og italienske pastaretter.

Bølgen af gourmetmad tager fart i grungeårtiet, og der bliver eksperimenteret på livet løs med alle slags underlige madsammensætninger. Den catalanske restaurant elBulli går forrest med nogle vilde eksperimenter og er blandt andet stor inspiration for Nomas kompromisløse søgen efter det sublime. Samtidig med denne udvikling eksploderer antallet af fastfoodbutikker herhjemme, og burgeren bliver hurtigspisernes fortrukne ret.

 

 

Det nordiske køkken får comeback 

i 00’erne kommer ny nordisk mad på verdenskortet anført af kokken og iværksætteren Claus Meyer. Simpel, velsmagende mad med fokus på lokale, friske råvarer er i centrum og gør dansk gastronomi verdenskendt med allerede nævnte Noma som det absolutte trækplaster. Mandlige kokke optræder på ugebladenes kulørte sider, og man glemmer, at jobbet ifølge mange er både hårdt og ikke særlig godt betalt.

Efter californisk forbillede eksploderer antallet af specialøl og mikrobryggerier i Danmark. Bryggerierne laver deres egne helt særlige varianter med eftersmag af alt fra karamel til lakrids og hyldeblomst.

Skyr indtager landet. Den smager egentlig ikke særlig godt, men den skulle efter sigende indeholde en masse proteiner og derfor være sund. Ernæringseksperter påpeger dog, at almindelig yoghurt naturel stort set er lige så sund, men da den koster halvdelen og ikke har et lige så eksotisk navn og oprindelse som den islandske skyr, foretrækker speltgenerationen den dyre udgave.

 

 

Planterne kommer

10’erne er årtiet, hvor de såkaldte superfoods kommer på alles læber. Altså fødevarer, der er særligt rige på vitaminer og mineraler (se artikel om superfoods andetsteds i magasinet). Rawfood er et andet nyt begreb, vi stiftede bekendtskab med i 10’erne. Det er rå mad, der ikke har været varmebehandlet over 48 grader. Derfor laves raw food-kager af avocado, dadler og nødder og ”bøffer” af for eksempel linser og kikærter.

Mange caféer har i dag en avocadomad på menukortet og frugten hører under de såkaldte superfoods. Men produktionen af den kræver blandt andet en masse vand, og det er ikke just miljøvenligt at spise den, selv om den smager dejligt og er sund. Det kan faktisk være usundt at spise sundt!

Kilde: Lime.dk

 

 

Kander, kværne, filtre, vægte, termometre – udvalget af kaffeudstyr er i dag stort. Kom med en tur rundt på direktør, kok og iværksætter Jesper Vollmers køkkenhylder og få svaret på, hvorfor han nogle gange serverer kaffe fra en kemi-kolbe.

 

 

Mennesker, der nørder kaffeudstyr, er helt på linie med passionerede folk, der brænder for fiskeri, musik eller cykler og bruger timer på at finde de rette reservedele, maskiner, hjul og så videre. Kaffe-entusiaster er ingen undtagelse, når det gælder om at finde det helt rette udstyr til den sorte drik. Markedet for kaffeudstyr har været støt stigende indenfor de seneste 20-30 år, i takt med at kaffeindustrien er vokset, og der er kommet ekstra fokus på kaffebønnens forarbejdning, selve brygningen og ikke mindst kaffesmagen. Der er selvfølgelig væsentlig forskel på, om udstyret er til privat eller professionel kaffebrygning. I denne artikel stiller vi skarpt på den private.

Jesper Vollmer – ja tak til kaffeæstetik

Vi er heldige at få et ledigt øjeblik med Jesper Vollmer, som ellers har travlt i Huset RÅ i Allinge på Bornholm. Her driver han et gastronomisk madkoncepthus og et showroom, hvor han inspirerer virksomheder og private med sund og lækker mad i nogle helt særlige omgivelser. Når man har booket et arrangement i dette hus, er det som at komme hjem til en ven, for her laver man mad sammen, hygger sig og slutter af med at spise maden sammen. Jesper Vollmer er desuden kendt som tidligere køkkenchef for Kongehuset og som vært i DR-programmet ”Spis og Spar”. Gode smage, sanselighed og det at have det hyggeligt er vigtige kodeord for den driftige kok, direktør og iværksætter – og i denne kategori indgår kaffe også.

Hvad betyder kaffe for dig?

”Jeg elsker kaffe, og jeg drikker alle former for kaffe. Jeg har ingen særlige vaner, som jeg skal overholde. Jeg lader mig inspirere og går efter den gode smag og oplevelse. Nogle gange skal min kaffe drikkes hurtigt, andre gange må brygningen gerne tage tid, og så kæler jeg for den. Jeg nyder variationen. Min viden om kaffe har jeg fået ved selv at eksperimentere, og jeg ved nu en del, men har meget at lære endnu. Jeg får meget af min nye viden fra kaffenørder, primært i København. Jeg er vild med de snakke, som jeg får henover baren, mens der brygges kaffe. De dygtige barristaer ved simpelthen så meget.”

Hvilke bønner anvender du?

”Jeg har ingen særlig favoritbønne. På Bornholm nyder jeg at købe bønner fra Buchwalds Kafferisteri. Ejeren er vidunderligt nørdet. Han ved en hel masse om kaffe, og han er god til at inspirere mig med smagfulde bønner fra for eksempel Kenya, Honduras og Brasilien. Han rister ofte bønnerne let, og det giver en fantastisk smag.”

 

 

Hvilket kaffeudstyr er der på hylderne hos dig?

”Jeg har et bredt udvalg af kaffeudstyr. I RÅ-huset har vi ofte mange til bords, og derfor har jeg lidt mere at vælge imellem, end de fleste sikkert har. Men jeg har en vægt fra Soehnle, som jeg måler kaffemængden op på. Min kværn er fra Baratza Encore, og den maler bønnerne rimelig groft, sådan som jeg godt kan lide det. Jeg kan bedst lide de håndbryggede metoder, så jeg har en del glaskander, hvor man på Madam Blå-agtig måde hælder vand gennem et filter selv. Jeg har en Chemex kande med et fint træhåndtag og et rustikt læderbånd. Jeg går nemlig meget op i æstetik, så denne kande elsker jeg at se på. Jeg har desuden kanderne Hario V60 og Kalita. De filtre, som jeg anvender til disse kander, gennemvæder jeg altid, inden vandet hældes igennem, så der ikke kommer en unødig kemisk smag med. Jeg har desuden et par af de lidt mere gammeldags mokka-kander i metal, dem man kender fra Italien. Jeg har lige fundet en, der fungerer til induktion, og når jeg hælder kogt vand deri, så går det bare stærkt.

Jeg har desuden en AeroPress, som er en smart kaffebrygger, der brygger 1-2 kopper kaffe ad gangen. AeroPress er meget nem at bruge og rengøre.”

Hvilke bryggemetoder anvender du?

”Jeg bruger alle slags bryggemetoder, men jeg nyder den tid, det tager at brygge kaffe, fordi det dufter så godt. Det er desuden sjovt at lege med, hvor meget forskel man selv kan gøre ved at ændre på tempo, temperatur og mængde. Når jeg har gæster omkring bordet, så nyder jeg også, at de kan se, hvordan kaffen bliver lavet. Det afføder altid et par gode snakke. Stempelkander har vi også mange af. Dem er der ikke så meget ”show” over. Det er mere som en slags termokande. Vi har også en mekanisk espressomaskine, som klarer det hele selv. Hertil anvender vi økologiske fairtrade-kapsler fra Real Coffee. Maskinen har desuden en steamer, så vi også kan lave kaffetyper med mælk.”

 

 

Har du en ”yndlings-Jesper-serveringsmetode”?

”Ja, jeg nyder at drikke min kaffe af et stel, som vi har fået den dygtige bornholmske keramiker Sarah Oakman til at producere for os. Alle hendes kopper er forskellige. De er så smukke, og det er en fed organisk oplevelse bare at holde på kopperne. Stellet fuldender for mig en god kaffebrygningsproces. Faktisk har jeg også en anden lidt sjovere favoritmåde at servere kaffe på for mine gæster. Jeg har nogle kemikolber, som man kender dem fra skoletiden, og dem kan jeg brygge i og servere for gæsterne af direkte ved bordet. De er fede og anderledes og giver gæsterne endnu en
oplevelse.”

Hvad drømmer du om at eje af kaffeudstyr?

”På min ønskeliste står der en rigtig flot og solid espressomaskine. Jeg har været på jagt længe, men den er svær at finde. Den skal være solid og samtidig se pæn ud.”

 

 

Udvid din udstyrsliste med en cuppingske Slubr kaffe som de proffe

Måske har du til kaffekonkurrencer set, at deltagere og dommere anvender en særlig ske til at smage kaffen med. Det er en cupping-ske. Den anvendes til cupping, hvilket er en slags ”fitness for dine smagsløg” og kan sammenlignes med en vinsmagning. Det er et værktøj, som professionelle i kaffeverdenen bruger til at evaluere bønner. Udover konkurrencer anvendes cupping for eksempel når kaffeindkøbere besøger farme eller auktionshuse, når en professionel rister skal teste gårsdagens arbejde, eller i forbindelse med certificering af topmedarbejdere i kaffeindustrien. Til cupping anvendes en spiseske-lignende ske af metal – ofte sølv. Den er dybere og rundere end en normal ske, så der kan komme en større mængde kaffe op på den. Teknikken er at man med læberne omslutter skeen på en særlig ”slubremåde”, hvor man indtager luft samtidig med selve kaffen. På den måde kommer kaffens aromaer tydeligere frem, end når man blot drikker kaffen af en kop.

Læs mere om cupping, brygnings- metoder og meget andet spændende viden om kaffe på SmagKaffen.dk. Eller følg SmagKaffen på Facebook. 

 

Champagne! Perlende, lette bobler, følelsen af luksus og en smag, der får englene til at synge. Lad årets sidste aften stå i Champagnens tegn og lad propperne springe hele vejen fra Dronningens nytårstale over en overdådig middag til klokken slår midnat. 

 

Vil du tage afsked med året, der er gået – og byde det nye velkommen med manér, så er der ingen vej uden om Champagne. Den gyldne drik er blevet fællesnævner for bobler i alle afskygninger, men det er kun vin, der er produceret i området Champagne nord for Paris, der må smykke sig med navnet Champagne. Druerne er typisk Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier – eller en blanding af disse, og i modsætning til andre bobler på markedet, skal Champagne minimum lagre i 15 måneder på flaske, inden den kan poppes og nydes. 

Nytår med manér

Netop nytårsaften er for mange den bedste undskyldning for at finde de bedste vine frem. Og ifølge Simon Dybdahl Østerborg fra Champagnekælderen er der absolut intet i vejen med at servere Champagne hele aftenen igennem, så længe man følger nogle simple råd: ”Lad være med at gemme den dyreste Champagne til at skåle i, når klokken slår 12. Nyd den hellere først på aftenen, til nytårstalen og forretten, hvor man endnu ikke har fået forstyrret smagsløgene alt for meget og derfor kan smage de fine nuancer – og drik så i stedet en lidt billigere og sød demi-sec Champagne til kransekagen.”

Hvad skal man vælge? 

Champagne er Champagne. Og så alligevel ikke. Udvalget spænder vidt fra klassikere som Möet & Chandon og Bollinger til de mindre kendte Tattinger, Billecart-Salmon og José Michel & Fils, og det kan være svært at finde frem til den helt rigtige. Simon har dog et godt tip til at finde rundt i junglen af franske bobler: ”Kig efter Special Club Champagner. De er fremstillet af en sammenslutning af vinbønder i Champagneområdet som en modvægt til producenter, der fokuserer på kvantitet frem for kvalitet. Her tapper de i stedet deres bedste vine på særligt karakteristiske ”Special Club” flasker, og uanset om man vælger Charlier et Fils, Gimonnet eller en af de andre Special Club Champagner, kan man altid være sikker på at få kvalitet for alle pengene.”

Champagne på menuen

Men uanset om man vælger Special Club, årgangsflasker eller mere traditionelt, kan Champagne løfte nytårsmenuen til helt nye højder – blot man følger enkelte retningslinjer. Byder forretten på fisk eller skaldyr, gør en ren Blanc de Blanc fremstillet på ren Chardonnay sig fantastisk med sin friske og mineralske smag – er man derimod mere til fed fisk eller måske fjerkræ, kan man med fordel vælge en mere ”fyldig” Champagne lavet på en
blanding af Pinot Noir og Pinot
Meunier, som kan give lidt mere modspil til retten. Er der vildt, kalve- eller oksekød på menue, er en god, gammel Champagne altid et glimrende bud på et alternativ til den klassiske rødvin. Gerne fra 80’erne eller 90’erne. Disse har en dybde og en fylde, der gør dem yderst velegnede – også selv om der serveres lidt tungere tilbehør som flødekartofler og kraftige sovser til kødet. 

Sæt et smukt punktum for året

Rundes menuen af med lidt sødt, bør man gå mere varsomt til værks. Champagne er som udgangspunkt tør og går ikke altid lige godt i spænd med søde kager og desserter. Det samme gælder for så vidt kransekagen ved midnat. Men skal der bobler til – og det skal der – så vælg en demi-sec Champagne, som ikke overdøver den søde smag. For eksempel Charlier et Fils Perle de Rosé, som ikke blot smager skønt, men også er flot i glasset. Og nyd så de mange, dejlige, spændende, interessante, udfordrende og ganske vidunderlige bobler. Også i det nye år. 

Rigtig godt nytår!