Eneste problem ved vin er, at man ikke kører så godt bil bagefter. Det er der heldigvis løsninger på. Et af de bedste er at checke ind på et vinhotel. Her kan man både nyde vinen og slingre direkte i en luksuriøs seng bagefter. Og drikke vin til morgenmaden.

The Carneros Inn

Napa, Californien

Napa Valley er stort. Sådan rigtig stort. Alle kender det, og det fleste har været der. Næsten 5 millioner mennesker besøger Napa Valley vinindustri hvert år, hvilket gør Napa Valley til det andet mest populære turistmål i Californien, det er kun Mickey Mouse i Disneyland, der trækker flere besøgende. Napa regnes i dag for et af de allerbedste vinområder i hele USA. Kombinationen af middelhavsklima, geografien og undergrunden i Napa Valley gør det til et lille stykke vinhimmel. Og her ligger The Carneros Inn, omgivet af 27 tønder land med vinstokke og æbletræer. Mellem vindrikkeriet er der mulighed for løbeture mellem stokke, lader, siloer og hytter, så man kommer i rigtig nybygger-stemning.

www.thecarnerosinn.com

Cavas Wine Lodge

Mendoza, Argentina

Argentina er i høj grad blevet et af de bedre vinlande, især Mendoza området er et sydamerikansk mekka for vinnørder. Mendoza er den vigtigste vinby i landet, idet den leverer 70% af Argentinas samlede vinproduktion. På Cavas Wine Lodge er der 14 værelser at vælge imellem. Fra luksusværelser til grand villa der med sine 350 kvadratmeter topper prislisten. Her kan man nyde områdets Malbec, og placeringen lige ved foden af de umådeligt betagende Andesbjerge gør hvert øjeblik speciel, når lyset changerer igennem dagen og maler forskellige farver på de majestætiske bjergsider.

www.cavaswinelodge.com

Alluvia Stellenbosch Wine Farm

Stellenbosch, Sydafrika

Alluvia Stellenbosch Wine Farm er efter sigende det mest fotograferede vinhotel i hele Afrika. Nu er kontinentet måske heller ikke overrendt med netop vinhoteller, men dem der er, ligger hovedsageligt i Sydafrika. Og lige meget hvordan man vender og drejer vinglasset, så er der rimelig flot på Alluvia Stellenbosch Wine Farm. Liggende i Banhoek Valley mellem Stellenbosch og Franschhoek er her en udsigt, som får de fleste til at kigge dybt i flasken. På den gode måde forstås. Områdets to stjerner er Cabernet Franc og Cabernet Sauvignon, som sydafrikanerne får til at smage så fuglene synger.

www.alluvia.co.za

Château Les Carrasses

Langeudoc, Frankrig

Når man tænker Frankrig og vin, så tænker man helt automatisk også store prægtige slotte. Den type som Jørgen Leth kan få en hel doven eftermiddag til at gå med, mens han messer sin Tour de France kommentering. På Château Les Carrasses i det sydlige Frankrigs Languedoc område kan du bo i en af hotellets 28 suiter i den charmerende bygning fra 1800-tallet. Her er dejlige private gæstehaver og terrasser, hvor man kan grille og senere tage sig en dukkert i de private, opvarmede swimmingpools. Og så kan man ellers tage det helt store kørekort indenfor vinsmagning. Der er ‘Meet the Winemaker’, ‘Smag Longuedoc’ og ‘ Tasting Masterclass’, ud over at man selvfølgelig kan følge skabelsen af en vin fra start til slut.

www.lescarrasses.com

Solage Calistoga

Napa, Californien

Det her laid-back hotel er et lidt yngre, mere hipt tilbud end de normale Napa vinhoteller. Der er 83 urbane studio huse og atmosfæren er faktisk mere som på Ibiza end midt i USAs vincentrum med loungemusik og glade mennesker i pastelfarver over det hele. Og den store pool omgivet af palmer minder mere om Beverly Hills. Solage Calistoga er blevet kåret til landets bedste spa, og top ti spa i hele verden, så her er både mulighed for at få noget godt i kroppen og på kroppen. Der er cruisercykler, man kan låne, hvis man vil udforske området lidt uden at sætte sit kørekort i fare.

www.solagecalistoga.com

Marqués de Riscal

Elciego, Spanien

Hvis man både er meget glad for vin og ligeså glad for arkitektur, så er Marqués de Riscal i Spanien det måske mest oplagte valg af alle. Hotellet, der ligner kæmpemæssige brede foldede gavebånd, er designet af den verdensberømte arkitekt, Frank Gehry, og lægger sig helt i spidsen, hvad angår avantgardistisk arkitektur. Blandt hans hovedværker er Museo Guggenheim Bilbao, der som andre af hans bygninger er blevet et ikon for stedet, hvor det er opført, ligesom Walt Disney Concert Hall i Los Angeles for øvrigt også er det. Det kan man så sidde og tænke over på den smukke bygnings tagterasse, mens man går ombord i de største vine fra den omgivende Rioja-region.

www.hotel-marquesderiscal.com

Frost er normalt en vinavlers værste fjende, men ikke i Canada. Her er den tværtimod Guds gave til smagsløgene, for landet er verdens største producent af en af de sidste hemmeligholdte luksusvarer; isvin.

Sneen knirker under skoene, som var det vat. Richard Slingerland skutter sig, trækker huen lidt ekstra ned over ørene, inden han kigger ud over de forfrosne og afpillede vinmarker, der ligger dækket af et glinsende hvidt tæppe foran ham. Klokken er tre om natten en mørk og kold januardag, men et smil breder sig alligevel bag hans tågede ånde; det bliver en god høst af isvin i år. Isvin er en sød vin, typisk brugt som dessertvin. Og hemmeligheden er frosten. For hvor vanlige vine høstes i løbet af efteråret, så lader producenterne af isvin druerne sidde på stokkene til langt ind i iskolde januar. Når temperaturen falder til under nul, fryser vandet i druerne, og kun den koncentrerede saft med alt dens sublime smag kan presses ud, fordi syre og aromastoff er forbliver fl ydende lidt længere. Eftersom en drue for det meste består af vand, er problemet så bare, at man kun får et par dråber fortættet nektar ud af hver klase druer, hvilket jo meget naturligt forklarer den høje pris, der typisk følger med isvin. Samtidig er der risikoen for råd og fugleangreb, fordi druerne hænger ubeskyttet så længe. Der er masser, der kan gå galt, og faktisk siger tommelfingerreglen da også, at der skal 10 gange så mange druer til at lave isvin som til normal vin, men til gengæld finder man heller ikke noget, der smager bedre. Det er det bedste af det bedste, alt andet er frosset væk.

Guldmedalje kickstartede vindrømmen

Richard Slingerland er tredje generation i familiens vinfi rma, Pillitteri, som ligger på Niagara halvøen i Canada, en times kørsel nord på fra det berømte vandfald. Her burde man egentlig ikke kunne dyrke vinstokke, men det er der nogen, der har glemt at fortælle canadierne. Hele området har i århundreder produceret masser af normal vin, det er dog først de senere år, kvaliteten er kommet derop, hvor det også er sjovt som forbruger at sætte glasset til læberne, endog rigtig sjovt, hvis der er isvin i glasset. Familien Pillitteri boede oprindeligt på Sicilien i Italien, hvor morfar Pilliteri arbejdede som politibetjent, indtil han en dag i 1948 blev så træt af bestikkelse og mafi ametoder, at han rykkede hele familien til Canada. Han begyndte at dyrke både normal vin og isvin på amatørbasis, og sendte for sjov en flaske isvin ind til en amatørkonkurrence for søde vine i 1988. De sendte en guldmedalje tilbage og kickstartede dermed hans drøm om at starte professionelt. Siden er det gået slag i slag. ’Der er andre end os, der kan lide vores isvin’, fortæller Richard Slingerland med en fremstrakt arm, da vi er gået indenfor i varmen. Den smukt oplyste hall er spækket med over 500 pokaler i glasskabene fra gulv til loft . ’Worlds best’,

’Nr. 1’ og ’Gold Medal’, står der på de fleste, senest et diplom fra ’Eff ervescents du Monde’ – konkurrencen for mousserende vine afh oldt i Bourgogne i Frankrig, hvor Pillitteri endnu engang hev en guldmedalje med hjem til Canada.

’Vi har altid prøvet grænser af. Jeg tror, det ligger til vores familie at være meget nysgerrig, og vi prøver hvert år nye druesorter, nye metoder og nye teknikker. Nogle gange bliver det noget værre møg, og det prøver vi så ikke næste år, men en gang imellem rammer vi guld’, fortæller Richard Slingerland, mens han hælder et glas af det nyeste skud på stammen op til os: En Sparkling Vidal Icewine lavet på hybriddruen Vidal Blanc, som har en fornem evne til at producere højt sukkerindhold i koldt klima samtidig med, at den indeholder nok syre til at styre de søde smage. Boblerne fl yder langsomt mod glassets top, som var det gylden, tyk motorolie, og smagene er så langt fra kold vinter, som de overhovedet kan komme. Passionsfrugt, ananas og litchi-toner glider rundt blandt hinanden i munden, og Richard Slingerland kan godt se på os, at dét havde vi trods alt ikke forventet. ’Den eff ekt ser vi tit hos folk, der ikke har smagt isvin før. Nogle bliver helt stille og lukker øjnene, andre råber, som havde de vundet i lotto. Den er nu også god’, siger han med et underspillet smil og skænker et glas til sig selv.

Den søde kulde

Det kræver nogle helt specielle vejrforhold, hvis man vil producere isvin. Der skal være sol om dagen, så druerne modnes ordentligt, kulde om natten, så syren holder tøjlerne i smagen, og så det springende punkt; frost på under -8 grader tre dage i træk, så producenten kan nå at høste druerne, inden de tør op igen, når solen står op. Da er det, at hele familien Pillitteri ifører sig dynejakker og store støvler for at høste om natten. Der er ikke mange steder i verden, hvor netop alle disse betingelser er opfyldt. Bourgogne, Tyskland, Østrig og New Zealand oplever fra tid til anden disse kolde vintre, men langt fra hvert år, hvilket gør det til en sjældenhed, at de producerer isvin hvert år. Sådan er det ikke i Canada.

Niagara halvøens ekstreme vejr med varme solrige somre og isnende vintre er som skabt til produktionen af isvin. Producenterne her er lige så sikre på knaldkolde vintre, som amen i kirken, hvilket gør, at de hvert eneste år kan fyre isvin af – siden 1989 er der kun to vintre, der ikke har givet dem den fornødne kulde. Og nej, det er ikke tilladt at fryse druerne kunstigt i en fryser, selvom det ville være en hel del nemmere og meget billigere. ’Der er mange, der har prøvet, men det smager ikke af det samme’, siger Richard Slingerland. ’Og så må det for øvrigt heller ikke kaldes icewine, men hedder i stedet iced wine. Det kan slet ikke sammenlignes. Smagen skal udvikles langsomt igennem de fi re måneder med koldt vejr, så druerne er små, rynkede og fyldt med frost. Så er det, at vi får lov til at smage gudernes nektar’, siger han og lukker øjnene, mens han smager på isvinen. Det er svært at være uenig.

Jeg oplevede første gang miraklet i starten af 1990’erne. Jeg ledte efter et herberg i en spansk by ved grænsen til Portugal … det viste sig dog at være vanskeligt. Siestaen havde allerede fundet sin sløve stemning frem, og de lokale hoteller var krybet i skjul bag persienner og træskodder. Solen stod højt på himlen, og med et kom tørsten. Væk var tanken om herberget og den bløde seng efter nattens ukomfortable tilværelse i toget fra Madrid. Nu var det kun et spørgsmål om nytappet øl, der drev ned af væggene i mit øverste tænkende kammer for fornuft og andet psykologisk rod. Jeg fandt bodegaen, og manden bag bardisken skænkede mig et glas Cruzcampo. Hertil anrettede han en tapas-tallerken med oliven, brød og skinke til mig. Det næste øjeblik blev et vendepunkt i mit liv.

Jamónes ibéricos de bellota er betegnelsen på noget af det ypperste, man kan anskaffe sig inden for kategorien af forædlede råvarer. Her entrerer natur og kultur sammen det himmelske værelse for fuldkommen og smagfuld gastronomi. De tyndt skårede skiver af skinken fra det iberiske svin rammer velkomment smagsløgene med en af de mest intense aromatiske oplevelser. Inden da har de levet som en del af grisens bagdel – fra den store halemuskel til den sortgrå klov, der betræder de spanske jorde i egene omkring Huelva, Cáceres eller måske Extremadura. Det er denne bagdel, der efter et par års intensiv kultivering bliver til den smukkeste fordel af et traditionsrigt håndværk og en række yderst smukke økologiske produktionsmetoder. Jamón ibérico de bellota er i sandhed et resultat af orgie af vellevned før det havner på en tallerken, et vokspapir eller direkte i kæften på voldsom trængende gastro-turist fra de nordlige himmelstrøg. Det er den spanske sortfodsgris – pata negra – der gennem fire-fem måneders opfedning i de spanske skove gør sig selv attråværdig og lækker for indviede af svinets herligheder. Der er dog stadigvæk et par hindringer, inden det iberiske svin kommer gennem kvalitetskontrollen og bliver klassificeret under betegnelsen Ibérico de bellota og modtager stemplet ”Denominiación de Origen” på bagen. Den første hindring er faktisk en stor del af hemmeligheden bag den smagfulde skinke – det er nemlig bellota, eller på dansk agern fra egetræet, der giver grisen dens særlige karakteristiske smag af nødder. Et ægte stykke Jamón iberico de bellota skal tilbringe 4-5 måneders nonstop frisind og lykke hos dens ejer, der roder, snuser og frit græssende æder ”bellota” fra skovbunden. Denne periode kaldes ”montanera” og betyder, at grisene i betragtelig grad forøger deres slagtevægt med optil 50%. Alt sammen grundet et liv blandt egetræerne i de spanske skove.

5000 år gammel metode

Fra deres søde liv i skovene bliver de sendt til slagteriet. Efter transporten får de kære grisebasser dog lov til at hvile sig i et døgn, inden de skal under kniven. På den måde afstresses dyrene, og pH-værdien i kødet for lov til at falde til ønsket niveau. Dyret skæres herefter ud efter den berømte Serrano-metode, hvor grisens bagben fra halemusklen ned til kloven kommer til at udgøre det færdige stykke skinke. Efterfølgende stables de kontrollerede skinker i afmålte mængder salt efter en lag-på-lag metode, hvor tidsperioden er afhængig af den enkelte skinkes vægt. Denne produktionsmetode kendes tilbage fra mindst 5000 år før Kristi fødsel – så det er et yderst traditionelt håndværk, der praktiseres for at skabe det endelige resultat af velsmagende kød. Skinken skal dog lige vaskes og tørres i omkring 6 til 12 måneder inden den kan benyttes som den originale vare på disken i bodegaen eller delikatessen. Det er tilmed i denne periode, at skinken smider en del overflødig væske og fordeler fedtet jævnt i hele bagbenet. Er den så færdig? Nej, herefter skal den yderligere en tur i en mørk og fugtig kælder hos dens endelige ejer. En tur på 10 til 12 måneder, hvor den endelige modning sker og den dækkes af et beskyttende lag af mug. Og det er i de lange måneder i den mørke kælder, at der sker de mest sære ting under overfladen af skind og mug. Herinde hersker der snart fuldkommen harmoni mellem muskelfibre og fedt. Skinken er blevet til koncentreret smag af 2-3 års venten, fodring, saltning, tørring og kærlighed. Den er blevet til Jamón ibérico de bellota!

Den danske forbindelse

Fra min første oplevelse på bodegaen i starten af 1990’erne har jeg konsumeret og nydt den himmelske spise, hver eneste gang jeg har haft en mulighed. Hvad enten det sker i Salamanca, Santiago eller Sevilla – jeg elsker, når de skærer de smukke skiver af den fedtmarmorerede skinke. Det sker ikke i Parma eller i København, selvom jeg dog har hørt rygter om god skinke fra sådanne områder. Spanien har en særlig plads, og det var ellers lige på nippet til, at den iberiske skinke blev en mangelvare i starten af 1990’erne, og jeg dermed aldrig villet have haft den oplevelse i den lille by langt vestpå. Spanien havde nemlig i 1987 oplevet et frygtelig udbrud af afrikansk svinepest, og man frygtede det værste kunne ske for både produktionen og den efterfølgende eksport af de efterspurgte skinker. USA havde allerede lukket af for importen og samtidig kom der nye udbrud til de følgende år. Det var ifølge overleveringerne en sending med inficerede madrester og andet affald fra et angolansk flyselskab, der ved et uheld havnede på et landbrug ikke langt fra lufthavnen i Lissabon. De følgende 30 år blev den afrikanske svinepest spredt udover den iberiske halvø og truede i flere omgange besætningerne med de iberiske sortfodssvin. Redningen kom … og den kom udefra i skikkelse af en erfaren dansk veterinærlæge ved navn Jørgen Westergaard, der sørgede for den rette ekspertise og kontrol f.eks. i forbindelse med anmeldelsespligt og efterfølgende kompensation af sygdom i besætningerne. I midten af 1990’erne kunne sygdommen erklæres udryddet i hele Spanien. Og sidste år blev han tilmed hædret for hans indsats og koordinering af samarbejdet mellem de spanske myndigheder, EU og de spanske griseavlere. 50 år efter det første udbrud på halvøen blev Jørgen Westergaard tildelt ”Officer Cross of the Spanish Order of Land, Fishing and Food Merit”. En medalje, man i den grad skal huske på, når man næster gang lader mundvandet få frit løb efter den sorte fods skinke fra de spanske skove.