Inspiration og idéer til flere kulinariske glæder

Derfor skal du spise stærkt – se de mange grunde her

Hvad skal man være opmærksom på, når man skal vælge den rette vin til den traditionelle julemad med flæskesteg, and, brune kartofler, rødkål og brun sovs? Vi har spurgt vinekspert og ejer af Holte Vinlager på Smakkegårdsvej i Jægersborg, Claus Nielsen. 

Hvilke vine passer generelt til julemaden? 

”Generelt passer tørre vine som Barolo, Bordeaux og Chianti Classico ikke så godt til julemad. Men bortset fra det er der mange muligheder og nuancer”. 

Hvad bør man være opmærksom på, når man skal vælge rødvin til julemaden? 

”Vin skal matche maden. Det vigtige er syre, alkohol og sødme. Rødvinen skal have højt alkoholindhold med en god syre. Fedme i frugten er vigtigst, så find enten en 5-10 år gammel Amarone, en syditaliener eller en fyldig oversøisk vin. Hvis du ikke vil bruge 200-300 kr. pr. flaske, er der også en god Ripasso, som er lillebror til Amarone. Californien har den gode Zinfandel, ellers er der en sydafrikansk lavet på shiraz-druen”. 

Hvad med hvide vine? 

”Hvidvin skal have fed frugtsmag, der nærmer sig lidt sødme. Riesling fra Mosel eller en god Gewürztraminer enten fra Alsace eller Norditalien”. 

Kan man drikke rosé eller mousserende vine til julemaden? 

”Hvis det ikke skal være rød eller hvid, bør man gå efter mousserende vin med lidt alder og megen smag. Normalt vil jeg sige, at kun Champagne vil virke, men jeg vil faktisk også anbefale en vintage Cremant d` Alsace fra 2016. Den har alle de rette elementer. Men et lille tip herfra vil være at have en rødvin som back up, da ikke alle gæster er med på at eksperimentere med vinen netop juleaften”. 

Er der overraskelser som for eksempel vin fra ”fremmede” lande eller andre fænomener? 

”Nej mousserende er avanceret nok. Selvfølgelig kan der godt findes en fed, fyldig rødvin fra et tredje vinland men gå hellere efter de kendte vine. Det vil være mit råd”. 

Mit personlige vinvalg  

”I et lille glas i køkkenet under madlavningen bør der være en let, tør og frisk vin. Det kan være en østrigsk hvidvin på Grüner Veltliner-druen. Den er sprød, let og uden for mange smagsnuancer, som der kommer rigeligt af senere på juleaften både i mad og vin. En frisk mousserende vin er også altid velkommen hos mig. I de senere år har det været populært med en syditaliensk vin lavet på Primitivo-druen på bordet juleaften. Den passer fint, hvis man kan lide den sødere stil. Min foretrukne vin kommer fra den sydlige del af Cotes du Rhône. En god Chateauneuf-du-Pape eller Gigondas er den perfekte ledsager for mig. Foretrækkes hvid vil jeg foreslå noget med karakter og sødlige frugtnuancer som en god Riesling fra Mosel eller en Gewürztraminer fra Alsace eller Trentino i Norditalien. En cremet, fed Chardonnay fra Californien kan også spille op til julemaden. Til risalamande med kirsebærsovs foreslår jeg Recioto della Valpolicella til 199 kr. Personligt bruger jeg portvin, når der skal pakkes gaver op. En god vintage port passer også godt til desserten. Prøv Taylors fra 2005 til 299 kr.  

Claus Nielsen, ejer af Holte Vinlager i Jægersborg, foreslår at gå uden om tørre rødvine juleaften. Mousserende vine kan dog komme i spil, hvis man vil prøve noget nyt. 

 

  

Prestigevinene fra Montalcino har ry for at være mørke, kraftige og mere maskuline udgaver af sangiovese. Flaskerne i denne test viser imidlertid, at udviklingen er på vej i en anden retning med fokus på friskhed og lethed frem for tyngde og tæthed. 

Se flere anmeldelser på www.vinstyrke2.dk 

 

Carpinetto 2016, Brunello di Montalcino 

Pris: 360 kr. (v/ 6 fl.) 

* * * * 

Denne brunello har ligget tre år på eg, men det fornemmes stort set ikke i vinen, som er let til bens og absolut drikkevenlig. I næsen fornemmes let animalske toner, syrlige lyse kirsebær, lidt urter og mentol. Smagen har udprægede kirsebærnoter og indslag af frisk krydderurt. Vinen har knap så mange lag, og i første omgang ville jeg nok ikke have gættet brunello, men da jeg nåede til den relativt tørre afslutning, havde jeg lidt lettere ved at orientere mig. 

www.holtevinlager.dk 

 

 

L’Orciaia 2016, Brunello di Montalcino 

Pris: 169,95 kr. (v/ 12 fl.) 

* * * * 

Det kvalitetssikre vinhus Argiano fremstiller også en såkaldt ”prisvenlig” brunello. L’Orciaia produceres på sangiovese-druer fra yngre vinstokke. Det resulterer i en ungdommeligt frisk vin i den lette ende af skalaen. Den opererer med de rødfrugtede toner – primært lyse kirsebær – samt et miks af friske og tørrede urter. Smagsmæssigt går de røde kirsebær igen suppleret af en anelse ribsbitterhed – det hele i en fin urteindpakning. En lækker letvægts-brunello, som kunne minde om en lys chianti eller en beaujolais. 

www.philipsonwine.com 

 

Martoccia 2016, Martoccia di Brunelli Luca, Brunello di Montalcino 

Pris: 249,95 kr. (v/ 6 fl.) 

* * * * * 

Mørk og voluminøs næse. Urtekrydret med toner af skovbund, mørke kirsebær og et strejf af espresso. Jo, her har vi fat i en tæt og fyldig sag, som først og fremmest brillerer med en flot modenhed. De mørke bær er saftige og dybe i smagen. Hertil kommer noter af chokolade og mængder af tørstof. En absolut velvoksen old school-brunello, der har adskillige år foran sig, men som også kan nydes nu til dyrevildt eller braiseret okse- og kalvekød. 

www.theis-vine.dk 

Celestino Pecci 2016, Brunello di Montalcino 

Pris: 350 kr. (v/ 2 fl.) 

* * * * * 

– Test den over nogle dage, sagde vinhandleren. Det gjorde jeg så og mærkede naturligvis en udvikling i vinen. Men sært nok foretrækker jeg den direkte fra flasken, over i en karaffel og videre op i glasset. Duften forekommer ret distingveret med nuancer af noget brændt og røget. Frugten er knap så fremtrædende. De mørke bær ligger og lurer under overfladen, mens aromaerne af tørret rosmarin og salvie fremstår langt mere markante. Vinen åbner sig i højere grad i smagen – særligt på førstedagen – og selv om urtepræget er tydeligt, tager det ikke overhånd og giver tillige plads til indslag af sorte kirsebær, brombær og kakao. 

www.eriksorensenvin.dk 

 

San Biagio 2016, Brunello di Montalcino 

Pris: 139,95 kr. (v/ 12 fl.) 

* * * * 

For at være helt ærlig: Det er halvkedelig fætter, vi her har i glasset. Lys, en anelse grøn og med lette duftnoter i retning af tobak, moreller og kirsebær. I munden er syren mærkbar og smagen præget af røde kirsebær i et ret så letbenet udtryk. Modenheden fejler ikke noget, men jeg savner noget mere dybde. Denne brunello kan nemt forveksles med en knap så prestigiøs sangiovese-vin. Server den til lette pastaretter uden fløde. 4 små stjerner. 

www.philipsonwine.dk 

Fuligni 2014, Brunello di Montalcino 

Pris: 359,95 kr. (v/ 6 fl.) 

* * * * 

2014 er ikke just en mindeværdig brunello-årgang, og denne udgave fra topproducenten Fuligni virker da også så småt for nedadgående. Dermed ikke sagt, at vinen ikke er værd at drikke. Teglfarvet i glasset. Mild og moden i duften med en let sødmefuld note af frugtkælder og sveske og nuancer af underskov og tobakspung – nærmest helt barolosk. Smagsmæssigt fornemmes begyndende tertiære toner. Lyse bær, sveskeblommer, tranebær og en tydelig sangiovese-syre parret med hed alkohol. Tillige en vis stramhed, selvom tanninerne er rundet pænt af. Er du til moden vin, bør du stige på denne brunello. 

www.theis-vine.dk 

Il Colle 2015, Brunello di Montalcino 

Pris: 399 kr. 

* * * * * 

Varm og animalsk i næsen med nuancer af hængt kød. Frugten nedtonet. Kirsebær og tranebær i samspil med noget urt. Til gengæld ret stor i munden. Saftig og fyldig. Lækker, moden bærfrugt og en snert orangeskal. Let bitterhed. Høj på alkohol, men uden at virke tung. Tør i eftersmagen. En brunello i flot balance. Vinen har både kant og imødekommenhed. 5 pæne stjerner. Testen bedste. 

www.vinslottet.dk 

Mozart Wine 2015, Il Paradiso di Frassina, Brunello di Montalcino 

Pris: 325 kr. (v/ 6 fl.) 

* * * * * 

Vinstokke er også levende væsner. Det mener i hvert fald brunello-producenten Giancarlo Cignozzi, som kun vil det bedste for sine stokke. Han forkæler dem med blide Mozart-toner, der dagligt flyder fra de højttalere, han har installeret i vinmarkerne. Resultatet er bl.a. denne vellykkede vin opkaldt efter den klassiske komponist. Duften har et friskt, grønligt strøg og indslag af tørrede lyse bær og krydderurter. Syren fornemmes i næsen. Lidt stram i munden med smag af modne kirsebær, både lyse og mørke, og kølig mynte. Der løber en fin syrestreng gennem vinen, som har en god, moden bund, rank ryg og en diskret sødme. Knap så lang i smagen, men hiver sig akkurat op på 5 stjerner. 

www.vinos-vinhandel.dk 

Elsker du at kræse om maden, og kunne du godt tænke dig at gøre tiden i køkkenet til noget helt særligt? Gode madoplevelser bliver kun bedre af gode, inspirerende omgivelser, der kan bidrage til at ophøje din madlavning fra et håndværk til en kunst i harmoniske og æstetiske måltider. Vi har samlet en række produkter, der kan skabe rammer om- og inspirere dine gastronomiske evner.  

Et demokratiseret snedkerkøkken  

Drømmer du om et snedkerkøkken, men synes du prisen for sådan ét er for høj? Arki Studio laver et såkaldt ”IKEA-hack” med snedkerfremstillede fronter og inventar til dit køkken. Ved at kombinere de lækre snedkerfronter fra Arki Studio med de solide og prisvenlige moduler fra IKEA, kan du hacke dig til et lækkert køkken med lækre snedkeroverflader. 

Pris: ved forespørgsel 

www.arkistudio.dk 

Fornemmelsen af kvalitet 

Skærebrættet ’Galet’ fra Gejst er udført i eg, hvilket giver brættet en solid tyngde og tilfører en øjeblikkelig fornemmelse af kvalitet. Skærebrættets skrå kanter er formet så de flugter perfekt med keramikskålene ’Galet skål’, hvilket gør det legende let at glide de friskhakkede krydderurter fra brættet ned i skålene.  

Pris: 399 kr. 

www.gejst.dk 

 

Mundblæst perfektion 

Leder du efter unikke skåle, der kan pynte i dit køkken? Kodanska har med deres nye skål ’Havana Banana Bowl’ skabt en farverig tilføjelse til borddækningen. Den mundblæste skål formes, beskæres og afrundes af den enkelte glaspuster, hvilket giver skålen et originalt udtryk.  

Fås i flere varianter. Pris: 469,95 kr. 

https://www.kodanska.dk 

 Træets mønstre med fornyet intensitet 

Inspireret af årerne på et træ har applicata skabt det smukke tapasbræt ’A tribute to wood tapas board’. Tapasbrættet er vendbart, da det har forskelligt print på de to sider. Brug det som anretningsbræt til din mad, eller som bakke til dine olier i køkkenet. 

Pris: fra 350 kr. 

www.applicata.dk 

Multifunktionel og fleksibel opbevaring 

Inspireret af den traditionelle handyman’s værktøjskasse har Ro Collection skabt ’Toolbox’ – et multifunktionelt og fleksibelt opbevaringsmøbel. Kassen kan bruges i køkkenet til dine olier og krydderurter eller som serveringsbakke. 

Pris: 995 kr.  

www.rocollection.com 

Håndlavet kvalitet 

Den håndlavede køkkenrulleholder fra Træfolk har sit helt eget udtryk fra træet, hvilket betyder at ikke to holdere er ens. Køkkenrulleholderen har flere unikke, smukke detaljer, såsom skaftet i en kombination af egetræ og røget egetræ, samt messingringen øverst i skaftet, som gør holderen nem at flytte rundt på. 

Pris: 749 kr.  

www.traefolk.dk 

Din oplevelse af din næste kop kaffe kan blive en langt større oplevelse, end du havde regnet med. Opskriften er enkel: Træn-træn-træn dine smags- og duftesanser. Livsstilscoach og sommelier Thilde Maarberg har i årevis slubret af, smagt på og duftet til kaffe og giver her gode råd om, hvordan du kan træne i at ’smage rigtigt’ på kaffe.

30 armbøjninger om dagen, en 10 kilometers løbetur om ugen og så lige 100 af de lounges, der niver i bagenden, inden sengetid. Følger du dette træningsprogram for kroppen, så er der garanti for, at du kan se flotte resultater, når badetøjet skal på. På samme måde som træning af muskler kan give resultater, kan dine smags- og duftesanser efter vedholdende træning belønne dig med et stort ’kaffesprog’, som kan medføre, at du bliver endnu mere klar over, hvilke kaffeprodukter du skal købe næste gang og nyde i koppen.

Sanser har været Thilde Maarbergs fokus gennem det meste af hendes karriere. Hun er uddannet sommelier og har arbejdet både på restauranter blandt andet på Restaurant Kong Hans og for Løgismose, hvor hun har skullet finde de rette vinsmage til bestemte anledninger. Hendes talent for at ramme de helt rette smagsnuancer er i en liga for sig. I dag fungerer Thilde Maarbjerg som livstilscoach og rådgiver om kost og træning. Sanserne er for Thilde Maarbjerg med til at gøre livet større. Hun forklarer:
”Vil du ikke helst opleve verden på den allerbedste måde overhovedet? Mærke livet med alle dets nuancer optimalt hver dag? Livet består blandt andet af sansninger af alt det, vi omgiver os med, og de kan bruges til at få en opvågning indimellem. De hjælper os til at forbinde de indtryk, som vi får fra alle slags smage, dufte og hvad vi fysisk føler på. Vi har 5 sanser, og hvis du træner dem, kan du blive mere bevidst om de indtryk du får og dermed blive endnu skarpere på, hvad du går efter. Alt sammen er det med til at gøre livet endnu mere fantastisk”.

Som sommelier fik Thilde Maarbjerg også vækket en nysgerrighed for kaffe, fordi drikken er en stor del af en oplevelse på en restaurant – som et slags punktum efter en middag. Denne nysgerrighed førte til, at hun begyndte at træne smags- og duftesanserne med kaffe – kop efter kop efter kop … I dag har hun en lige så stor viden om kaffe; historie, bryggemetoder og karakteristika og et lige så veltrænet smagsapparat for den sorte drik, som hun har for druerne.
”Der er mange forhold, der kan sammenlignes mellem vin og kaffe helt generelt. Bag begge produkter ligger mange timers hårdt arbejde med forarbejdningen, og som med en vin kan man desuden tale om, at en kaffesort har en sortsaroma – en særlig smag, der kendetegner netop den sort. Miljøpåvirkninger som jordbund og vejr kan få kaffen til at smage forskelligt fra årgang til årgang eller fra høst til høst”, forklarer Thilde Maarbjerg.

Helt konkret udviklede Thilde Maarberg sine kaffesmage- og dufteegenskaber gennem undervisning, og hun fik derigennem lært teknikker til, hvad hun helt præcist skulle lede efter, når hun smagte på kaffe. Hun uddyber: ”Undervisning i at smage rigtigt på kaffe har været helt essentiel for mig, fordi jeg blev guidet til teknikkerne og fik fortalt, hvad jeg skulle lægge mærke til. Har du ikke mulighed for at følge et forløb, så find dig en dygtig mentor. Denne person kan lede dig på sporet, for det hele handler om, at du skal genkende en smag og så overføre den sanseoplevelse til noget verbalt”.

Flid slår altid talent
Ifølge Thilde Maarberg kan alle blive gode til at smage rigtigt. Der er ingen forskel på os mennesker i forhold til at have en bestemt fysiologi. Hun mener heller ikke hun har et særligt talent. Det hele er et spørgsmål om træning. Hun forklarer:
”Der findes såkaldte supersmagere, men ellers er der intet der tyder på, at man skal være særligt genetisk disponeret for det. Det er øvelse, der skal til. Jeg kan heller ikke bryste mig af at have et særligt talent for det. Jeg har trænet mig i at tune mine sanser ind og til at få min opmærksomhed til at kunne fokusere og derefter beskrive, hvad jeg oplever. Flid slår altid talent. Til gengæld spiller ens dagsform ind på ens sanser. Hormoner kan nemlig påvirke den. Gravide har for eksempel en forstærket lugtesans”.
Thilde Maarberg anbefaler, at man så vidt muligt smager på tom mave om morgenen. Sanserne er nemlig lidt mere veldefinerede, når man er sulten. En god idé er at prøve samme procedure dagen efter, da smags- og duftesanser kan ændre sig i forhold til en eventuel forkølelse.

Smagen skal splittes op
Når Thilde Maabjerg skal smage, griber hun det videnskabeligt an. Smagen skal så at sige ’under lup’, men det foregår altså inde i munden.
”Når jeg smager – enten på vin eller kaffe – dissekerer jeg smagen, altså skiller smagen ad. Inden den første slurk bestemmer jeg mig altid for, hvad jeg skal smage efter; for eksempel ristetonen. Så stiller jeg mig selv spørgsmålet – hvordan er ristetonerne? Er de markante, brændte eller diskrete? Det kan også være kaffens fylde – føles den slank? Vandig? Fed? Måden jeg finder ud af det er ofte ved at bevæge kaffen i munden og bruge tungen. Den næste slurk skal måske så bruges til at finde ud af, hvilket land kaffen kommer fra; Etiopien, Brasilien og så videre. Måske det kræver flere slurke – gerne efter en lille pause. Tricket med smagstræning er, at man hele tiden skal splitte smagen op og så derefter se på sammenhængen, som så giver en et helhedsindtryk”, siger Thilde Maarbjerg.

Duftesansen spiller også en stor rolle i smagstræning, fordi smagssansen og duftesansen fysiologisk hænger sammen.
”Duftesansen er en uvurderlig hjælper til at finde frem til den samlede kaffebeskrivelse. Når kaffen fordamper, bevæger den sig nemlig ad bagvejen op til næsen. Prøv bare at holde dig for næsen næste gang du smager, så kan du hurtigt mærke, at næsen spiller en central rolle”, siger Thilde Maarbjerg.

Når man træner sine smags- og duftesanser, er der intet resultat, der er det rigtige eller det endelige, for der er altid tale om subjektive vurderinger. Thilde Maarbjerg supplerer:
”Smag er helt generelt svært at kommunikere om, for når man siger ”den smager godt”, så er det jo ens subjektive vurdering af den konkrete slurk kaffe, man lige har taget. Men får man en øget viden om smage gennem træning, så får man et meget mere udviklet kaffesprog og kan pludselig sætte flere ord på og fysisk konstatere, at der er mange flere nuancer end bare ’godt’.”

Thilde Maarberg anbefaler, at man til kaffetræningen har ’hjælpemidler’ klar som f.eks. citron, tobak, læder eller sommerbær, så man kan starte med at dufte til den fysiske ting, og så man kan lede sansningen ind på, om denne duft kan genkendes i kaffen.

Træningen betaler sig
Der findes ingen genveje eller nemme løsninger, når man skal blive bedre til at smage. Det eneste der skal til, er at komme i gang med at brygge kaffe, helst en masse forskellige varianter, og så er det i gang med at smag og dufte – og så det hele om igen.

”Man kan ikke trække en evne til at smage rigtigt i en automat. Man skal selv smøge ærmerne op og smage løs igen og igen. Kaffeverdenen er desværre mere lukket end vinverdenen. Hvis nu kafferisterierne lavede flere åbne cupping-sessions, var det et sted, hvor man kunne komme i gang og blive inspireret af andre. Mit råd er at gøre det helt privat, altså samles nogle kaffeinteresserede og så smage på en hel masse kaffe. Du kan også tilmelde dig cuppingsessions hos Smag Kaffen, som jævnligt arrangerer cuppingsessions for alle niveauer. Man lærer mest om at smage kaffe ved at skifte fra kaffe til kaffe, følge dem når temperatuen falder og så smage på dem igen og så hele tiden registrere, hvad der sker med smagen. Det er helt sikkert en proces, der skal nøje organiseres, hvis man vil have mest muligt ud af den. Der er er også masser af viden at hente på YouTube. Smagshjulet er også et redskab, som er godt i starten som en slags inspiration til at få sat ord på oplevelserne i munden og i næsen. Det er et stort arbejde, der ligger forude, hvis du vil dygtiggøre dig, men glæd dig, for din smage-fitness betaler sig. Din øgede viden om kaffe fører til, at du fremover får så mange flere fantastiske kaffesmags-oplevelser”, afslutter Thilde Maarberg.

Gode råd til din kaffetræning

  • Hav blok og papir klar til noter
  • Brug gerne en cuppingske. Skeens form hjælper til, at du kan ’spraye’ kaffen ind i munden, gerne ledsaget af en slubrelyd. Denne ’sprayning’ fordeler kaffen bedst i alle mundens smagsløg
  • Smag på tom mave
  • Brug friskmalede kaffebønner
  • Smag på forskellige kaffe fra forskellige lande og med forskellige ristegrader
  • Smag på kaffe ved forskellige temperaturer
  • Hav ’hjælperedskaber’ klar såsom citron, tobak, læder, brombær osv, så duften af dem kan lede de rette beskrivelser på vej

Vores sanser
Mennesket har 5 sanser: Følesansen, synet, hørelsen, lugtesansen og smagssansen.
En af de sværeste sanser at definere er smagssansen, da vores opfattelse af smag ikke kun frembringes ved påvirkning af smagsløgene, men også i høj grad af en kombination af synsindtryk, konsistens, temperatur og vores humør. Når vi smager på noget, registreres smagsstoffer af smagsløgene på tungen og i svælget. Smagsløg er små løgformede ’sække’, hvor der sidder nogle sanseceller med forskellige receptorer. Forrest på tungen er der flest af de smagsløg, der opfanger sødt og salt. Bagerst på tungen opfanges bittert og surt.
Smagssansen har et stærk samspil med lugtesansen, hvilket er med til at give smagsoplevelsen flere nuancer, da mennesket kan opfatte en del flere lugte end smagsstoffer. Samspillet mellem de to sanser er med til at give smagsindtrykkene flere nuancer.

Smagshjulet hjælper kaffesproget på vej

Smagshjulet er designet som et hjul, hvor man starter bredt, får inspiration og så derefter ’zoomer’ ind på en kategori ad gangen. Til slut har man en beskrivelse af den konkrete kaffe. Jo længere man bevæger sig udad på hjulet, jo mere specifik bliver beskrivelsen af kaffen.
Smagshjulet indeholder både grundlæggende smage (de ting, der kun opfattes af tungen) og rene aromaer (de ting, der kun kan lugtes). De fleste kaffevarianter er imidlertid en blanding af sanserne, for eksempel sødme og bitterhed. Alle disse svar giver samlet en karakteristik af den enkelte kaffe, og man kan på den måde lave sit helt eget kaffesmags-leksikon.

Vil du lære at træne dine smagsløg?
Kom med til en kaffecuppingsession nær dig og lær hvordan du smager rigtigt på kaffe.
Skriv til Smag Kaffen på camilla@smagkaffen.dk og få den næste dato/tid/sted.

Interesseret i kaffens store univers? Få masser af inspiration og viden her:
www.smagkaffen.dk
www.facebook.com/smagkaffen
@smagkaffen

En fjerbold og en ketsjer har været den verdenskendte badmintonstjerne Peter Gades kendetegn i mange år. I dag kendes Peter Gade blandt andet som en inkarneret foodie med stor passion for kaffe, og han går gerne langt for at finde den helt rigtig kaffesmag, der får det hele til at gå op i en højere enhed.

 ’Ramt af kaffen’ – sådan udtrykker Peter Gade den følelse, som han fik efter en middag på den italienske gourmetrestaurant Era Ora. En ekstraordinær italiensk middag skulle afrundes med en kop kaffe, og her skete det. Peter Gade fik en espresso og oplevede en kaffesmag, som han aldrig havde prøvet før. Før denne første tår havde han faktisk aldrig tænkt på, at kaffe kunne noget særligt, for ’det var jo bare kaffe’. I dag, 12 år senere, betyder kaffe rigtig meget i Peters liv. Og hver eneste kop kaffe er noget, han ser frem til.

Kaffen har ikke før den aften på Era Ora haft den store betydning for mig, så det først da jeg var 32, at netop den kaffe serveret på den restaurant blev startskuddet til, at min interesse for gode råvarer blev udvidet til også at omfatte kaffeverdenen. Jeg havde selvfølgelig tidligere i forbindelse med badminton været opmærksom på, at kaffe havde en opkvikkende koffeineffekt, at det var en god måde at få et hurtigt kick, når energien var nede, og at det var godt at slutte et måltid af med. Men jeg havde slet ikke ide om at kaffe kunne smage så forskelligt: Det ændrede min verden, og i dag ser jeg frem til hver eneste kaffebrygning,” siger Peter Gade. Peter Gade er en af verdens mest succesrige badmintonherresinglespillere med en række store turneringssejre, VM-medaljer og DM-titler bag sig. I dag arbejder han som chef og træner i sit eget badmintonakademi. Hans kalender er tætpakket, men siden den første slurk gode kaffe har passionen for de sorte dråber fulgt ham overalt – også når han rejser.

Når jeg bliver passioneret omkring noget, så tager det fat. Så da min sportskollega satte mig i forbindelse med Rune Lundgaard hos Risteriet – www.risteriet.dk – og jeg så deres store ristemaskiner og lærte om de forskellige ristegrader og alle de forskellige nuancer, der kom ud af det, så gik der ikke længe, før jeg købte mig en meget dyr espressomaskine. Den stod uudpakket på bordet i 4-5 dage, og jeg tænkte ”det var godt nok mange penge for en kaffemaskine” Men da den først kom i gang, forstod jeg fornuften. Jeg har aldrig fortrudt det køb. Når jeg rejser, er det til gengæld den meget billige kaffebrygger Aeropress af plastic, der er med mig, og det er måde hvorpå jeg kan få smagfuld kaffe med på farten.

Et sansebombardement

At smage på noget handler for Peter Gade om en subjektiv oplevelse, som medfører at han lukker alt andet ude i det øjeblik, smagen rammer munden. Han forklarer: ”At smage er en fantastisk følelse, fordi ens sanser bliver aktiveret, så man kan glemme alt andet i nuet. Det lyder helt religiøst, men jeg synes at kombinationen af smagen, duften, det visuelle og selvfølgelig også omgivelserne omkring en enkel kaffeslurk kan få det hele til at gå op i en højere enhed. Det er stort! At brygge en kop kaffe er for mig også et lille åndehul i en travl hverdag, fordi det giver en mulighed for at stå stille et øjeblik og tænke lidt ekstra over tingene.” Peter Gade er især begejstret for espresso, fordi han synes, den bryggevariant rammer essensen af den helt rigtige kaffesmag. ”Jeg er vild med espresso, fordi det er det ultimative af selve kaffe-dna’et, og fordi det for mig er lig med at sanserne bombarderes med megamange nuancer, som kaffe skal smage af. Espresso er ikke så meget brugt i Danmark som i udlandet. Da jeg boede i Paris og rejste meget i Italien, gik jeg bare ind på en café for kort at drikke en espresso i baren. Det her shot, superkoncentreret, ned med den, hurtigt videre, og så får man får en masse energi og fokus med sig. En slags kickstarter, som jeg også altid har skullet bruge som træner for at være helt skarp, når jeg skulle undervise. Det ærgerlige ved en espresso er desværre, at den er ret hurtigt slugt. Drikker man en caffelatte er det jo en lidt anden historie. Den bruger man væsentligt mere tid på, så der er mere tid til at snakke, men så må der ryge to espressoer ned,” griner Peter Gade.

Næsten som et laboratorium

Som passioneret foodie er Peter Gade konstant på jagt efter nye smagsoplevelser, og han udfordrer gerne kafferutinerne. Får han færten af en nørdet kaffebar, så går han målrettet efter at drikke kaffe netop på det sted. Han uddyber: ”Jeg er kommet meget på Risteriet, og her har en masse dygtige kaffeeksperter lært mig, at det er godt at udfordre smagene og oplevelsen omkring kaffe. Så i dag er jeg ikke nervøs for selv at udfordre min brygning med forskellige bønner, og jeg forundres gang på gang over, hvor meget små nuancer kan påvirke det samlede kaffeudtryk. Jeg har en stor forkærlighed for bønner, der er lysere ristet, og jeg kan godt lide bønner fra Mexico, Kenya, Etiopien og Guatemala. Med hensyn til bryggemetoder, så er det sådan, at hvis jeg ikke har espressomuligheden, så bruger jeg Aeropress og Hario V60-brygger. Jeg værdsætter forskellighederne, og jeg er stadig åben for at prøve nyt.

Detaljerne i kaffen og måden den nørdes på, er Peter Gade også særligt optaget af. Han har især oplevet denne tendens i udlandet. ”Jeg har rejst meget i Berlin og Tokyo, og her blomstrer kaffekulturen virkelig. Man kan smage på så meget speciel kaffe der, og de fleste baristaer er klar til at dele ud af deres kaffeviden. Jeg var engang på en helt speciel kaffebar i Tokyo kaldet Koffee Mameya i området Omotesanto og det var nærmest som at komme ind i et laboratorium. Der blev nørdet så meget igennem, og det var megainspirerende. Men selvom jeg elsker den slags kaffemiljøer, så er jeg altså slet ikke for fin til at nyde en kaffe fra Starbucks, men det afhænger selvfølgelig af lejligheden,” slutter Peter Gade.

Peter Gades tre gode råd til din kaffebrygning:

  1. Giv dig god tid til at brygge kaffen
  2. Vær nysgerrig – vær ikke bange for at prøve andre bønner, end du plejer at købe
  3. Vær opmærksom på, at der kan være ristninger der passer bedst til morgenkaffe og andre til afterdinner-kaffe

Om Peter Gade, 44 år:

Tidligere nummer 1 i verden i herresingle i badminton

Vinder af All England samt 24 Grand Prix-turneringer og 5 Europamesterskaber

Optaget i sportens Hall of Fame i 2016

Landstræner for det franske badmintonhold i tre år

Far til to piger. Bor på Østerbro i København

”Jeg bruger aldrig noget i min kaffe – hverken sukker eller mælk – for kaffesmagen skal have lov at folde sig ud, uden noget der står i vejen,” siger Peter Gade.

Flere arrangementer derude giver os blod på tanden til at være mere udfarende og udadvendte mod det omgivende samfund og hinanden.

Giver gas med gutter

”Tag gutterne med på gården” lyder opfordringen fra hotellet, konferencestedet m.m. Rungstedgaard på Rungsted Strandvej. Her glæder man sig over genåbningen og kommer med en specifik opfordring: ”Vi giver den fuld gas med udendørs servering af kolde øl og køkkenets lækre sommerret. Efter middagen inviterer vi til et spil petanque eller kongespil i haven, og vi kvitterer med en iskold fadøl til vinderen”. Arrangementet med gutterne starter allerede om morgenen med træning med Øresundsudsigt og dukkert i infinity pool. Bord kan bestilles på den lille gourmetrestaurant ”The Lounge” med plads til 20 personer. www.rungstedgaard.dk

Pluk-selv skydes i gang

Pluk-selv sæsonen løber over weekender fra midten af august til slutningen af oktober på Frydenlund Slot i Vedbæk. Præcis hvor mange weekender afhænger af årets udbytte og meldes ud på hjemmesiden, som også holder a jour med hvilke sorter, der er modne nok til at blive plukket. Der vil være smagsprøver på æbler og forarbejdede varer som gin, likør, marmelade, gelé, brændevin, hedvin, eddike, most m.m. Produkterne har smukke, tegninger på etiketterne af Dronning Caroline Mathilde og Struensee, som er knyttet til det lille slots historie. To flasker cider med navnet ”Kongelig affære” koster 229 kroner, mens en ”Livlægepakke” fås for 450 kroner. www.frydenlundslot.dk

Flere nye stadeholdere

Den seneste tid er der kommet flere nye stadeholdere til Torvehallerne på Israels Plads ved Nørreport. En af dem er Den Lille Bagebutik, hvor man kan gå på opdagelse i regnbuefarvede udstikkere, mundstykker til glasursprøjten eller investere i et komplet flødebollekit til at lave egne flødeboller fra bunden. Andre nye stader er Glean med (færdige) flødeboller, Il Mattarello (italienske specialiteter), OC Depot (kaffe) og Rørt (pålægsdeli og spisebar). Samt Salumeria med italienske specialiteter som oste, skinker og pølser i flere afskygninger og caputomel til pizzanørderne. www.torvehallernekbh.dk

C-pas kostede milliard

Horesta, organisationen for hotel og restaurant, anslår at corona-passet har været årsag til et milliardtab i omsætning hver måned. Hver fjerde dansker valgte restaurantbesøg fra på grund af passet, mens hver femte også undgik cafeer, barer og værtshuse. Nu hvor benspændet udfases, åbnes døre for oplevelseshungrende danskere til at gå mere ud, hvilket glæder Horesta-formand Jan Vinther Laursen. Han mener, at corona-passet var en dyr og overflødig barriere, der blokerede for impuls og spontanitet i danskernes spise-ude-mønster. Positivt er det med åbningstiden til klokken 02.00 på barer og restauranter, og at mundbind er forsvundet sammen med forsamlingsforbuddet. www.horesta.dk

Gin er ikke bare gin

Interessen for gin er så sandelig kommet for at blive, og flere tilbyder smagning af de stærke dråber. Restaurant Romarin i Ryesgade 90 tilbyder 29. september kl. 18-21 ginsmagning for 399 kroner. Oplev den store smagsforskel og hør om innovation inden for gin, og hvad producenterne gør for at skabe en personlig smag. Hør om gintraditioner og om, hvorfor G & T er relevant mod gigt, astma, influenza, malaria og blærebetændelse! Der serveres lidt mad før smagningen, som også omhandler valg af tonic. Copenhagen Distillery i en ombygget fabriksbygning på Kløvermarksvej 70 D bag Christiania tilbyder også ginsmagninger blandt fem smage efter rundvisning i produktionen. www.smagning.com www.billetto.dk www.duglemmerdetaldrig.dk

Ung med knoglesuppe

Læge og forfatter Jerk W. Langer holder foredrag med udgangspunkt i sin nye bog om collagen, et protein i den menneskelige krop til at holde knogler, led, bindevæv og muskler sammen. Det sker online i FOF Nordsjælland-regi 12. oktober kl. 19-20.30 for 175 kroner. Mad med collagen kan holde kroppen smidig og stærk, bevare hudens fasthed og fylde samt gavne fordøjelse og vægt. Mange af os siger dog nej tak til de dele af maden, som indeholder collagen og efter sigende kan hjælpe til at dæmpe smerter, gavne tarmfloraen og forbedre restitution efter træning. Langer præsenterer den seneste forskning om collagens virkning på slidgigt, leddegigt og knogleskørhed. www.fof.dk

Læge og forfatter Jerk W. Langer giver råd om at komme i gang med mere collagen og supplere med bone broth (knoglesuppe) og collagen-pulver.

Lige som med al anden vin bør man styre uden om de billige alkoholfrie udgaver. Sådan lyder rådet fra vinekspert, som oplever salgets tidlige fase.

Ifølge Wine Manager Henrik Straarup Søndergaard fra Kjær & Sommerfeldt i København er alkoholfri vin et produkt, som først for alvor er ved at ”vågne” nu, og som flere producenter og importører begynder at tage yderst seriøst. Af samme grund kommer der langt flere interessante alkoholfrie vine på markedet end tidligere. For få år siden var der kun ganske få vinmærker uden alkohol at vælge i mellem, hvis man af den ene eller anden grund havde brug for et alternativ uden procenter. Men det ændrer sig nu hos flere udbydere. Kjær & Sommerfeldt indledte tidligere på året et samarbejde med svenske Oddbird, som fremstiller highend alkoholfrie vine. Henrik Straarup Søndergaard svarer her på spørgsmål om vin uden alkohol:

Hvor stort er salget af alkoholfri vin, og hvordan har stigningen været?

”Vi taler yderst beskedne promiller. Stigningen er endnu marginal, men alkoholfri vin listes hyppigere i restauranter og firmakantiner. Jeg tænker, at vi vil se en tidobling inden for de næste to år”.

Hvem køber alkoholfri vin?

”Alle men med en overvægt af kvinder. Det gælder også alkohol-let vin.”

Bruges alkoholfri vin alene eller blandet med andre ingredienser?

”Vinen bruges både som aperitif og til middagen.”

Hvilke produkter bør man gå efter?

”Generelt vil jeg anbefale de mousserende inden for alkoholfrie vine. Kulsyren er bedre til at camouflere de ”mangler”, man oplever i forhold til rød- og hvidvin.”

Hvad bør man styre udenom?

”Billige udgaver helt generelt. Alkoholfri vin starter jo trods alt som rigtig vin, inden alkoholen trækkes ud.”

Tro du på en yderligere stigning i salget af alle slags alkoholfrie vine?

”Ja, og glem ikke de mousserende!”

Hvad med alkohol-let vin – altså vin med halvt så mange procenter som almindelig vin?

”Der er en trend i retning af alkohol-lette vine. Ikke bare i Europa men også i for eksempel i USA.”

Hvordan opnås en vin med alkoholprocent på omkring de seks?

”Det hænger sammen med høsttidspunktet. Jo længere en drueklase modner på stokken, jo mere sukker kommer der i druen. Høstes der tidligt, vil sukkerkoncentrationen i druen være relativt lav. Under gæringsprocessen omdannes sukkeret til alkohol. Her stoppes gæringen med tilsætning af svovl, når vinen har opnået den ønskede alkoholprocent.”

Sådan laves alkoholfri vin

Ved vakuumdestillation kommes vinen under lavt tryk ved stuetemperatur. Dermed koges alkoholen ud af vinen og samtidig bevares de øvrige stoffer i vinen. Vandet adskilles fra alkoholen ved omkring 30 grader – processen kaldes pervaporation. Omvendt osmose er den neste måde at fjerne alkohol, mens den endnu er flydende. Kilde: www.lowalcohol.dk

Grunde til at drikke vin uden alkohol

Graviditet, nuværende eller tidligere alkoholmisbrug, skal køre bil, tager medicin, bevidsthed om sundhed og generelt ønske om at holde alkoholforbruget nede. Behov for at holde hovedet klart til arbejde og andre gøremål.

Udvalget af alkoholfrie vine stiger. Især de mousserende typer falder i kundernes smag, da kulsyren camouflerer ”manglerne” i forhold til i rød-, hvid- og rosévin.

Salget af alkoholfri vin er endnu marginalt. Men Wine manager Henrik Strarup Søndergaard fra Kjær & Sommerfeldt ser flere tegn på en ændring, hvor alkoholfrie vine blandt andet ses hyppigere på restauranternes vinkort.

Drømmer du dig også ud mod verdens mange spændende rejsemål? Vi har samlet en række skønne og smagfulde retter, der lader smagsløgene lede tankerne hen på alverdens skønne destinationer. Bring de gode rejsemål hjem i stuen med gastronomiske klassikere, der skaber associationer til alverdens rejsemål. 

En klassiker fra Italien 

Når du ikke kan nyde sommeren ved Amalfikysten, må du i stedet nyde godt af italienske delikatesser herhjemme – og hvad oser mere af ferie i Italien end en klassisk Vitello Tonnato. 

Take away menu fra Famo a Casa, 385 kr. pr. kuvert. www.famo.dk 

Fra Bangkoks gadekøkken 

Pad Thai er en sikker vinder fra det thailandske køkken og er måske en ret du særligt savner fra Bangkoks små gadekøkkener, hvor duften spreder sig og vækker appetitten. Genskab de autentiske smage i dit eget køkken.  

Det skal du bruge 

4 spsk peanuts 

200 g glaskål 

200 g fast tofu 

2 spsk kokosolie til stegning 

Salt og friskkværnet peber efter smag og behag  

1 rødløg 

2 fed hvidløg 

4 forårsløg 

2 æg 

1 spsk honning  

2 spsk limesaft 

2 spsk fiskesauce 

100 g friske bønnespirer 

1 tsk chiliflager 

Sådan gør du 

Hak peanuts groft, og rist dem til de er gyldne. Vask og skræl glaskålen, og lav den bagefter til ”nudler” ved at køre den gennem en spiralizer. Skær tofuen i små tern på 1 x 1 cm. Varm en wok eller en stor pande op på medium varme, og tilsæt kokosolien. Lynsteg tofuen til stykkerne er gyldne på alle sider. Skræl og skær rødløg, hvidløg og forårsløg. Lynsteg rødløg og hvidløg til de er en smule gyldne – tag løgene op, og læg dem til side. Pisk de to æg sammen, hæld de sammenpiskede æg i, og rør godt rundt. Tilsæt glaskålen, og bland den godt med æggemassen. Tilsæt så honning samt limesaft og fiskesauce, og lynsteg i 2 minutter. Kom hvidløg og rødløg tilbage i wokken, og tilsæt bønnespirer og de fintsnittede forårsløg. Til sidst vender du den stegte tofu i retten. Pynt med hakkede ristede peanuts og chiliflager.  

Kilde: Ren Selvkærlighed af Zennie & Martin Bonde Mogensen, 249,95 kr. www.saxo.com  

Hawaii på en tallerken 

Poké bowlen er en klassisk ret fra det indianske hawaiianske køkken, som i løbet af de seneste par år har fundet sin vej til Danmark. Nyd en frisk og sprød version af den farverige bowl, der leder tankerne til en solrig ferie på den amerikanske øgruppe i Stillehavet. 

Poké bowl fra 42Raw, fra 109 kr. www.42raw.dk  

En bid af Spanien 

Nyd en bid af Spanien med denne intense og yderst smagfulde Paleta Bellota af spansk sortfodsgris, der smelter på tungen og får smagsløgene til at danse med den perfekte kombination af salt og fedme.  

Paleta Bellota af spansk sortfodsgris fra Rigtigmad, 100 gram, 175 kr. www.rigtigmad.dk  

En fransk bistrofavorit 

Savner du også det franske køkken, er der heldigvis rig mulighed for at drømme dig væk til de stemningsfulde franske bistroer med den traditionelle servering; rørt tatar af okseinderlår. De velkendte smage af den franske favorit kan få bistrostemningen frem uanset, hvor du befinder dig.  

Rørt tatar fra Madklubben Østerbro take away, 60 kr. pr. kuvert. www.madklubben.dk 

Afstikkere til vingårde og andre steder med salg af gourmetprodukter er oplagt på vej til og fra ferielandet. Der er både noget at smage på stedet og købe med hjem. Her er seks forslag til steder med lokalt fremstillede gourmetprodukter. Og der er både noget at spise, drikke og smøre på huden.

Procenter, bær og urter 

Aromagården i Nørre Nebel i det vestjyske er både dyrknings-, produktions- og salgssted af delikatesser, stærke drikke og cremer skabt af et modent ægtepar som før havde andre erhverv. De tilbyder marmelader af lokale bær krydret med blandt andet aronie og havtorn. Aromagården sælger også æblemost, shots, gin, rom, likør, dram med kanel og kirsebær samt sæbe og creme. www.aromagaarden.dk 

En passion for jordbær  

Bag Rokkedysse Bær i Kirke Værløse står et særdeles veluddannet ægtepar, som også har afdelinger i Vejby og Torvehallerne. Stedet er især kendt for dyrkning af jordbær og hindbær, som man kan plukke selv eller købe plukkede. Der tilbydes også bærbrunch og afternoon tea på gården, som holder åbent alle dage frem til slutningen af oktober med butik og jordbærcafé. Til salg er også marmelade, saft og is af stedets bær som suppleres af æbler, pærer og blommer senere på sæsonen. www.rokkedysse.dk 

 

Vin fra andre vinlande 

Med coronasikre forholdsregler har man valgt at gennemføre Ribe Vinfestival 27.-28.august, fortrinsvis med billetter i forsalg (se hjemmeside og FB). Festivalen i Ribes hyggelige middelaldergågade præsenterer 20 vinimportører, som giver smagsprøver og fortæller om vinene. Det vil også være muligt at prøvesmage forskelligt vintilbehør og deltage i små vinevents. Importørerne kommer fra hele landet – så langt væk som Lolland, Åbybro, Bjæverskov og København. De præsenterer vine fra de store vinlande men også fra ”nye” som Tyrkiet, Tjekkiet, Cypern og Luxembourg. www.ribevinfestival.dk 

Tæt på whiskyproduktion 

Thornæs Destilleri fokuserer på dansk single malt whisky. Destilleriet holder til på Falkendal i Kagerup ved Helsinge, hvor en gammel hestestald er indrettet med bryggeri, destilleringskedler, tøndelager og gårdbutik med smageplads for 30 gæsterVirksomheden blev grundlagt i 2019 af Torben Thornæs Andersen, som ønskede at skifte spor fra reklamebranchen og prøve noget andet i de rustikke omgivelser. Flere gange om ugen er her rundvisninger, og i butikken sælger stedets produkter og artikler relateret til whisky seks dage om ugen. www.thornaes.com 

Naturvin ved helligkilde 

Vingården Garbolund i Anisse ved Arresø producerer ufiltreret naturvin uden tilsætningsstoffer af gårdens egne druer og med en karakteristisk sommerfugleetiket på flaskerne. Man kan få rundvisning i de sydvendte vinmarker på en bakke ved den drænlagte helligkilde Snokilde. Dronning Margrethe den Første ejede jorden og ville have opført et nonnekloster. Vinmarken blev tilplantet i 2003 med knap 1000 vinstokke med tre rødvinsdruesorter og to hvide.  Priser pr. flaske ligger på 180-395 kr. www.garbolund.dk 

Den fynske honningrute 

Kommer du forbi Fyn denne sommer, kan en hyggelig omvej gå til honningrutens bigårde på den nordlige del af øen. Magtenbølle Honning & Mjød i Vissenbjerg tilbyder mjød lavet på honning. Der gives rundtur i bryggeriet og på grunden med bistader. Her laves også honning, eddike og hudplejeprodukter med bivoks. www.magtenboelle.com Solens Hjerte i Odense har vundet VM-guld i Sydkorea for verdens bedste faste honning. Bistaderne vises frem, og besøgende kan deltage i honninghøst, slyngning, tapning og bearbejdelse – i ført bidragtwww.solenshjerte.dk Skovgårde Biavl i Søndersø viser biernes rolle i produktion af frø og urter og tilbyder smagsprøverwww.skovsgårdebiavl.dk 

Blandt alverdens vinproducerende områder har Provence førertrøjen, når det gælder de liflige lyserøde dråber. Det understreger denne test af fortrinsvis provencalske rosévine. Go’ sommer med solskin i glasset! 

 

Berne, Inspiration 2020, Côtes de Provence 

Pris: 129,95 kr. 

* * * * * 

Er du til provence-rosé, er det sådan, den skal smage. Chateau de Berne har for længst fundet opskriften på velsmagende rosévin, og med denne seneste årgang rammer de heller ikke ved siden af. Duften har lette og elegante toner af hvid fersken, melon og mimoser. I munden åbenbares frugtige noter af lyserøde bær og fersken. Sødmebalancen er præcis, og trods en underspillet syre virker vinen hverken flad eller uden nerve. Et skoleeksempel på godt roséhåndværk. www.theis-vine.dk 

 Ô de Yeuses 2020, Domaine les Yeuses, Pays d’Oc 

Pris: 110 kr. (v/ 6 fl.) 

* * * * 

Svagt orange i glasset – på kanten til vandfarvet. Moden næse med aromaer af banan, abrikos og gul fersken i et let sødmefuldt udtryk. I smagen en hel del banan og syrlige røde kirsebær. Temmelig parfumeret rosé, som afslutter mundudtørrende med en tydelig tranebærbitterhed. Drik den med mad til. 4 små stjerner. www.holtevinlager.dk 

Château la Tour de l’Eveque 2020, Côtes de Provence 

Pris: 99,95 kr. (v/ 12 fl.) 

* * * * * 

Tidligere årgange af denne vin har undertiden døjet med overdreven sødme. I 2020-udgaven er der en langt bedre balance mellem sødme og syre. Vinen er stadig til den tunge side, men med aromaer, som bare oser af Côte d’Azur. Duften af fersken, abrikos og melon hænger i næsen, og smagen har cremede og sødmefulde noter af honningmelon og fersken tilsat et nip chilipeber, som giver friskhed og svier lidt i gummerne. www.philipsonwine.com 

Hubert Brochard, Les Collines Blanches 2019, Sancerre Rosé 

Pris: 140 kr. (v/ 6 fl.) 

* * * * * 

Sancerre i Loire har en stolt tradition for at fremstille friske og sprøde rosévine på pinot noir-druen. Denne version lever fint op til renomméet med sine raffinerede og mineralske nuancer af røde bær, citrus og kalk. Smagen er overraskende vinøs. Det er pinot noir i fuld udfoldelse, og selv om vinen fremstår sprød og frisk, rummer den også en pæn dybde båret frem af modne jordbær- og ribsnoter. Jeg ville drikke den til røde skaldyr – og knap så kølig som de gængse roséer. www.eriksorensenvin.dk 

Chateau Roubine, Lion & Dragon 2019, Cru Classé, Côtes de Provence 

Pris: 199 kr. 

* * * * * 

Havde jeg råd, skulle dette være min hus-rosé hele sommeren. Hvorfor? Ganske enkelt fordi den med usvigelig præcision løfter rosévinen op i et niveau, hvor kun få af de største rød- og hvidvine regerer. Dette er ædel vin – lige fra den løgskal- grænsende til kobberfarvede fremtoning i glasset til den noble næse af citrus, mineralitet, røde kirsebær, ribs og gul blomme. Elegant underspillet … men kapow, så kommer smagsdrønet: Sødme, perfekt afstemt syre, røde frugter, honningmelon og gul fersken i en cremet og eksklusiv indpakning. 5 store stjerner. www.vinslottet.dk 

Château Canadel 2019, Bandol 

Pris: 135 kr. (v/ 6 fl.) 

* * * * *
Lys, let og glad vin, der hensætter dig til en liggestol på en solbeskinnet sandstrand ved Middelhavet. Dufter indbydende af fersken, gule kirsebær og kiwi med et touch af citrus – primært grape. I munden cremet og let sødmefuld. Ganske frugtkoncentreret med indslag af fersken, cantaloup melon og ribs. Vinen har flot længde og en delikat syre. Du kan drikke den solo eller servere den til lette retter med skaldyr eller kylling. Vælger du det tunge skyts i form af en bouillabaisse, har denne bandol-rosé også musklerne til at matche aïolien og den krydrede suppe. www.bichel.dk 

Saint Max 2020, Famille Abeil-Fabre, Côtes de Provence 

Pris: 147 kr. 

* * * * 

Fin, finesserig næse. Jeg noterer let vandig rød frugt, hvid fersken og hybenrose. I munden folder smagen sig ud med god fylde – men på den raffinerede måde. Vinen smager, som den ser ud: Pink. Det vil sige lyse bær – jordbær og hindbær – iblandet lidt vandmelon. Ganske vellavet og elegant med en behagelig lethed. Jeg hiver den op på 4 store stjerner. www.loegismose.dk 

Mas de la Rouvière 2018, Domaines Bunan, Bandol 

Pris: 170 kr. 

* * * * * 

Selv om der er årgang 2018 i glasset, virker denne vin på ingen måde bedaget, og det er det bandol-rosé – modsat de fleste andre roséer – kan: Lagre og udvikle sig til det bedre. Duften har afdæmpede frugtnoter og understreger i højere grad vinens kølighed og mineralitet. Med lidt luft og et par svingture i glasset får du en snert af grønne jordbær, rosenblade og gul blomme. Smagen har en flot balanceret sødme med nuancer af modne ferskner og honningmelon. Der er noget mere tyngde og fylde i denne rosé, men selv uden mad glider den let og ubesværet ned.  www.skjold-burne.dk 

Bryggekanderne Chemex og AeroPress passer til to forskellige kaffetemperamenter. Brygning med Chemex kræver tid og nærmer sig et ritual, og brygning med AeroPress er hurtig og nem. Iværksætter, kok og kaffeentusiast Jesper Volmer er fan af begge bryggemetoder. 


Chemex  smuk og sanselig

Chemexkaffebyggeren, som blev designet af den tyske opfinder Peter Schlumbohm i 1941 i USA, bygger på den simple pour-overbryggeteknik. Chemexkaffebryggeren består af en timeglasformet glasflaske med tragtlignende hals og findes til 6 eller 8 kopper kaffe. Det mest karakteristiske træk ved en Chemex er trækraven rundt om halsen, som gør den let at håndtere og hælde af, når den er fyldt med varm kaffe. Kraven kan deles i to, men holdes på plads af en hårdtbundet læderrem.
De filtre der anvendes til en Chemex er anderledes end standardpapirfiltreDe ligner andre filtre, som er kegleformede, hvilke sørger for at vandet er i berøring med al kaffen og sikrer en ensartet ekstraktion, men filteret er tykkere, så man kun får de rene olier og aromaer i sin kop. 

Kaffeoplevelsen fra en Chemex-brygning er en mellemting mellem stempelkande og almindelig pour-overkaffe. Kaffen har tyngde og dybde, samtidig med at den bevarer sin lethed, syre og søde nuancer. 


Får smilet frem 

Jesper Vollmer er kok, direktør og iværksætter og driver et gastronomisk madkoncepthus, hvor han inspirerer virksomheder og private med sund og lækker mad i helt særlige omgivelser på Bornholm (www.rå.dk). Jesper Vollmer er desuden kendt som tidligere køkkenchef for Kongehuset, som vært i DR-programmet Spis og Spar’ og som kok i Go’ morgen Danmark’ på TV2. Sidst men ikke mindst har han Klub Vollmer, hvor han underviser online i at blive bedre til at lave mad i hverdagen. Gode smage, sanselighed og det at have det hyggeligt er vigtige kodeord for den driftige kok, direktør og iværksætter – og her indgår kaffe også. 

Jeg elsker kaffe, og jeg drikker alle former for kaffe. Jeg har ingen særlige vaner, som jeg skal overholde. Jeg lader mig inspirere og går efter den gode smag og oplevelse. Nogle gange skal min kaffe drikkes hurtigt, andre gange må brygningen gerne tage tid, og  kæler jeg for den. Jeg nyder variationen. Min viden om kaffe har jeg fået ved selv at eksperimentere, og jeg ved nu en del, men har meget at lære endnu. Jeg får meget af min nye viden fra kaffenørder, primært i København. Jeg er vild med de snakke, som jeg får henover baren, mens der brygges kaffe. De dygtige baristaer ved simpelthen så meget”, siger Jesper Vollmer. 

Jesper Vollmer har et bredt udvalg af kaffeudstyr både i hjemmet og i RÅ-huset på Bornholm, og her er både Chemex og AeroPress på hylderne. Han uddyber:
Jeg bruger min Chemex, når jeg har lidt mere tid og har lyst til en let og floral kop kaffeDet er en kaffe, som giver en helt særlig mundfølelse  næsten helt te-agtig. At brygge med en Chemex er nærmest et ritual, så det kræver, at jeg har tid til brygningen og kan indstille mit hoved tilat det faktisk SKAL tage tid. Men hvis jeg er i det mood, giver det mig en kolossal glæde, fordi det er så sanseligt og næsten meditativt for mig. Jeg tager ofte mig selv i at smile lidt for mig selv, når Chemexen er fremme. Jeg elsker også at se baristaer brygge kaffe med en Chemexfordi det er en nydelse at se dem arbejde med denne form for brygning, siger Jesper Vollmer. 

Leg med detaljerne

AeroPresskaffebryggeren er opfundet af legetøjsdesigneren Alan Adler i 2005. Med den kan man lave en kop kvalitetsfilterkaffe på omkring 1 minuthvor som helst og til enhver lejlighedEn AeroPress kan brygge 1-2 kopper kaffe ad gangen og er den perfekte rejsemakker, når der skal brygges en god kop kvalitetskaffe på ferien. Man skal blot have gode kaffebønner og kogende vand til rådighed AeroPress fungerer som en manuel kaffemaskine og består af et cylindrisk kammer af plastic og et stempel med en lufttæt silikonetætning, der ligner en sprøjte. Et stempel passer ind i toppen af kammeret og danner en lufttæt forsegling.
EAeroPress forener espressobrygning og filterkaffebrygning i én brygmetode. En AeroPress er dog bedst til filterkaffe og bliver aldrig en rigtig espressokaffebrygger, som man kender det fra en egentlig espressomaskine. En kop AeroPress-kaffe giver en ren, blød og samtidig intens kaffesmag med klart definerede smagsnoter.
AeroPresskaffebryggeren er blevet populær blandt Third Wavers, som er kaffeentusiaster, der er en del af en bevægelse, som er opstået indenfor de seneste 15-18 år. Her bruger man tid på at finde og dyrke de bedste bønner og efterbehandle dem, så det meste af det originale islæt bevares  på samme måde som når man producerer vin. Men hvor en rødvin bare bliver bedre, efter den er kommet på flaske, så går det kun ned ad bakke for kaffe, efter den er høstet og ristet.

Jesper Vollmer brygger også kaffe på AeroPress og er glad for den, blandt andet fordi den lægger op til, at man kan eksperimentere med elementerne og få mange forskellige kaffesmage ud af det. Han forklarer: 

AeroPressbrygningen bruger jeg, hvis jeg ønsker en mere espresso-agtig kop kaffe, og det skal gå forholdsvist hurtigt. Jeg synes denne type brygning er sjov, fordi den spiller op til lidt leg med alle de små nuancer i kaffen. Det er jo de helt små detaljer, der kan afgøre, hvordan kaffesmagen bliver. Det hele handler jo om den nydelse, vi får ud af en kop kaffe, og vi har alle forskellige ønsker til den, så med en AeroPress kan man få en god fornemmelse af hvad blandt andet kværnegraden og trækketiden har af betydning for kaffesmagen”, siger Jesper Vollmer. 

 www.smagkaffen kan du inden længe se en film, hvor Jesper Vollmer brygger kaffe på forskellige bryggemetoder. 

Sådan tilbereder man Chemex-kaffe
Kaffen brygges ved først at folde papirfilteret i form og placere det i kaffekandens hals. Chemex-filteret skal helst skylles med varmt vand for at fjerne enhver papirsmag. Kaffe (gerne semikværnet) placeres i filteret, og vand hældes derefter gennem kaffen og filteret og ender i kaffekanden. Det kan være en god idé at hælde med en vandkande med dryptud, så det er lettere at styre. 

Sådan tilbereder man AeroPresskaffe 
Kværn bønnerne, hæld kaffen i, hæld vand på, pres kaffen (langsomt) ned i koppen.  

AeroPress kan også brygges på hovedet. Man skal bruge præcis den samme metode, men AeroPress’en skal nu skal stå på hovedet.

Blooming – renser kaffen for kuldioxid
Ved begge bryggemetoder anbefales det at lade kaffe bloomehvilket er en form for afgasning af kaffen. Blooming giver tid til at gasserne kan frigøres, så man opnår en mere ensartet ekstraktion. Man kan tydeligt se blooming, når man tilsætter varmt vand til kaffe, for så hæver kaffen sig – nogle gange meget, andre gange lidt. Det er fordi det varme vand får kuldioxid til at fordampe fra kaffen. Hælder man bare alt vandet over kaffen i sin AeroPress eller Chemex, vil kaffen have svært ved at bloome og afgasse.
Gasser i kaffen skyldes den ret voldsomme proces, som kaffebønnerne bliver udsat for under ristningen. Disse gasser vil naturligt dampe af kaffebønnerne over tid, og det vil tage en række aromastoffer med sig. Derfor vil man også opleve en mindre blooming, jo længere ens kaffe har ligget. Hvis man afprøver blooming med kaffer ristet i forskellige profiler, vil man opleve en kraftigere blooming ved de mere mørkristede kaffer end ved de lyse ristninger. 

Når man skal bloome kaffen, skal der bare være vand nok til at væde al kaffen. Man kan lige røre forsigtigt rundt, for at sikre at al kaffen har kontakt med vandet. Så lader man bare kaffen stå og trække små 30 sekunder, mens man kan se, hvordan kaffen hæver sig og afgasser.

En stjernerekvisit 

Man kan spotte Chemexkaffebryggeren som rekvisit i mange film, fx James Bond-filmen From Russia with Love og i flere afsnit af serien Friends. 

 

Et par gode råd til AeroPress-brygningen

Skyl filteret med kogende vand for at gøre det klar til brug og for at fjerne evt. bismag af papir. Brug evt. vandet til at opvarme din AeroPress, for med en kold AeroPress risikerer man at få en lidt for bitter kaffe, idet vandet køler for meget, når det rammer den kolde plastik. 

Få mere viden og inspiration om kaffe på www.smagkaffen.dk