Bryggekanderne Chemex og AeroPress passer til to forskellige kaffetemperamenter. Brygning med Chemex kræver tid og nærmer sig et ritual, og brygning med AeroPress er hurtig og nem. Iværksætter, kok og kaffeentusiast Jesper Volmer er fan af begge bryggemetoder. 

Chemex – smuk og sanselig

Chemex–kaffebyggeren, som blev designet af den tyske opfinder Peter Schlumbohm i 1941 i USA, bygger på den simple pour-over–bryggeteknik. Chemex–kaffebryggeren består af en timeglasformet glasflaske med tragtlignende hals og findes til 6 eller 8 kopper kaffe. Det mest karakteristiske træk ved en Chemex er trækraven rundt om halsen, som gør den let at håndtere og hælde af, når den er fyldt med varm kaffe. Kraven kan deles i to, men holdes på plads af en hårdtbundet læderrem.
De filtre der anvendes til en Chemex er anderledes end standardpapirfiltre. De ligner andre filtre, som er kegleformede, hvilke sørger for at vandet er i berøring med al kaffen og sikrer en ensartet ekstraktion, men filteret er tykkere, så man kun får de rene olier og aromaer i sin kop. 

Kaffeoplevelsen fra en Chemex-brygning er en mellemting mellem stempelkande og almindelig pour-over–kaffe. Kaffen har tyngde og dybde, samtidig med at den bevarer sin lethed, syre og søde nuancer. 

Får smilet frem 

Jesper Vollmer er kok, direktør og iværksætter og driver et gastronomisk madkoncepthus, hvor han inspirerer virksomheder og private med sund og lækker mad i helt særlige omgivelser på Bornholm (www.rå.dk). Jesper Vollmer er desuden kendt som tidligere køkkenchef for Kongehuset, som vært i DR-programmet ’Spis og Spar’ og som kok i ’Go’ morgen Danmark’ på TV2. Sidst men ikke mindst har han Klub Vollmer, hvor han underviser online i at blive bedre til at lave mad i hverdagen. Gode smage, sanselighed og det at have det hyggeligt er vigtige kodeord for den driftige kok, direktør og iværksætter – og her indgår kaffe også. 

”Jeg elsker kaffe, og jeg drikker alle former for kaffe. Jeg har ingen særlige vaner, som jeg skal overholde. Jeg lader mig inspirere og går efter den gode smag og oplevelse. Nogle gange skal min kaffe drikkes hurtigt, andre gange må brygningen gerne tage tid, og så kæler jeg for den. Jeg nyder variationen. Min viden om kaffe har jeg fået ved selv at eksperimentere, og jeg ved nu en del, men har meget at lære endnu. Jeg får meget af min nye viden fra kaffenørder, primært i København. Jeg er vild med de snakke, som jeg får henover baren, mens der brygges kaffe. De dygtige baristaer ved simpelthen så meget”, siger Jesper Vollmer. 

Jesper Vollmer har et bredt udvalg af kaffeudstyr både i hjemmet og i RÅ-huset på Bornholm, og her er både Chemex og AeroPress på hylderne. Han uddyber:
”Jeg bruger min Chemex, når jeg har lidt mere tid og har lyst til en let og floral kop kaffe. Det er en kaffe, som giver en helt særlig mundfølelse – næsten helt te-agtig. At brygge med en Chemex er nærmest et ritual, så det kræver, at jeg har tid til brygningen og kan indstille mit hoved til, at det faktisk SKAL tage tid. Men hvis jeg er i det mood, giver det mig en kolossal glæde, fordi det er så sanseligt og næsten meditativt for mig. Jeg tager ofte mig selv i at smile lidt for mig selv, når Chemex’en er fremme. Jeg elsker også at se baristaer brygge kaffe med en Chemex, fordi det er en nydelse at se dem arbejde med denne form for brygning”, siger Jesper Vollmer. 

Leg med detaljerne

AeroPress–kaffebryggeren er opfundet af legetøjsdesigneren Alan Adler i 2005. Med den kan man lave en kop kvalitetsfilterkaffe på omkring 1 minut, hvor som helst og til enhver lejlighed. En AeroPress kan brygge 1-2 kopper kaffe ad gangen og er den perfekte rejsemakker, når der skal brygges en god kop kvalitetskaffe på ferien. Man skal blot have gode kaffebønner og kogende vand til rådighed.  AeroPress fungerer som en manuel kaffemaskine og består af et cylindrisk kammer af plastic og et stempel med en lufttæt silikonetætning, der ligner en sprøjte. Et stempel passer ind i toppen af kammeret og danner en lufttæt forsegling.
En AeroPress forener espressobrygning og filterkaffebrygning i én brygmetode. En AeroPress er dog bedst til filterkaffe og bliver aldrig en rigtig espressokaffebrygger, som man kender det fra en egentlig espressomaskine. En kop AeroPress-kaffe giver en ren, blød og samtidig intens kaffesmag med klart definerede smagsnoter.
AeroPress–kaffebryggeren er blevet populær blandt ’Third Wavers’, som er kaffeentusiaster, der er en del af en bevægelse, som er opstået indenfor de seneste 15-18 år. Her bruger man tid på at finde og dyrke de bedste bønner og efterbehandle dem, så det meste af det originale islæt bevares – på samme måde som når man producerer vin. Men hvor en rødvin bare bliver bedre, efter den er kommet på flaske, så går det kun ned ad bakke for kaffe, efter den er høstet og ristet.

Jesper Vollmer brygger også kaffe på AeroPress og er glad for den, blandt andet fordi den lægger op til, at man kan eksperimentere med elementerne og få mange forskellige kaffesmage ud af det. Han forklarer: 

”AeroPress–brygningen bruger jeg, hvis jeg ønsker en mere espresso-agtig kop kaffe, og det skal gå forholdsvist hurtigt. Jeg synes denne type brygning er sjov, fordi den spiller op til lidt leg med alle de små nuancer i kaffen. Det er jo de helt små detaljer, der kan afgøre, hvordan kaffesmagen bliver. Det hele handler jo om den nydelse, vi får ud af en kop kaffe, og vi har alle forskellige ønsker til den, så med en AeroPress kan man få en god fornemmelse af hvad blandt andet kværnegraden og trækketiden har af betydning for kaffesmagen”, siger Jesper Vollmer. 

På www.smagkaffen kan du inden længe se en film, hvor Jesper Vollmer brygger kaffe på forskellige bryggemetoder. 

Sådan tilbereder man Chemex-kaffe
Kaffen brygges ved først at folde papirfilteret i form og placere det i kaffekandens hals. Chemex-filteret skal helst skylles med varmt vand for at fjerne enhver papirsmag. Kaffe (gerne semikværnet) placeres i filteret, og vand hældes derefter gennem kaffen og filteret og ender i kaffekanden. Det kan være en god idé at hælde med en vandkande med dryptud, så det er lettere at styre. 

Sådan tilbereder man AeroPress–kaffe 
Kværn bønnerne, hæld kaffen i, hæld vand på, pres kaffen (langsomt) ned i koppen.  

AeroPress kan også brygges på hovedet. Man skal bruge præcis den samme metode, men AeroPress’en skal nu skal stå på hovedet.

Blooming – renser kaffen for kuldioxid
Ved begge bryggemetoder anbefales det at lade kaffe ’bloome’, hvilket er en form for afgasning af kaffen. Blooming giver tid til at gasserne kan frigøres, så man opnår en mere ensartet ekstraktion. Man kan tydeligt se blooming, når man tilsætter varmt vand til kaffe, for så hæver kaffen sig – nogle gange meget, andre gange lidt. Det er fordi det varme vand får kuldioxid til at fordampe fra kaffen. Hælder man bare alt vandet over kaffen i sin AeroPress eller Chemex, vil kaffen have svært ved at bloome og afgasse.
Gasser i kaffen skyldes den ret voldsomme proces, som kaffebønnerne bliver udsat for under ristningen. Disse gasser vil naturligt dampe af kaffebønnerne over tid, og det vil tage en række aromastoffer med sig. Derfor vil man også opleve en mindre blooming, jo længere ens kaffe har ligget. Hvis man afprøver blooming med kaffer ristet i forskellige profiler, vil man opleve en kraftigere blooming ved de mere mørkristede kaffer end ved de lyse ristninger. 

Når man skal ’bloome’ kaffen, skal der bare være vand nok til at væde al kaffen. Man kan lige røre forsigtigt rundt, for at sikre at al kaffen har kontakt med vandet. Så lader man bare kaffen stå og trække i små 30 sekunder, mens man kan se, hvordan kaffen hæver sig og afgasser.

En stjernerekvisit 

Man kan spotte Chemex–kaffebryggeren som rekvisit i mange film, fx i James Bond-filmen ’From Russia with Love’ og i flere afsnit af serien ’Friends’. 

Et par gode råd til AeroPress-brygningen

Skyl filteret med kogende vand for at gøre det klar til brug og for at fjerne evt. bismag af papir. Brug evt. vandet til at opvarme din AeroPress, for med en kold AeroPress risikerer man at få en lidt for bitter kaffe, idet vandet køler for meget, når det rammer den kolde plastik. 

Få mere viden og inspiration om kaffe på www.smagkaffen.dk 

Hvis du elsker kaffe, skal du nu skænke dig en kop og fortsætte med at læse denne artikel. Den vil berige dig med viden om kaffetrends, som inkluderer både kul,
æg og farveskift.

Dalgona-kaffe – en fløjlsagtig drik

Dalgona-kaffe er navnet på en trendy iskaffe, som man ofte ser florere på de sociale medier. Der er tale om en koreansk kaffedrik, som stammer fra den indiske kaffedrik ’phenti hui’. Kaffen har efter sigende fået sit gennembrud på grund af en sydkoreansk skuespiller, der tog Dalgona-kaffen med i et TV-show, og siden da har internettet taget over. Det er en nem og lækker iskaffe, der er hurtig at lave, da den kun kombinerer varmt vand, instant kaffe og iskold mælk (evt. havremælk). Resultatet er en fløjlsagtig drink med et
cremet sødt kaffeskum på toppen.

Prøv selv: Kom kaffepulver, sukker og kogende vand i en skål og pisk med en håndmixer i ca. 2 minutter, eller til skummet er tykt og cremet. Fordel mælk og isterninger i 2 glas og fordel skummet på toppen.

Kaffeøl – også til morgenmad

Du elsker kaffe, og du elsker øl. Det er ikke altid, det lykkes at kombinere to ting, man elsker. Men kaffe og øl fungerer faktisk sammen, da der er nogle smags- og aromaegenskaber ved kaffe, der problemfrit smelter sammen med flere øltyper, særligt mørke, rige maltøl.

De første øl med kaffe blev serveret tilbage i 1990’erne i USA, og nogle af de første kaffeøl blev serveret til morgenmad på cafeer. Da øltrenden fortsatte ind i 2000’erne, begyndte mange bryggerier verden over at brygge deres egne ver-

sioner af kaffeøl. Måden, hvorpå kaffen anvendes i øl-brygningen, varierer – nogle tilføjer tørt kaffegrums under gæringsprocessen, og andre anvender koldbrygget kaffe, fordi kaffen er mere koncentreret end almindelig kaffe, så der er mindre vand, der kan påvirke ølsmagen. I øl med kaffe skal man ikke være urolig for at få koffeinproblemer, da det endelige produkt kun indeholder et par milligram koffein.

Nogle kaffeøl indeholder dog slet ikke rigtig kaffe. Risteblandingen af forskellige cremede slags malt, såsom byg og chokolade, resulterer i en aroma, der minder om kaffe.

Blå americano – brygget på en blomster-kamæleæon

Blue Pea Flower, på dansk sommerfugle-ærteblomsten, er en blomst, som dyrkes i Sydøstasien. Den er blå med blade af hvid og gul og kaldes ’kamæleonen’, fordi den skifter farve afhængigt af, hvilke væsker den kombineres med. Når den mixes med kaffe og mælk, forvandler drikken sig og får en intens blå farve, men når den blandes med citronsyre, får den en violet/lyserød farve. Blomsten har desuden været anvendt som smertestillende middel og til at afhjælpe søvnløshed. Den indeholder også antioxidanter.

Prøv selv: 2 dele espresso, 2 dele af en te lavet af sommerfugle-ærteblomsten, sirup og is.

Nitrokaffe – ’boble-kaffe’

Nitrokaffe er en usædvanlig og forfriskende kaffedrink med en finperlet tekstur, som i de sidste par år er blevet en populær kaffetype, der serveres på mange cafeer og kaffebarer. I et amerikansk supermarked vil man også kunne finde mange forskellige varianter af nitrokaffe med forskellige smage. Drikken minder i konsistensen om fadøl på grund af små bobler, og kan fungere lidt som en Red Bull, men dog som et sundt energiboost. Der er dog hverken sukker eller mælk i denne boble-kaffe. Nitrokaffen er stærk og efter sigende dobbelt så stærk som almindelig kaffe, fordi kaffebønnerne trækker i meget lang tid i vandet. Nitrokaffe laves nemlig på koldbrygget kaffe, som skal trække i 15-20 timer. Den kolde temperatur medfører, at det tager længere tid for smagsstofferne i kaffen at komme ud i vandet, og det efterlader en mindre bitter kaffe. Herefter tilsættes nitrogen, og kaffen skænkes under tryk gennem en ventil med bittesmå huller. Kaffen ender i glasset med en blød og cremet konsistens, der perler på tungen.

Goth-latte – i en kælder sort som kul

Kan du lide at drikke din kaffe sort? Med goth-latte kan du tage det et skridt videre.
Ved at tilføre kaffen aktivt kulstof bliver kaffen nemlig kulsort. Ikke alene ser en goth-latte fantastisk ud, den er også sund og detoxende. Kulstof binder nemlig toksiner og bakterier og har en afgiftende virkning på fordøjelsessystemet. Navnet ’goth’ skyldes den sorte farve, fordi den henviser til stilen ’punk goth’, hvor beklædning og makeup er sort.

Aktivt kul kan købes i helsekostbutikker.

Prøv selv: 2 spsk aktivt kul blandes med en espresso, og varm mælk tilføres på samme måde som en almindelig caffe latte.

Æggelatte – palæo hele vejen

En æggelatte – lyder det klamt? Prøv den, for smagen er alt andet end klam, og den er ovenikøbet genvejen til en kulhydratfri, mættende, cremet og mælkefri drik, som især er velegnet til dem med en sød tand. Drikken kan også anvendes som morgenmad på farten, fordi drikken kan holde én mæt længe. Kaffedrikken er en klassiker i Vietnam, og her serveres den med en topping lavet af rå æggeblomme og sødet kondenseret mælk. På kaffebaren (med eget risteri) ’Round K’ i New York er denne kaffe en signaturdrink. Kaffebaren ligger på Allen Street/Lower East Side og er indrettet med en stemning, der minder om koreanske kaffebarer (dah bahn).

Prøv selv: 1 æg (råt), 2½ dl stærk kaffe, 1-2 spsk kokosolie og evt. lidt usaltet smør. Tilføj evt lidt kanel, vanilje, kardemomme eller kakao.

Cascara som fødevare i EU har desværre haft en meget lang godkendelsesproces, selvom det jo på sin vis burde være ligetil, når vi nu har drukket kaffe i mange hundrede år. I USA og Asien ser man allerede en del spændende produkter lavet på cascara, og det samme vil være tilfældet i Europa, når først lovgivningen er på plads. 

Den næste kaffetrend – kaffe cascara 
Kaffeeksperten tror på …

”Jeg tror cascara har et stort potentiale. Cascara er et biprodukt ved kaffeproduktion, der er lavet på kaffebærrets tørrede skind. Cascara smager godt og har mange af de samme gode egenskaber som almindelig kaffe, da det både har koffein og antioxidanter. I USA og Asien ser man allerede en del spændende produkter lavet på cascara. Man kan lave både te og sodavand med cascara, og der er endda lavet mel, som kan bruges i bagværk og pasta. Det er et fænomen, som trækker tråde til megatrends som sundhed og bæredygtighed, så det er også i tidens ånd”, siger certificeret Q Grader Asser Bøggild Christensen.

jar and tablespoon of ghee (clarified butter) on grained wood

Superfood i kaffen

Superfood er betegnelsen for forskellige råvarer, der er tæt pakket med mineraler, vitaminer og antioxidanter, som nærer vores krop og holder os sunde og stærke. Hvis du tilfører nogle af dem til din kaffe, bringer det din kaffe og dig til et nyt, sundt niveau. Rør dem blot ind i din morgenkaffe, og så er energibomben klar. Nogle varianter smager usædvanligt i starten, men effekten er usædvanligt ’super’ … som navnet antyder.

Kollagen: Når man tilfører kollagen til sin kaffe, får man et skud af proteiner. Kollagen kommer fra dyr, så det er ikke egnet til vegetarer eller veganere. Kollagen opløses let i både varme og kolde væsker og er godt for hår og negle og til at ’smøre’ led og brusk. Tilføj blot en skefuld i din kaffe.

Ghee: Ghee er som klaret smør, der har en blød og cremet konsistens. Ghee har en særlig smag af både smør, karamel og ristede nødder og giver et lækkert pift til din kaffe. 1 til 2 spiseskefulde i kaffen giver en cremet konsistens og en sød smag.

Chagasvamp: Chagasvampen er kendt som ’sort guld’ og vokser på birketræer. Når den er i pulverform og blandes med kaffe, smager den vidunderligt. Chagasvampen er kendt for at styrke immunforsvaret og er en fantastisk kilde til antioxidanter. Findes som pulver og kan købes i helsekostbutikker. Tilføj blot 1 spsk af pulveret til kaffen.

Kokosolie: Kokosolie er ’fed hjernemad,’ og hvis du tilfører 1-2 teskefulde pr. kop, får du både et let strejf af eksotisk kokossmag og er på vej mod bedre ernæring og øget energi.

Rå kakaopulver: Chokolade og kaffe sammen er et godt makkerpar. Samtidig med den fantastiske smag rummer cacao både mineraler, flavonoider og antioxidanter – gode sager, som kan forebygge kræft og styrke hjertekarkredsløbet. 1-2 teskefulde pr. kaffekop og ja … så mums!

Kaffens legeplads

Asser Bøggild Christensen er certificeret Q Grader og har kaffe på hjernen og koffein i blodet. Han har skrevet om kaffe til udenlandske medier, og han har siden 2015 formidlet sin kaffeviden på de to sites Hipsterkaffe og Coffeechronicler. I dag bor han i Chiang Mai i Thailand; en by, som er kendt som Sydøstasiens ’kaffehovedstad’.

Hvorfor tror du, at man eksperimenterer med kaffe?

En af grundene til, at man eksperimenterer med kaffe, er at der er et kæmpe marked for det, og at vi ikke kan lade være med at prøve nye ting af. Sådan er det også med mad. Nogle er mere konservative, mens andre elsker at prøve nye ting.

Hvorfor opstår en kaffetrend?

Man kan eksperimentere med kaffe på mange niveauer. Man kan brygge med forskellige redskaber og teknikker, eller man kan endda gå hele vejen tilbage til bonden og få ham til at eksperimentere med kaffesorterne, efterhøstbehandlingen og fermenteringen. Og så er der selvfølgelig alle de forskellige ’signatur’-kaffer, som baristaer udvikler til konkurrencer, hvoraf nogle også går hen og bliver populære ude på cafeerne. Så de her trends opstår også, fordi dygtige kaffefolk vil udtrykke deres kreativitet på samme måde som eksempelvis Michelin-kokke.

Hvor kan man smage på alle de nye typer kaffedrikke?

Det er svært at finde et enkelt sted, hvor man kan prøve alle de nye ting. De fleste cafeer specialiserer sig jo i nogle enkelte trends. Men generelt er de steder, som tager aktiv del i specialkaffekulturen og sender deres baristaer til konkurrencer, lidt mere eksperimenterende i deres tilgang.

FÅ MERE VIDEN OG INSPIRATION OM KAFFE
WWW.SMAGKAFFEN.DK
FACEBOOK/SMAGKAFFEN
@SMAGKAFFEN