Blandt alverdens vinproducerende områder har Provence førertrøjen, når det gælder de liflige lyserøde dråber. Det understreger denne test af fortrinsvis provencalske rosévine. Go’ sommer med solskin i glasset!
Berne, Inspiration 2020, Côtes de Provence
Pris: 129,95 kr.
* * * * *
Er du til provence-rosé, er det sådan, den skal smage. Chateau de Berne har for længst fundet opskriften på velsmagende rosévin, og med denne seneste årgang rammer de heller ikke ved siden af. Duften har lette og elegante toner af hvid fersken, melon og mimoser. I munden åbenbares frugtige noter af lyserøde bær og fersken. Sødmebalancen er præcis, og trods en underspillet syre virker vinen hverken flad eller uden nerve. Et skoleeksempel på godt roséhåndværk.www.theis-vine.dk
Ô de Yeuses 2020, Domaine les Yeuses, Pays d’Oc
Pris: 110 kr. (v/ 6 fl.)
* * * *
Svagt orange i glasset – på kanten til vandfarvet. Moden næse med aromaer af banan, abrikos og gul fersken i et let sødmefuldt udtryk. I smagen en hel del banan og syrlige røde kirsebær. Temmelig parfumeret rosé, som afslutter mundudtørrende med en tydelig tranebærbitterhed. Drik den med mad til. 4 små stjerner.www.holtevinlager.dk
Château la Tour de l’Eveque 2020, Côtes de Provence
Pris: 99,95 kr. (v/ 12 fl.)
* * * * *
Tidligere årgange af denne vin har undertiden døjet med overdreven sødme. I 2020-udgaven er der en langt bedre balance mellem sødme og syre. Vinen er stadig til den tunge side, men med aromaer, som bare oser af Côte d’Azur. Duften af fersken, abrikos og melon hænger i næsen, og smagen har cremede og sødmefulde noter af honningmelon og fersken tilsat et nip chilipeber, som giver friskhed og svier lidt i gummerne.www.philipsonwine.com
Hubert Brochard, Les Collines Blanches 2019, Sancerre Rosé
Pris: 140 kr. (v/ 6 fl.)
* * * * *
Sancerre i Loire har en stolt tradition for at fremstille friske og sprøde rosévine på pinot noir-druen. Denne version lever fint op til renomméet med sine raffinerede og mineralske nuancer af røde bær, citrus og kalk. Smagen er overraskende vinøs. Det er pinot noir i fuld udfoldelse, og selv om vinen fremstår sprød og frisk, rummer den også en pæn dybde båret frem af modne jordbær- og ribsnoter. Jeg ville drikke den til røde skaldyr – og knap så kølig som de gængse roséer.www.eriksorensenvin.dk
Havde jeg råd, skulle dette være min hus-rosé hele sommeren. Hvorfor? Ganske enkelt fordi den med usvigelig præcision løfter rosévinen op i et niveau, hvor kun få af de største rød- og hvidvine regerer. Dette er ædel vin – lige fra den løgskal- grænsende til kobberfarvede fremtoning i glasset til den noble næse af citrus, mineralitet, røde kirsebær, ribs og gul blomme. Elegant underspillet … men kapow, så kommer smagsdrønet: Sødme, perfekt afstemt syre, røde frugter, honningmelon og gul fersken i en cremet og eksklusiv indpakning. 5 store stjerner.www.vinslottet.dk
Château Canadel 2019, Bandol
Pris: 135 kr. (v/ 6 fl.)
* * * * * Lys, let og glad vin, der hensætter dig til en liggestol på en solbeskinnet sandstrand ved Middelhavet. Dufter indbydende af fersken, gule kirsebær og kiwi med et touch af citrus – primært grape. I munden cremet og let sødmefuld. Ganske frugtkoncentreret med indslag af fersken, cantaloup melon og ribs. Vinen har flot længde og en delikat syre. Du kan drikke den solo eller servere den til lette retter med skaldyr eller kylling. Vælger du det tunge skyts i form af en bouillabaisse, har denne bandol-rosé også musklerne til at matche aïolien og den krydrede suppe.www.bichel.dk
Saint Max 2020, Famille Abeil-Fabre, Côtes de Provence
Pris: 147 kr.
* * * *
Fin, finesserig næse. Jeg noterer let vandig rød frugt, hvid fersken og hybenrose. I munden folder smagen sig ud med god fylde – men på den raffinerede måde. Vinen smager, som den ser ud: Pink. Det vil sige lyse bær – jordbær og hindbær – iblandet lidt vandmelon. Ganske vellavet og elegant med en behagelig lethed. Jeg hiver den op på 4 store stjerner.www.loegismose.dk
Mas de la Rouvière 2018, Domaines Bunan, Bandol
Pris: 170 kr.
* * * * *
Selv om der er årgang 2018 i glasset, virker denne vin på ingen måde bedaget, og det er det bandol-rosé – modsat de fleste andre roséer – kan: Lagre og udvikle sig til det bedre. Duften har afdæmpede frugtnoter og understreger i højere grad vinens kølighed og mineralitet. Med lidt luft og et par svingture i glasset får du en snert af grønne jordbær, rosenblade og gul blomme. Smagen har en flot balanceret sødme med nuancer af modne ferskner og honningmelon. Der er noget mere tyngde og fylde i denne rosé, men selv uden mad glider den let og ubesværet ned. www.skjold-burne.dk
Bryggekanderne Chemex og AeroPress passer til to forskellige kaffetemperamenter. Brygning med Chemex kræver tid og nærmer sig et ritual, og brygning med AeroPress er hurtig og nem. Iværksætter, kok og kaffeentusiast Jesper Volmer er fan af begge bryggemetoder.
Chemex–smuk og sanselig
Chemex–kaffebyggeren, somblev designet af den tyske opfinder Peter Schlumbohm i 1941 i USA,bygger på den simple pour-over–bryggeteknik.Chemex–kaffebryggeren består af en timeglasformet glasflaske med tragtlignende hals og findes til 6 eller 8 kopper kaffe. Det mest karakteristiske træk ved en Chemex er trækraven rundt om halsen, som gør den let at håndtere og hælde af, når den er fyldt med varm kaffe. Kraven kan deles i to, men holdes på plads af en hårdtbundet læderrem. De filtre der anvendes til en Chemexer anderledes end standardpapirfiltre. De ligner andre filtre, som er kegleformede, hvilke sørger for at vandet er i berøring med al kaffen og sikrer en ensartet ekstraktion, men filteret er tykkere, så mankun får de rene olier og aromaer i sin kop.
Kaffeoplevelsen fra en Chemex-brygning er en mellemting mellem stempelkande og almindelig pour-over–kaffe. Kaffen har tyngde og dybde,samtidig medat denbevarer sinlethed, syre og søde nuancer.
Får smilet frem
Jesper Vollmer er kok, direktør og iværksætter og driver et gastronomisk madkoncepthus, hvor han inspirerer virksomheder og private med sund og lækker mad i helt særlige omgivelser på Bornholm (www.rå.dk). Jesper Vollmer er desuden kendt som tidligere køkkenchef for Kongehuset, som vært i DR-programmet ’Spis og Spar’ og som kok i ’Go’morgen Danmark’ på TV2.Sidst men ikke mindst har han Klub Vollmer, hvor han underviser online i at blive bedre til at lave mad i hverdagen.Gode smage, sanselighed og det at have det hyggeligt er vigtige kodeord for den driftige kok, direktør og iværksætter – og her indgår kaffe også.
”Jeg elsker kaffe, og jeg drikker alle former for kaffe. Jeg har ingen særlige vaner, som jeg skal overholde. Jeg lader mig inspirere og går efter den gode smag og oplevelse. Nogle gange skal min kaffe drikkes hurtigt, andre gange må brygningen gerne tage tid, og så kæler jeg for den. Jeg nyder variationen. Min viden om kaffe har jeg fået ved selv at eksperimentere, og jeg ved nu en del, men har meget at lære endnu. Jeg får meget af min nye viden fra kaffenørder,primært i København. Jeg er vild med de snakke, som jeg får henover baren, mens der brygges kaffe. De dygtige baristaer ved simpelthen så meget”, siger Jesper Vollmer.
Jesper Vollmer har et bredt udvalg af kaffeudstyr både i hjemmet og i RÅ-husetpå Bornholm,og her er både Chemex og AeroPress på hylderne. Han uddyber: ”Jeg bruger min Chemex, når jeg har lidt mere tid og har lyst til en let og floral kop kaffe. Det er en kaffe, som giver en helt særlig mundfølelse – næsten helt te-agtig.At brygge med en Chemex er nærmest et ritual, så det kræver, at jeg har tid til brygningen og kan indstille mit hoved til, at det faktiskSKAL tage tid. Men hvis jeg er i det mood, giver det mig en kolossal glæde, fordi det er så sanseligt og næsten meditativt for mig. Jeg tager ofte mig selv i at smile lidt for mig selv, når Chemex’en er fremme. Jeg elsker også at se baristaer brygge kaffe med en Chemex, fordi det er en nydelse at se dem arbejde med denne form for brygning”, siger Jesper Vollmer.
Leg med detaljerne
AeroPress–kaffebryggerener opfundet af legetøjsdesigneren Alan Adler i 2005. Med den kan manlave en kop kvalitetsfilterkaffepå omkring 1 minut, hvor som helst og til enhver lejlighed. En AeroPress kan brygge 1-2 kopper kaffe ad gangen og er den perfekte rejsemakker, når der skal brygges en god kop kvalitetskaffe på ferien. Man skal blot have gode kaffebønner og kogende vand til rådighed. AeroPress fungerer som en manuel kaffemaskine ogbestår af et cylindrisk kammer af plastic og et stempel med en lufttæt silikonetætning, der ligner en sprøjte.Et stempel passer ind i toppen af kammeretog danner en lufttæt forsegling. En AeroPress forener espressobrygning og filterkaffebrygning i én brygmetode. En AeroPress er dog bedst til filterkaffe og bliver aldrig en rigtig espressokaffebrygger, som man kender det fra en egentligespressomaskine. En kop AeroPress-kaffe giver en ren, blød og samtidig intens kaffesmag med klart definerede smagsnoter. AeroPress–kaffebryggerener blevet populær blandt’Third Wavers’, som er kaffeentusiaster, derer en del af en bevægelse, som er opstået indenfor de seneste 15-18 år. Her bruger man tid på at finde og dyrke de bedste bønner og efterbehandle dem, så det meste af det originale islæt bevares– på samme måde som når man producerer vin. Men hvor en rødvin bare bliver bedre, efter den er kommet på flaske, så går det kun nedad bakke for kaffe, efter den er høstet og ristet.
Jesper Vollmer brygger også kaffe på AeroPress og er glad for den, blandt andet fordi den lægger op til, at man kan eksperimentere med elementerne og få mange forskellige kaffesmage ud af det. Han forklarer:
”AeroPress–brygningen bruger jeg, hvis jeg ønsker en mere espresso-agtig kop kaffe, og det skal gå forholdsvist hurtigt. Jeg synes denne type brygning er sjov, fordi den spiller op til lidt leg med alle de små nuancer i kaffen. Det er jo de helt små detaljer, der kan afgøre, hvordan kaffesmagen bliver. Det hele handler jo om den nydelse, vi får ud af en kop kaffe, og vi har alle forskellige ønsker til den, så med en AeroPress kan manfå en god fornemmelse af hvad blandt andet kværnegraden og trækketiden har af betydning for kaffesmagen”, siger Jesper Vollmer.
Påwww.smagkaffenkan du inden længe seen film, hvor Jesper Vollmer bryggerkaffe på forskellige bryggemetoder.
Sådan tilbereder manChemex-kaffe Kaffen brygges ved først at folde papirfilteret i form og placere det i kaffekandens hals. Chemex-filteret skal helst skylles med varmt vand for at fjerne enhver papirsmag. Kaffe (gerne semikværnet) placeres i filteret, og vand hældes derefter gennem kaffen og filteret og ender i kaffekanden. Det kan være en god idé at hælde med en vandkande med dryptud, så det er lettere at styre.
Sådan tilbereder manAeroPress–kaffe Kværn bønnerne, hæld kaffen i, hæld vand på, pres kaffen (langsomt) ned i koppen.
AeroPress kan også brygges på hovedet. Man skal bruge præcis den samme metode, men AeroPress’en skal nu skal stå på hovedet.
Blooming – renser kaffen for kuldioxid Ved begge bryggemetoder anbefales det at lade kaffe ’bloome’, hvilket er en form for afgasning af kaffen. Blooming giver tid til at gasserne kan frigøres, så manopnår en mere ensartet ekstraktion.Mankan tydeligt seblooming, når mantilsætter varmt vand til kaffe, for så hæver kaffen sig – nogle gange meget, andre gange lidt. Det er fordi det varme vand får kuldioxid til at fordampe fra kaffen. Hælder manbare alt vandet over kaffen i sin AeroPress eller Chemex, vil kaffen have svært ved at bloome og afgasse. Gasser i kaffen skyldes den ret voldsomme proces, som kaffebønnerne bliver udsat for under ristningen. Disse gasser vil naturligt dampe af kaffebønnerne over tid, og det vil tage en række aromastoffer med sig. Derfor vil manogså opleve en mindre blooming, jo længere enskaffe har ligget. Hvis man afprøver blooming med kaffer ristet i forskellige profiler, vil manopleve en kraftigere blooming ved de mere mørkristede kaffer end vedde lyse ristninger.
Når manskal ’bloome’ kaffen, skal der bare være vand nok til at væde al kaffen. Man kan lige røre forsigtigt rundt, for at sikre at al kaffen har kontakt med vandet. Så lader man bare kaffen stå og trække i små 30 sekunder, mens man kan se, hvordan kaffen hæver sig og afgasser.
En stjernerekvisit
Man kanspotteChemex–kaffebryggeren som rekvisit i mange film, fx i James Bond-filmen’From Russia with Love’ og i flere afsnit af serien ’Friends’.
Et par gode råd til AeroPress-brygningen
Skyl filteret med kogende vand for at gøre det klar til brug og for at fjerne evt. bismag af papir. Brug evt. vandet til at opvarme din AeroPress, for med en kold AeroPress risikerer man at få en lidt for bitter kaffe,idetvandet køler for meget, når det rammer den kolde plastik.
Grillsæsonen er nu skudt i gang, og det er tid til at nyde, at duften af kul og barbecue spreder sig i haven og indikerer, at foråret er over os. Du kan med få enkle elementer og ingredienser blive klar til en grillaften med familien og byde foråret velkommen i haven.
En god bøf
Står grillmenuen på bøf, så er disse lækre saftige Ribeyes, der er skåret af økologisk dansk græsfodret okse, et godt valg – og de kan efter en hurtig tur på grillen nydes med stortvelbehag.
Ribeye af græsfodret økologisk dansk okse fra Rigtigmad, 256 kr. for 2 stk. (500 gram) www.rigtigmad.dk
Tilfør lidt ekstra grillsmag
Tilførden gode grillsmag til alt fra bøffer, pølser og kylling til kartofler og grøntsager. Denne skønne krydderiblanding giver nemlig den perfekte barbecuesmag til grillmenuen.
Den gode bearnaise er en klassiker til grillmiddagen. Denne økologiske udgave tilføjer et strejf af chili, som harmonerer godt med den krydrede smag af barbecue.
Økologisk Chili Bearnaise fra Sauce Umami, 59,95 kr. for 180 gram www.steak-out.dk
Opgrader grilloplevelsen
Opgrader grilloplevelsen med et godt grillsæt, her i akacietræ og rustfrit stål, som består af en tang, en stegegaffel og en palet – en perfekt trio, når der skal jongleres ved grillen.
BBQ-værktøj med tre dele fra Nicolas Vahé, 260 kr. www.gaverummet.dk
På med forklædet
Dette læderforklæde er både funktionelt, råt og lækkert. Det beskytter tøjet for pletter, skærmer af for grillens varme og skaber et professionelt look til kokken. Et absolut must havenår der skal grilles i haven.
Forklæde i læder fra Cook & Baker hos Imerco, 799 kr. www.imerco.dk / 9818 9838
Opskrift: Sprøde grillede grøntsager med hummus Grøntsager:
Hummus: 5 dl kogte mungbønner (kan erstattes af kikærter) 1 dl ekstra jomfru olivenolie Saft fra 1 citron 2 tsk. spidskommen 3 spsk.tamari eller salt – efter smag og behag
Dressing: 2 spsk. økologisk æbleeddike 1 spsk. flydende honning (eller dadelsirup, hvis du er veganer) 1 spsk. grov tangsennep 1 tsk. tangsalt 1 dl koldpresset jordnøddeolie
Sådan gør du: Kog 5 dl mungbønner med 10 dl vand til de er helt møre. Kom de kogte mungbønner og de øvrige ingredienser ien blender, og kør den til du har en jævn og cremet konsistens. Skyl bokchoy og asparges. Halvérbokchoyen, knæk enderne af aspargesene og grill begge i cirka 3 minutter på hver side, til de er tilpas møre uden at miste sprødhed. Skyl salaten og del den i mindre stykker ved at rive den fra hinanden. Løsriv kernerne fra granatæblet og fjern det hvide kød mellem kernerne.Ryst alle ingredienserne til dressingen sammen. Anret og server de sprøde grillede grøntsager med dressing og hummus i en skål.
Opskrift fra bogen ’Ren Selvkærlighed’ af Zennie og Martin Bonde Mogensen, 249 kr. www.saxo.com
Mange af Hørsholm og Rungsteds restauranter tilbyder takeaway i denne tid. Nogle leverer endda maden helt til kundens hoveddør. Kun ganske få holder helt lukket.
Foto: Sticks ‘n’ Sushi
At komme ud at spise kan man foreløbig skyde en hvid pind efter, også hvis man bor i Hørsholm eller Rungsted. Vil man tage nogle velfortjente afstikkere fra de hjemlige kødgryder og have lidt fri fra at finde på middagsretter syv dage om ugen, er der dog visse muligheder. Både de finere restauranter og de mere ydmyge pizza- og grillbarer har i mange tilfælde åbent for takeaway – og flere tilbyder også levering af mad til døren.
Sticks ‘n’ Sushi på Rungsted Havn.
Kommerciel direktør Anders Kjørup fra Sticks ‘n’ Sushi har siden nedlukningen i december tilbudt takeawaypå kundens adresse. Det tiltrækker især de stamkunder, som tidligere kom fast på restauranten på Rungsted Havn:
”Stamkunderne bruger os som før. Men nu er spisningen bare flyttet hjem til dem selv, og her er vores produkt velegnet. Mange nye har heldigvis også benyttet sig af vores tilbud. Vi har måttet tænke kreativt for at omstille forretningen til den nye verden. Det har betydet en tilretning af menukortet uden om det, som ikke egner sig til at transportere. Til gengæld har vi været innovative for at skabe nyt. Det har været en stor omstilling for vores restauranter men har også givet positiv feedback fra kunderne, hvoraf flere nye er kommet til. Det er glædeligt”.
Sticks ‘n’ Sushi på Rungsted Havn har ændret i menukortet, så det indeholder retter, som er lette at transportere og spise noget efter, de forlader køkkenet.
Take away fra mange leverandører
Liebhaverboligen har via nettet gennemgået samtlige kommunens restauranter og kommer her med en oversigt over restauranter, som tilbyder takeaway.
The Captain på Rungsted Havn, Bistro nr. 22 på Rungsted Havn, Riva Bistro & Bar på Rungsted Havn, Gastronomia Costa Smelralda på Bolbrovej, Restaurant Wokshop på Rungsted Havn og Sticks ‘n’ Sushi på Rungsted Havn. Café Valentin på Rungsted Havn, Lema Sushi i Hørsholm Hovedgade, Sushi Amor i Kongevejscentret, Il Gabbiano på Rungsted Havn og Burger Grillen samme steds.
Del Lago på Rungstedvej, Pizzaria & Burgerhaus på Hovedgaden, Zunino Mad & Vino på Pennehave, Café Victoria i Hørsholm Midtpunkt, Punjab Village på Pennehave. Dertil kommer Letz Sushi på Rungsted Bytorv, Dagens Måltid på Rungstedvej og The North Indian Restaurant and Take Away på Rungstedvej. Andre er Kaisiki Sushi i Hovedgaden, Masami Running Sushi & Take Away i Hovedgaden. Sawasdee på Rungstedvej, KozyKitschen på Usserød Kongevej, Shaap Indisk Restaurant & Take Away på Usserød Kongevej og Lazio Pizzeria på Usserød Kongevej.
Gastronomia La Delizia på Hovedgaden, Joe & The Juice på Rungsted Havn, La Luna i Hovedgaden, Appetitten Bagels på Usserød Kongevej, Restaurant Skovhus på Stumpedyssevej, Amigos Pizzeria på Usserød Kongevej og Lazio på Usserød Kongevej.
Der er udsigt til en aktiv måned i madens og vinenes tegn med både sund, lækker, eksotisk og sjælden mad inden for rækkevidde.
Prøv portvin til middagen
Kan man udelukkende drikke portvin til en middag? Nogen vil være skeptiske, men kokkene på Royal Stage’ restaurantpå Milnersveji Hillerød vil vise, at det kan lade sig gøre og være en velsmagende oplevelse. Det sker den 27. februar kl. 17.30-21.30, hvor man kan opleve, hvordan nogle kraftige elementer i retterne skal matche portvine, som er særligt udvalgt fra det 300 år gamle portugisiske vinhus Taylor, Fladgate & Yeatman, fortæller køkkenchef René Hansen. Vinene er udvalgt af Tim Petersen fra Best Selection, og han vil under middagen kort beskrive de syv udvalgte vine. Gæsterne vil stifte bekendtskab med en portvin til 2000 kroner fra 1970 og en aperitif af tør portvin og tonic. www.hillerod.nuwww.royalstage.dk
Velgørenhed for gadebørn
For tredje år i træk inviteres til at støtte Gadens Børns arbejde, hvor gæsterne donerer til fordel for børn i den tredje verden. Det sker ved et galla-arrangement den 6. marts kl. 17 på Clarion Hotel Copenhagen Airport. Stjernekokke står for menuen, som ledsages af auktion, lotteri og underholdning fuld af grin, tårer, gamle kendinge og nye stemmer som skal få gæsterne seriøst til lommerne til fordel for det gode formål. Gadens Børn-ambassadører Tina Bilsbo og Ole Henriksen er værter, og flere nyheder følger under vejs. For to år siden blev indsamlet over 1,7 millioner kroner til ubeskåret af give gadebørn en sund og tryg barndom med mad og skolegang. Enkeltbilletter og ti-personers sponsorborde til familier og firmaer reserveres til flere priser på www.madbillet.dk.
Livsnydermenu i Tisvilde
Går alt vel, vil der være Livsnyderaften med Hanne Birgitte og Anders Grøndahl den 4. marts kl. 18-22 på Tisvilde Kro, Hovedgaden 55, Tisvildeleje, med italiensk middag og tilhørende vine. Over en mousserende velkomstvin fortæller Anders Grøndahl om menuen, som er sammensat af Michelin-kok Domique og serveres af overtjener Paolo fra Piemonte. Også italienske anekdoter, humor og viden om Italien og i særdeleshed Rom bliver der tid til, før de gavmilde og overraskende smagskombinationer præsenteres. Der serveres i alt fire glas vin samt Amaro til kaffen. Alt inklusiv er prisen 1095 kroner. www.fof.dk
Maden er sund og smuk
Anti-inflammatorisk mad er rig på sunde antioxidanter, vitaminer og mineraler og er dermed en investering i helbredet. Den type mad nærer kroppen på alle måder og er indbydende i flotte farver. På kursus med Agda Johannesen 7. marts kl. 12.30-17 på Bakkegårdsskolen på Skolebakken i Gentofte, laves nærende hverdagsmad og søde sager med fokus på smag og antiinflammatoriske råvarer som frugt, grøntsager, krydderurter, fisk og nødder. Den type mad booster immunforsvar og vitalitet og giver bedre søvn, flottere hud, mindre stress, stabilt blodsukker og lavere blodtryk og kolesterol m.m. Kurset koster 525 kroner. www.aof.dk
Lakrids med gran året rundt
Granlakrids er en lækkerbisken, som fremstilles af Almaregården i skånske Kämpinge og bestilles over nettet. I lakridserne bruges friske skud fra Nordmannsgran, som gør smagen let og citrusagtig. Desuden indgår lakridsrod fra Iran. Godt nyt for vegetarer og veganere er, at lakridserne ikke indeholder gelatine og heller ikke kunstige tilsætningsstoffer. Granlakridser fremstilles efter en traditionel opskrift fra Söderslätt i Skåne og koster 50 kroner for en pose med 150 gram. www.mortens.nu
https://www.liebhaverboligen.dk/wp-content/uploads/2021/02/3.-italiensk-2.jpg12801920Maria Segerlundhttps://www.liebhaverboligen.dk/wp-content/uploads/2020/10/logo2-trans2.pngMaria Segerlund2021-02-16 16:33:322021-02-16 16:46:02Gastro i februar
Hvis du elsker kaffe, skal du nu skænke dig en kop og fortsætte med at læse denne artikel. Den vil berige dig med viden om kaffetrends, som inkluderer både kul,
æg og farveskift.
Dalgona-kaffe – en fløjlsagtig drik
Dalgona-kaffe er navnet på en trendy iskaffe, som man ofte ser florere på de sociale medier. Der er tale om en koreansk kaffedrik, som stammer fra den indiske kaffedrik ’phenti hui’. Kaffen har efter sigende fået sit gennembrud på grund af en sydkoreansk skuespiller, der tog Dalgona-kaffen med i et TV-show, og siden da har internettet taget over. Det er en nem og lækker iskaffe, der er hurtig at lave, da den kun kombinerer varmt vand, instant kaffe og iskold mælk (evt. havremælk). Resultatet er en fløjlsagtig drink med et
cremet sødt kaffeskum på toppen.
Prøv selv: Kom kaffepulver, sukker og kogende vand i en skål og pisk med en håndmixer i ca. 2 minutter, eller til skummet er tykt og cremet. Fordel mælk og isterninger i 2 glas og fordel skummet på toppen.
Kaffeøl – også til morgenmad
Du elsker kaffe, og du elsker øl. Det er ikke altid, det lykkes at kombinere to ting, man elsker. Men kaffe og øl fungerer faktisk sammen, da der er nogle smags- og aromaegenskaber ved kaffe, der problemfrit smelter sammen med flere øltyper, særligt mørke, rige maltøl.
De første øl med kaffe blev serveret tilbage i 1990’erne i USA, og nogle af de første kaffeøl blev serveret til morgenmad på cafeer. Da øltrenden fortsatte ind i 2000’erne, begyndte mange bryggerier verden over at brygge deres egne ver-
sioner af kaffeøl. Måden, hvorpå kaffen anvendes i øl-brygningen, varierer – nogle tilføjer tørt kaffegrums under gæringsprocessen, og andre anvender koldbrygget kaffe, fordi kaffen er mere koncentreret end almindelig kaffe, så der er mindre vand, der kan påvirke ølsmagen. I øl med kaffe skal man ikke være urolig for at få koffeinproblemer, da det endelige produkt kun indeholder et par milligram koffein.
Nogle kaffeøl indeholder dog slet ikke rigtig kaffe. Risteblandingen af forskellige cremede slags malt, såsom byg og chokolade, resulterer i en aroma, der minder om kaffe.
Blå americano – brygget på en blomster-kamæleæon
Blue Pea Flower, på dansk sommerfugle-ærteblomsten, er en blomst, som dyrkes i Sydøstasien. Den er blå med blade af hvid og gul og kaldes ’kamæleonen’, fordi den skifter farve afhængigt af, hvilke væsker den kombineres med. Når den mixes med kaffe og mælk, forvandler drikken sig og får en intens blå farve, men når den blandes med citronsyre, får den en violet/lyserød farve. Blomsten har desuden været anvendt som smertestillende middel og til at afhjælpe søvnløshed. Den indeholder også antioxidanter.
Prøv selv: 2 dele espresso, 2 dele af en te lavet af sommerfugle-ærteblomsten, sirup og is.
Nitrokaffe – ’boble-kaffe’
Nitrokaffe er en usædvanlig og forfriskende kaffedrink med en finperlet tekstur, som i de sidste par år er blevet en populær kaffetype, der serveres på mange cafeer og kaffebarer. I et amerikansk supermarked vil man også kunne finde mange forskellige varianter af nitrokaffe med forskellige smage. Drikken minder i konsistensen om fadøl på grund af små bobler, og kan fungere lidt som en Red Bull, men dog som et sundt energiboost. Der er dog hverken sukker eller mælk i denne boble-kaffe. Nitrokaffen er stærk og efter sigende dobbelt så stærk som almindelig kaffe, fordi kaffebønnerne trækker i meget lang tid i vandet. Nitrokaffe laves nemlig på koldbrygget kaffe, som skal trække i 15-20 timer. Den kolde temperatur medfører, at det tager længere tid for smagsstofferne i kaffen at komme ud i vandet, og det efterlader en mindre bitter kaffe. Herefter tilsættes nitrogen, og kaffen skænkes under tryk gennem en ventil med bittesmå huller. Kaffen ender i glasset med en blød og cremet konsistens, der perler på tungen.
Goth-latte – i en kælder sort som kul
Kan du lide at drikke din kaffe sort? Med goth-latte kan du tage det et skridt videre.
Ved at tilføre kaffen aktivt kulstof bliver kaffen nemlig kulsort. Ikke alene ser en goth-latte fantastisk ud, den er også sund og detoxende. Kulstof binder nemlig toksiner og bakterier og har en afgiftende virkning på fordøjelsessystemet. Navnet ’goth’ skyldes den sorte farve, fordi den henviser til stilen ’punk goth’, hvor beklædning og makeup er sort.
Aktivt kul kan købes i helsekostbutikker.
Prøv selv: 2 spsk aktivt kul blandes med en espresso, og varm mælk tilføres på samme måde som en almindelig caffe latte.
Æggelatte – palæo hele vejen
En æggelatte – lyder det klamt? Prøv den, for smagen er alt andet end klam, og den er ovenikøbet genvejen til en kulhydratfri, mættende, cremet og mælkefri drik, som især er velegnet til dem med en sød tand. Drikken kan også anvendes som morgenmad på farten, fordi drikken kan holde én mæt længe. Kaffedrikken er en klassiker i Vietnam, og her serveres den med en topping lavet af rå æggeblomme og sødet kondenseret mælk. På kaffebaren (med eget risteri) ’Round K’ i New York er denne kaffe en signaturdrink. Kaffebaren ligger på Allen Street/Lower East Side og er indrettet med en stemning, der minder om koreanske kaffebarer (dah bahn).
Prøv selv: 1 æg (råt), 2½ dl stærk kaffe, 1-2 spsk kokosolie og evt. lidt usaltet smør. Tilføj evt lidt kanel, vanilje, kardemomme eller kakao.
Cascara som fødevare i EU har desværre haft en meget lang godkendelsesproces, selvom det jo på sin vis burde være ligetil, når vi nu har drukket kaffe i mange hundrede år. I USA og Asien ser man allerede en del spændende produkter lavet på cascara, og det samme vil være tilfældet i Europa, når først lovgivningen er på plads.
Den næste kaffetrend – kaffe cascara Kaffeeksperten tror på …
”Jeg tror cascara har et stort potentiale. Cascara er et biprodukt ved kaffeproduktion, der er lavet på kaffebærrets tørrede skind. Cascara smager godt og har mange af de samme gode egenskaber som almindelig kaffe, da det både har koffein og antioxidanter. I USA og Asien ser man allerede en del spændende produkter lavet på cascara. Man kan lave både te og sodavand med cascara, og der er endda lavet mel, som kan bruges i bagværk og pasta. Det er et fænomen, som trækker tråde til megatrends som sundhed og bæredygtighed, så det er også i tidens ånd”, siger certificeret Q Grader Asser Bøggild Christensen.
jar and tablespoon of ghee (clarified butter) on grained wood
Superfood i kaffen
Superfood er betegnelsen for forskellige råvarer, der er tæt pakket med mineraler, vitaminer og antioxidanter, som nærer vores krop og holder os sunde og stærke. Hvis du tilfører nogle af dem til din kaffe, bringer det din kaffe og dig til et nyt, sundt niveau. Rør dem blot ind i din morgenkaffe, og så er energibomben klar. Nogle varianter smager usædvanligt i starten, men effekten er usædvanligt ’super’ … som navnet antyder.
Kollagen: Når man tilfører kollagen til sin kaffe, får man et skud af proteiner. Kollagen kommer fra dyr, så det er ikke egnet til vegetarer eller veganere. Kollagen opløses let i både varme og kolde væsker og er godt for hår og negle og til at ’smøre’ led og brusk. Tilføj blot en skefuld i din kaffe.
Ghee: Ghee er som klaret smør, der har en blød og cremet konsistens. Ghee har en særlig smag af både smør, karamel og ristede nødder og giver et lækkert pift til din kaffe. 1 til 2 spiseskefulde i kaffen giver en cremet konsistens og en sød smag.
Chagasvamp: Chagasvampen er kendt som ’sort guld’ og vokser på birketræer. Når den er i pulverform og blandes med kaffe, smager den vidunderligt. Chagasvampen er kendt for at styrke immunforsvaret og er en fantastisk kilde til antioxidanter. Findes som pulver og kan købes i helsekostbutikker. Tilføj blot 1 spsk af pulveret til kaffen.
Kokosolie: Kokosolie er ’fed hjernemad,’ og hvis du tilfører 1-2 teskefulde pr. kop, får du både et let strejf af eksotisk kokossmag og er på vej mod bedre ernæring og øget energi.
Rå kakaopulver: Chokolade og kaffe sammen er et godt makkerpar. Samtidig med den fantastiske smag rummer cacao både mineraler, flavonoider og antioxidanter – gode sager, som kan forebygge kræft og styrke hjertekarkredsløbet. 1-2 teskefulde pr. kaffekop og ja … så mums!
Kaffens legeplads
Asser Bøggild Christensen er certificeret Q Grader og har kaffe på hjernen og koffein i blodet. Han har skrevet om kaffe til udenlandske medier, og han har siden 2015 formidlet sin kaffeviden på de to sites Hipsterkaffe og Coffeechronicler. I dag bor han i Chiang Mai i Thailand; en by, som er kendt som Sydøstasiens ’kaffehovedstad’.
Hvorfor tror du, at man eksperimenterer med kaffe?
En af grundene til, at man eksperimenterer med kaffe, er at der er et kæmpe marked for det, og at vi ikke kan lade være med at prøve nye ting af. Sådan er det også med mad. Nogle er mere konservative, mens andre elsker at prøve nye ting.
Hvorfor opstår en kaffetrend?
Man kan eksperimentere med kaffe på mange niveauer. Man kan brygge med forskellige redskaber og teknikker, eller man kan endda gå hele vejen tilbage til bonden og få ham til at eksperimentere med kaffesorterne, efterhøstbehandlingen og fermenteringen. Og så er der selvfølgelig alle de forskellige ’signatur’-kaffer, som baristaer udvikler til konkurrencer, hvoraf nogle også går hen og bliver populære ude på cafeerne. Så de her trends opstår også, fordi dygtige kaffefolk vil udtrykke deres kreativitet på samme måde som eksempelvis Michelin-kokke.
Hvor kan man smage på alle de nye typer kaffedrikke?
Det er svært at finde et enkelt sted, hvor man kan prøve alle de nye ting. De fleste cafeer specialiserer sig jo i nogle enkelte trends. Men generelt er de steder, som tager aktiv del i specialkaffekulturen og sender deres baristaer til konkurrencer, lidt mere eksperimenterende i deres tilgang.
FÅ MERE VIDEN OG INSPIRATION OM KAFFE WWW.SMAGKAFFEN.DK FACEBOOK/SMAGKAFFEN @SMAGKAFFEN
Lad passionen for mad komme til udtryk i efterårets køkken, der er fyldt med sæsonens velsmagende råvarer og gode redskaber. Lige nu byder efterårskøkkenet blandt andet på rødder, kål og sprøde æbler, der alle egner sig ideelt til sæsonens bedste opskrifter.
Zennie Storm, psykoterapeut, mentaltræner, coach og bureauchef hos ZEN Luxury Travels
”Det vi spiser afspejler, hvordan vores indre har det, og lige nu byder efterårskøkkenet på alverdens skønne råvarer, der kan skabe et sundt og afbalanceret liv,” fortæller Zennie Storm, der selv spiser efter ayurvediske kostprincipper. Ayurveda er en sundhedsvidenskabelig tilgang til at holde krop og sind i balance.
Opskriften til et liv i balance
Bogen Ayurveda – opskriften til et liv i balance er en inspirationsbog, der guider til indre og ydre velvære med opskrifter, der indeholder sæsonens bedste råvarer og inspirerer til gode vaner.
Ayurveda – opskriften til et liv i balance, 249 kr.www.saxo.dk / tlf. 5116 1816
Spis mere grønt
Få flere grøntsager ind i madlavningen og dine efterårsretter, når køkkentilbehøret er i orden. Timm Vladimir Kitchen byder dette efterår på et hav af spændende køkkennyheder, heriblandt det uundværlige skrællesæt, der nemt sætter dine grøntsager i fokus.
Skrællesæt fra Timm Vladimir Kitchen, tre dele 299,95 kr.
Med de farverige Sensation minigryder fra Cathrineholm kan du skabe skønne portionsanretninger til morgen-, frokost- eller middagsbordet. Det fine retro-design er skabt i et væld af farver og er ideelt til både at tilberede og servere portionsanrettede supper,
gryderetter eller friskbagt brød – kun fantasien sætter grænser.
På de koldere dage kan det være rart med lidt at varme sig på, som tilmed gerne må være let at tilberede. Med Vitamix Ascent A2300i kan du på blot få minutter få forvandlet årstidens smagfulde og næringsrige grøntsager til en let og cremet suppe – lige til at servere for familien ved middagsbordet.
Vitamix A2500I blender fra High on Life, 5.795 kr.
Spiselige blomster kan købes på nettet og i dagligvarehandlen, dyrkes i have ogdrivhus eller plukkes i naturen. De både smager og pynter, men tag dig i agt for de giftige!
Blomster er smukke og dufter godt.Men på maden er blomster stadig et særsyn, med mindre man går på asiatisk restaurant eller får serveret hjemmebagt kage på café. Men det er faktisk synd, for spiselige blomster i alle farver fås i dagligvarehandlen og kan lyse op i og på maden, ikke mindst i sommerhalvåret. Og dét hvad enten der er farverig salat eller en lun sommerret på menuen.
Pynt på mad, kager og desserter
Blomster kan smage godt, men bruges mest, fordi vi i høj grad spiser med øjnene. Blomster som pynt på mad, kager og desserter kan være danske eller mere eksotiske. Det er dog vigtigt at se sig grundigt for og ikke pynte maden med anemone, liljekonval eller andre giftige blomster fra have, skov og eng. Undgå desuden at plukke blomster på dyrkede marker og langs veje og i grøftekanter, hvor der er sprøjtet mod ukrudt eller forurenetfra bilos.
Ninas Naturcafé er kendt for sine hjemmebagte kager med spiselige blomster.
Kager der smager
Nina Dolriis, som i en lang årrække har drevet Ninas Naturcafé i Kirkelte ved Allerød, bruger disse blomster og blade som farverig og appetitlig pynt på sine mange hjemmebagte kager: Morgenfrue, rose, georgine (Dahlia), tallerkensmækker, tagetes, hornviol, stedmoderblomst, viol, honningurt, jordbærblomst og -blade, mælkebøtte, bellis og bøgeblade.
God håndbrygget kaffe behøver ikke altid blive serveret på en café eller restaurant. Smag Kaffen guider dig her til, hvordan du kan blive din egen ’hjemmebarista’.
Latteart for begyndere: Kaffehjertet
Mælk varmes op til omkring 68-70 grader og skummes, til den har en skummende overflade i en kande. Vip kanden i en vinkel på 45 grader med den ene hånd og hæld mælken i midten af kaffen i koppen. Kanden skal holdes højt for at lade mælken komme til bunden af koppen. Ryst hånden lidt (ikke koppen, men kanden), sæt derefter kanden tættere på koppen og ryst ikke mere. I kaffen kan du nu se hvide cirkler. I det øjeblik, koppen bliver næsten fuld, hæld mælken i linjen fra den ene side til den anden gennem midten.
’Hjemmebarista’ – måske er det en ny titel, som du snart kan føje til dit cv, samtidig med at du kan glæde dig til gode fordele: Du kan få din kaffe ligesom du ønsker den, du skal ikke stå i kø, og du kan brygge kaffen iført pyjamas.
Ingredienserne til en kop håndbrygget kaffe er simpel: Kaffebønner og vand. Herefter er mulighederne uanede, når det gælder tempo, smagspræferencer og servering. Nogle dage har man travlt, andre dage er der tid til at nyde og måske ’nørde den’ lidt – lige fra at blande sit eget kaffevand til at lave kompliceret mælkeskumskunst.
Hjemmekaffebaren kan også blive en dyr affære, hvis man går amok i køb af nyristede bønner og flot kvalitetsudstyr. Denne lille guide er for dig, der ønsker en række overskuelige og prisvenlige anbefalinger til, hvordan du blive (en endnu bedre) barista – derhjemme.
FORBEREDELSEN
Vand
Vand er en meget kompleks størrelse, som blandt andet indeholder stofferne kalk, bikarbonat, natrium, magnesium, klorider og sulfat. I forhold til kaffebrygning er problemet med dansk vand tappet fra vandhanen, at det er meget hårdt, blandt andet fordi kalkindholdet er højt, og kalk neutraliserer mange af de smags- og aromabærende organiske syrer, der især findes i fine lys- og mellemristede kaffesorter. Hvis du ønsker en aromatisk og nuanceret kaffesmag, skal den brygges med blødt vand med et passende mineralindhold. Har du først smagt kaffe med andet vand end postevand, vil du ikke tænde for vandhanen næste gang, du skal brygge kaffe.
+ Tip til din hjemmekaffebar
Køb flaskevand.
++ Nørdetip
Kontroller dit vand ved at anvende et TDS-meter, som giver en hurtig og præcis måling af vandkvaliteten.
Kaffebønner
Når du køber kaffebønner, skal du se på varedeklarationen på posen: Jo flere faktuelle informationer, der er på den, jo bedre. Kaffebønnerne er bedst, når de er ristet inden for 10 dage. Som regel siger man, at helt nyristet kaffe skal modnes lidt og derefter topper i perioden 2-6 uger fra bryggetidspunktet.
Ved kvalitetskaffe er de mest anvendte ristninger lys, mellem, mørk og kontinental. Der findes ingen standardiseret definition, fordi hver ristning dækker over mange nuancer. Men i grove træk kan du gå efter følgende:
Lys ristning er i høj grad god til filterkaffe, da denne bryggemetode er egnet til at vise de fine frugtnuancer.
Mellemristning kombinerer et middelhøjt syreindhold med sødme og let bitterhed og er god til stempelkaffe.
Mørk ristning giver en stærk aroma af bark, røg, læder og chokolade og er god til espressokaffe.
Kontinental ligner mørk chokolade og er ligeledes velegnet til espresso.
+ Tip til din hjemmekaffebar
Det kan anbefales at købe mindre mængder kaffe, så det passer til kaffedrikning i 5-10 dage. Hvis du alligevel køber stort ind, kan du overveje at opdele kaffebønnerne i mindre poser og opbevare poserne til de kommende uger i mørke og kolde omgivelser.
For at opnå en smag med ’en god krop’ anbefales en kaffe, der ikke er alt for lyst ristet, hvilket er et velegnet valg til en stempelkande.
++ Nørdetip
Rist dine bønner selv, så får du en fornemmelse af, hvad små justeringer kan betyde for smagen.
Kværne og afmåling
Hvis man vælger at kværne bønnerne selv, er man sikker på, at kaffen smager bedre, da kaffens aroma bevares. Du kan ligeledes sortere dårlige og beskadigede bønner fra. Alt afhængigt af hvilken kaffetype,du ønsker, for eksempel stempelkandekaffe, filterkaffe eller espressokaffe, er der grader af kaffens formaling, der egner sig bedst til metoden.
To gode huskeregler:
Jo kortere bryggetid, jo finere skal kaffebønnerne males. Mal kun kaffe til kort tids forbrug, da ilt og fugt ændrer kaffens karakter.
+ Tip til din hjemmekaffebar
Gå efter en kaffekværn af en nogenlunde kvalitet og undgå de små blendere med roterende blade.
Køb en kaffevægt. Mange hjemmebaristaer bruger øjemål til at afmåle kaffen, men en kaffevægt er et utroligt nyttigt og uundværligt redskab, hvis kaffeoplevelsen skal være helt i top.
Et espressoshot: ca. 7 gram kaffe.
Filterkaffe: 1 del kaffe til 18 dele vand for en almindelig kop kaffe.
Stempelkande: ca. 54-56 gram kaffe.
++ Nørdetip
Du kan eksperimentere med forskellige malegrader – den samme kaffebønne kan nemlig give forskellige smagsoplevelser. Har du tid, så giver en manuel kaffemølle et meget ensartet resultat hver gang. Det kan desuden være en hel meditativ handling at kværne kaffebønner med håndkraft, fordi du får tid til at sætte pris på den gode kaffe – og ikke mindst duften.
Kaffefilteret
Kaffe, der skal brygges med håndkraft, for eksempel ved pour-over-bryggemetoden, kræver, at man har et kaffefilter, så kaffepulveret sorteres fra og kun den flydende kaffe strømmer igennem. Men det er vigtigt at bruge det rigtige filter, da det kan påvirke smagen. Det vigtigste er, at filteret er smagsneutralt og ikke påvirker smagen af kaffe som det hvide afblegede filter.
+ Tip til din hjemmekaffebar
Selvom prisen ikke altid er en garanti for kvalitet, tilrådes det ikke at vælge billige filtre, da de ofte er produceret af stoffer, som kan tilføre uønsket smag til kaffen. Det vigtigste er, at filteret er smagsneutralt og ikke påvirker smagen af kaffe. Og her går det hvide afblegede filter ind på førstepladsen.
++ Nørdetip
Kaffegrums fra filteret behøver ikke at komme direkte i skraldespanden. Kaffegrums er genialt i kompostbunken, fordi det indeholder kvælstof, som gavner planter. Strø grumset rundt om dine haveplanter, inden du vander eller lige inden regnen. Dermed siver de effektive stoffer hurtigere ned i jorden.
BRYGNINGEN OG SERVERINGEN
Temperatur og trækketid
Temperatur har stor betydning for kaffebrygning, fordi den givne temperatur har markant effekt på, hvordan kaffebønnen udvikler sig smagsmæssigt, når den kommer i kontakt med vandet. Vil du have mest muligt ud af kaffebønnerne og udnytte din kaffe optimalt, skal vandet ikke være spilkogende, når det hældes over kaffebønnerne. Lad det køle af til mellem 92 og 96 grader. I takt med at temperaturen falder, bliver smagen mere nuanceret, åben og sød. Varm, friskbrygget kaffe er for eksempel mere aromatisk, fordi dampen ’bærer’ aroma op i vores næse. Med hensyn til trækketid før drikning, så er der to huskeregler:
Jo grovere kaffen er malet,
jo længere skal kaffen trække. Jo finere den er malet, jo kortere tid skal den trække.
+ Tip til din hjemmekaffebar
Køb et termometer, så du kan ramme den helt rigtige temperatur.
++ Nørdetip
Prøv at drikke kaffe, der er omkring 50 grader. Hvis kaffen er af god kvalitet, så smager kaffen også fantastisk, selvom den er kold.
Til den hurtige lille kop
Aeropress-kaffebryggeren er en meget enkel måde at lave kaffe på – uden strøm. AeroPress-metoden låner lidt fra både espresso- og stempelkaffe-brygning. Den er nem at bruge og egner sig til, når du vil brygge 1-2 kopper kaffe. Mange oplever at kaffe brygget på en AeroPress smager blødere, sødere og uden bitterhed. Den er desuden ideel at tage med i tasken.
Til flere kaffetørstige
Til stempelkaffe er en god mellemristet kaffe et godt bud. Hvis man kværner kaffen groft, er der meget stor chance for at kaffen ikke opnår tilstrækkelig ekstraktion, og at du skal kværne mere kaffe for at få den samme styrke. Tid er vigtig ved denne bryggemetode. Hæld 2/3 af vandet i kanden og rør rundt med en ske. Så bliver kaffen mættet, og de fleste af aromaerne frigivet, og hæld så resten af vandet i. Fra du hælder vand over kaffen, skal du starte trækketiden. Anvender du fintmalet kaffe og har brugt 56 gram, er 3½ minut rigeligt. Har du valgt en grov formaling, kan du godt lade kaffen stå og trække i 4 minutter.
Til kaffen, der godt må tage tid
Når man brygger kaffe med pour-over-metoden, kan man ikke ’sminke’ en kaffebønne af dårlig kvalitet til at blive god. Denne metode får nemlig den helt rene kaffearoma frem. Metoden kræver tid og fokus, men giver en sublim kaffeoplevelse og ikke mindst kaffeduft.
Pour-over-metoden giver et helt rent udtryk af kaffebønnen og stiller store krav til bønnen, for hvis kvaliteten er dårlig, kan man ikke få den til at smage bedre, end den egentlig gør.
Det er ikke dyrt at komme i gang med pour-over-metoden. Man kan købe et startsæt, som har det hele i et kit. Man kan brygge kaffe direkte i en kop eller en kande.
Begynd med at skolde og væde filteret ved at hælde vand (92-96 grader varmt) igennem det. Derefter skal vandet kasseres. Tilføj kaffen og hæld vand igennem. Vandet kan hældes over kaffen i et par omgange; første gang skal kaffen blot vædes. Fortsæt efter et lille minut med resten af vandet – gerne i en cirkelbevægelse startende fra midten og ud mod uret. Gå langsomt længere og længere ud mod kanten. Lad altid kaffen ‘bloome’ af, indtil der ikke er flere luftbobler.
Pour-over-metoden Små justeringer – stor forskel. Er kaffen blevet for tynd? Gå efter længere bryggetid, finere formalingsgrad og højere dosering. Er kaffen blevet for bitter og overtrukket? Bryg hurtigere, brug grovere kaffe og mindre dosering.
Mørkt, køligt og lufttæt er bedst Kaffebønner opbevares bedst, ved at de undgår fugt, luft og lys. Jo mindre varme, bønnerne udsættes for, des længere holder kaffesmagen sig.
Hvad er din favorit kaffe? Hvordan er din kaffebar hjemme hos dig? Hvilket udstyr? Hvilke rutiner? Favoritkaffe?
Vidste du, at “fede gardiner” ikke er ensbetydende med god vin, og at det intet hjælper at åbne en flaske vin to timer, før den skal drikkes? Få aflivet flere vinskrøner og hør om de lokale vinhandleres dårligste vinoplevelser her på siden, hvor de fire vinglade herrer har fået samme følgende femspørgsmål:
1. Hvilken er din favoritvin og hvorfor denne? 2. Butikkens bedste tilbud lige nu? 3. Den største vinskrøne? 4. Din dårligste vinoplevelse, der IKKE havde noget med prop at gøre? 5. Du har vundet i Lotto og kan frit købe en flaske vin. Hvilken vælger du og hvorfor?
Rasmus Vejbæk-Zerr
Indehaver af Meny, Rotunden i Hellerup.
1. Jeg elsker tysk Riesling for dens sprøde friskhed og syre. Og så kommer den i så den i så mange charmerende typer; tør, halvsød og dessertsød og kan pga. syren leve i rigtigt mange år.
Når man smager på så meget vin, som jeg gør er Riesling bare forfriskende også ens smagspallete. Riesling smager af mere, mens det er noget mere tungt, at smage på 50 rødvine.
2. Vi har et fantastisk tilbud lige nu på August Kessler Riesling, som er vin som ofte vil koste i nærheden af 125 kr. til 2/160 kr. Det er en glimrende chance for at smage en topproducent til en meget fair pris.
3. En skrøne er, at vine med skruelåg ikke er noget særligt. Skruelåg er den mest optimale måde at forsegle en flaske vin på. Og der er aldrig fejl på vine. Alle vine, som skal drikkes ”ungt” burde have
skruelåg. Og der er der heldigvis mange producenter, som har fundet ud af, især i den oversøiske vinverden. Derfor er der findes rigtigt mange gode vine med skruelåg – heldigvis.
4. Mine dårligste oplevelser med vin er at se vinsamlinger, som forgår i stedet for, at blive drukket. Vin er lavet til at blive drukket og ikke som udstilling i private kældre. Igennem mit job ser jeg rigtigt mange flotte vinsamlinger, og desværre har nogle få af ejerne været lidt for ambitiøse med deres vinindkøb, og det betyder, at en masse vine ( især hvid bourgogne ) aldrig bliver smagt før de er “døde”.
5. I mit univers er der ikke noget ud over udbud og efterspørgsel, som forsvare en vinpris over cirka 1.000 kr. Herefter betaler man for et navn og en hype for den pågældende vin. Men hvis penge ikke betød noget ville jeg købe en flaske Romanée Conti 2005, fordi det er en af de topvine, som jeg aldrig har smagt.
Søren Danielsen
Indehaver af Brdr. D’s Vinhandel i Charlottenlund samt på Østerbro og Frederiksberg.
1.Den er svær…der er flere: Champagne, Bourgogne, Barolo. I det hele taget er europæiske vine mine fortrukne. Sangiovese fra Toscana er jeg særligt begejstret for, og jeg kommer altid tilbage hertil. Vinens stil kan virkelig variere fra den lette og mere tørre stil i Carmignano til de dybe og mørke med mere fad fra Maremma / Bolgheri. Personligt er jeg mest til den elegante, lyse stil uden for meget brug af fad.
2. Vores topanmeldte Cava fra Mont Ferrant til 100 kr. pr. stk. ved seks
flasker og bliver et hamrendegodt køb! Har drukket den før Champagne og efter Champagne – den falder aldrig igennem.
3. At hive proppen af en flaske vin to timer før den skal drikkes, så den kan stå og ilte… det virker ikke. Den smule luft, der kommer ud gennem toppen af flasken giver intet ilt. Hæld den over på en karaffel eller en ren tom flaske og tilbage i flasken, så sker der noget.
4. Jeg tabte for en 3-4 år siden en DBMG 1967 Chianti Ricasoli i forbindelse med et foto af flasken til vores hjemmeside. Vinen stod helt perfekt i stand, dyb mørk farve. Alt så rigtigt ud, men smagen, ja den kender jeg ikke…
5. I vores butik i Silkeborg ligger den en MG 1990 Ch. Margaux. Den kunne jeg godt tænke mig at
åbne, særligt fordi det er en MG. Mon ikke den er helt perfekt nu?
Lars Byager
Indehaver af Vinoteket i Gentofte.
1. Favoritter er altid vanskelige at udpege, når valgmulighederne er uendelige.
Lysten til et glas vokser, når udetemperaturen falder.
Jeg drikker altid gerne Bourgogne, og når skal være godt uden at være for kompliceret, åbner jeg gerne en flaske Bourgogne Rouge 2017 fra Sophie & Vincent Morey, som koster 179 kr. Vinen er brilliant, farven og duften er præget røde frugter og en snert af fad. Smagen er fyldig, men holdt på den elegante side og efterlader en fin eftersmag af frugt, og elegante krydderier. Nyd den ved 15 grader.
2. Grill-sæsonen fortsætter, og måske er grillede grøntsager også et hit hos mange. Derfor er der brug for et glas vin, som ikke er for voldsomt og som heller ikke gnaver for meget i muldvarpeskindet.
Månedens tilbud er: Château Haut-Maginet 2016, en medium fyldig vin med fuldt udviklet duft. Vinen byder på dejlig koncentration af modne bær, sluttende med en klassisk Bordeaux struktur. Specielt piger synes ofte at Bordeauxvin er for tungt, derfor er det lidt sjovt, at vinen har opnået guldmejalje i ”Concour Mondial des Féminalise i 2017”
3. Mange tror, at det er med vilje, at vinproducenter bestræber sig på at få så høj alkoholprocent som muligt. Det er ikke rigtigt. De høje alkoholprocenter opstår på grund af klimaforandringer, som gør at sukkeindholdet i druerne stiger. Det høje sukkerindhold gør, at vinen kan gære op til højere alkoholprocenter end gæret kan tåle uden at blive svedet af.
Så producenten har to muligheder enten at sælge en vin med høj alkoholprocent eller en vin, som har en høj restsødme. I virkeligheden er det producenternes største udfordring.
4. Nu er jeg en høflig mand så jeg vil ikke kritisere andres valg af vin, men blot mere generelt plædere for at god vin kommer sjældent fra de store vinkar. De bedste vine er altid begrænsede i mængde og efterspurgte mere end
produktionen kan tåle. De 5-benede lam findes meget sjældent i virkeligheden, og lige så sjældent på supermarkedernes tilbudshylder.
5. Sidst jeg vandt i Lotto, var der til en pose lakrids. Så næste gang, når millionerne ruller ind, vil jeg købe Château la Trotte Vieille 2015, Premier Grand Cru Classé, Saint Emilion. Vinen koster 1.198 kr. pr. flaske. Det er en af de vine som R. Parker gav 100 point i 2015. Måske snupper jeg en OWC- med seks flasker og gemmer den i nogle år.
John Krøigaard-Larsen
Indehaver af Theis Vine i Charlottenlund.
1.Har ikke en egentlig favorit vin, men gerne Pinot Noir og gerne fra den nordlige del af Bourgogne
2. Det må klart være vinene fra Domaine de Bellene. Det er lækre Bourgogner, som kan betales og som bare er smadder gode i forhold til prisen, der er 199 kr. pr. flaske.
3. Uha der er mange. En af dem er, at de fede gardiner gør en vin god.
4. En servering af en vin på en restaurant i Odense – ingen nævnt ingen glemt – af en meget dyr Bourgogne som var 23-24 grader endskønt den skulle være 15-16 grader – en vaske ægte perle ødelagtpå grund af uvidenhed.
Danmark har gennem de seneste år oplevet en gastronomisk opblomstring præget af stjernekokke og Michelin-restauranter. Men den kulinariske scene har også tiltrukket folk, der gentænker rammerne for det gode måltid – både med hensyn til spiseoplevelsen, råvarer og social ansvarlighed. Liebhaverboligen har talt med iværksætterne bag to virksomheder, der på hver deres måde har kastet nyt lys over de måder, vi oplever og forholder os til mad på. De fortæller her historien om, hvordan de har fået deres ideer, og hvad der driver dem.
”Som iværksætter skal man nok være lidt naiv”
Thor Thorøe er initiativtager til Social Foodies, der er et bæredygtigt, socialt madkoncept. Al overskud går til investering i projekter, som sikrer uddannelse og arbejdspladser for socialt udsatte i Afrika. Thor åbnede den første butik i 2012, og siden er universet vokset stødt. For Thor handler iværksætteri om at stole på sin intuition, være nysgerrig og se muligheder fremfor forhindringer.
Tilbage i 2000 boede jeg en periode i Rom, hvor jeg forelskede mig i en italiensk kvinde. Hendes far havde en isbutik, og kulturen omkring frisklavet is bragte jeg med tilbage til Danmark, hvor jeg startede Paradis. Det blev hurtigt en succes, men da jeg ønskede at trække konceptet i en mere social retning, mødte jeg modstand. Jeg stod alene med min drøm, og det gav mig lyst til at gå nye veje og skabe en Paradis version 2 – en lignende forretning, men med en stærk bæredygtig profil. Når jeg ser en uretfærdighed, hvad enten den er social, økonomisk eller miljømæssig, mærker jeg en stærk drivkraft til at gøre noget ved den. Social Foodies-ideen blev netop skabt ud fra et ønske om at skabe præcedens i virksomheders tankegang, når det handler om at opføre sig etisk og moralsk. I 2008 tog jeg min kone og to små børn med til Afrika. Jeg følte, at nøglen til de bedste kvalitets-råvarer og social innovation lå der. Der skulle ske noget nyt, og for mig er det ikke så drastisk lige at fragte alt indbo ud af Danmark og starte på en frisk. Som iværksætter skal man nok være lidt naiv. Det handler om hele tiden at se muligheder, og så bare kaste sig ud i det.
Om at stole på sin mavefornemmelse
Jeg er vant til at rejse, og mine tidlige ungdomsrejser i Afrika og Sydamerika har helt sikkert påvirket min vej som iværksætter. At bo i jordhuler ved siden af lokalbefolkninger gav mig indblik i de glæder og bekymringer, der følger med livet i de fattigere dele af verden. Det rører noget i én, og jeg anbefaler alle unge at drage ud i verden. Når du er ung suger sindet til sig, og du er endnu ikke så påvirket af medier og faste måder at gøre tingene på. Den meget konkrete måde, Social Foodies hjælper på, kræver, at vi ser ressourcerne i mennesker og giver dem mulighed for selv at blive en del af projekterne. Jeg ved, at det kan lade sig gøre. Filosofien er, at vi involverer os i hele værdikæden fra småbøndernes arbejde til de færdige produkter. Vi ønsker at skabe værdi ved at give den støtte, det kræver, for at det enkelte individ kan udvikle sig og forsørge sin familie gennem uddannelse og bæredygtigt landbrug. Det er ”value for many”, hvilken er en tilgang, der ligger latent i mig som menneske.
I vores fire år i Afrika startede jeg blandt andet en chokoladefabrik i Cape Town, en isproduktion i Uganda og et mejeri i Mozambique. Her tog ideen til Social Foodies form, og vi rejste hjem til Danmark og startede en butik i Ordrup. Vi skulle bare åbne en enkelt butik – men altså, jeg kan jo ikke lade være med at udvide. Det der med at slappe af har jeg rigtigt svært ved. Jeg tænker hele tiden i løsninger, optimeringer og effektiviseringer. I dag har vi otte butikker med den nye flagskibs-butik i Tivoli, hvor vi har planer om at gå helt nye veje med hele Social Foodies universet. Menuen her er allerede udvidet med fokus på morgenmad og brunch – og nye oplevelser såsom kurser og foredrag ligger som det næste på tegnebrættet. Her har jeg selvfølgelig været nødt til at sparre med en masse mennesker, både i og uden for organisationen, og trække mig lidt som iværksætter. Men hvis andre viger for meget fra værdigrundlaget, må jeg lige tælle til ti. For eksempel holder jeg på, at så meget som muligt stadig produceres i de enkelte butikker, hvad enten det er chufa- eller flødeboller, der skal bages og dyppes. Det må ikke blive for mekanisk og konceptagtigt – selvom det, jeg har lyst til, måske ikke altid er den mest praktiske tilgang. Men altså, jeg arbejder meget intuitivt og stoler på mine følelser, hvilket har vist sig at være en god vej at gå.
En vej ud af kedsomheden
Som barn havde jeg rigtig meget alene-tid. Jeg kunne selvfølgelig sparke en bold op ad muren selv, og det blev jeg så rigtig god til. Men jeg måtte tænke kreativt for at komme ud af kedsomheden. Evnen til at reflektere over tingene og visualisere mine ideer har jeg med mig hele tiden. I min barndom ligger også kimen til, hvorfor det er så afgørende for mig at møde alle mennesker med en respektfuld tone. Det oplevede jeg langt fra altid hos min egen far. Det ligger dybt i mig, ikke bare at skælde ud, men søge kreative løsninger, hvis der opstår problemer. For eksempel kæmpede jeg på en af de afrikanske fabrikker med, at folk ikke mødte ind til tiden. Jeg begyndte at lave morgenmad til alle, hvilket betød, at de ansatte blev mere punktlige og arbejdede bedre, da de var mætte og glade.
Skal jeg give et godt råd videre, er det, at du som iværksætter i første omgang ikke skal tænke så meget på omkostningerne. Det handler om at skabe noget unikt, hvad enten det er en oplevelse, et design eller den perfekte is-variant. Prøv dig frem og mærk efter, hvad der er rigtigt. Bagefter kan du tænke funktionalitet og skelne mellem,hvad der er ”need to have” og ”nice to have”.
Bord, dæk dig
A Table Story lejer, som de første i Danmark, luksusservice ud: Tallerkener, glas & bestik af den bedste kvalitet og fineste æstetik. Virksomheden blev startet af Trine Kjær og Mette Brøndgaard for fem år siden, da de pludselig øjnede et hul i markedet. I dag har de kunder som Kongehuset, Chanel og Noma og sender årligt over 1000 servicebe-stillinger ud af huset til bryllupper, fødselsdage og store erhvervsevents.
Det hele begynder, da vi begge selv skulle holde bryllup og ikke kunne få fingre i andet end hvide kantine-tallerkener og ballonglas til at dække op med. Trine er uddannet møbelarkitekt, og Mette er konceptdesigner, så vi har altid haft en både personlig og professio- nel interesse i kvalitetsprodukter. Idéen tager lige så stille form: Tænk, hvis vi kunne skabe en virksomhed, der kunne tilbyde udlejning af service med et konstant øje for kvalitet og æstetik, trends og tendenser. En virksomhed, der kunne sende alt det ind i folks hjem, vi selv drømte om at sidde til bords med.
Vi troede på ideen fra dag et og gik i gang med at researche markedet grundigt. Vi trak regnskaber på de største serviceudlejningsfirmaer i Danmark, tog ud og besøgte dem og lagde en femårsplan. På den måde blev vi hurtigt bekræftet i, at kundegrundlaget var der: Det var ikke lysten til at holde fester, der manglede i Danmark, men muligheden for at dække smukt op med personligt udvalgte kvalitetsprodukter. Servicebranchen blomstrede i 70’erne, og så er der ikke sket så meget siden. Vi tog skridtet og opsagde vores stillinger i henholdsvis B&O og Vipp for at springe ud i en helt ny branche.
Klare målsætninger og is i maven
Vores familier var godt nok en smule skeptiske i begyndelsen, og vores mænd mente, at det da kunne være et hyggeligt lommepengeprojekt. Nu hvor det kører, og vi har succes, er de mere tilbøjelige til at kalde A Table Story for en ”familievirksomhed”! Som for alle andre iværksættere har det jo også været en læreproces, der indimellem har været hård. De første to år reinvesterede vi alle indtægter i at købe mere service, som vi nu har stående på et 350 m2 lager, der til dagligt styres af tre fuldtidsansatte. Samtidig skulle vi lære hinanden at kende som forretningspartnere. Trines styrker er det visuelle, mens Mettes fokus er på konceptudvikling. Det ene dur ikke uden det andet. I dag er det kun en kæmpe styrke, at vores kompetencer er forskellige, fordi vi supplerer hinanden. Vi er gode til at opsætte målsætninger, både for økonomien og for A Table Story-brandet, som vi kan arbejde fokuseret efter. Det er helt klart en af grundene til, at vi har vækstet konstant siden vi startede.
Både Royal Copenhagen og Nomas keramiker Kasper Wurtz, som er nogle af vores store leverandører, var i begyndelsen lidt tilbageholdende. De anede jo ikke, hvor seriøse vi var. Nu ved alle vores leverandører, at vi kan få deres produkter ud i tusindvis af hænder. Nogle af vores kunder har nøje udvalgt produkter fra vores sortiment på forhånd – men vi får flere og flere, der køber et samlet koncept, hvilket vi elsker. Et godt eksempel er da Nivea for nyligt skulle holde en event, hvor temaet var ‘solbrunch’. Så gik vi ellers i gang med gule toner i servicen, citrusfrugter og blomsterkranse til gæsterne. Vi har også mange brudepar, der kommer til os med en idé til en stemning og et løst look for festen. Der er det vores fornemmeste opgave at guide ud fra, hvad det er for en bryllupsfest, lige netop de drømmer om.
Pludselig lå der en ordre fra Meyer
Alle iværksættere skal jo finde ud af, hvad der er det vigtigste for dem; hvad drømmen lige præcis er for deres virksomhed. For os har en af de centrale ting været at bevare kontrollen over A Table Story, så vi egenhændigt kan blive ved med at bestemme udviklingen. Derfor har vi gennem tiden sagt nej til flere investorer, og det bliver vi ved med. A Table Story er starten på et livsprojekt for os begge og ikke noget, som skal ’skydes af’ for at opnå hurtig profit.
Vi har skabt en hverdag, som er præcist den, vi ønsker. Vi er stolte af hver eneste ordre, vi bringer ind i folks hjem. Det kan godt føles skræmmende at søsætte sin idé, men man må acceptere, at iværksætteri er en proces og ikke et færdigt resultat fra start. Kort efter vi tog det allerførste skridt og lancerede vores website, lå der pludseligt en ordre fra Meyer. Den første i A Table Storys historie! Vi ved stadig ikke, hvordan de fandt os. Men så var vi i gang. Der var bestemt ting, der kiksede, men de er trods alt stadig en god kunde i dag.