Inspiration og idéer til flere kulinariske glæder

is1 is3

En Michelinkok og en caviarimportør er gået sammen om Jacob & Jakob Icecream. Det tegner til at blive en iskold international erhvervssucces.

Danmarks næste store erhvervseventyr startede som meget andet ved et tilfælde. Jacob Rossini var i Dubai på et caviarfremstød og faldt ved et tilfælde i snak med prinsen fra kongedømmet Tonga, som mente hans land havde noget god vanilje. Da Jacob Rossini smagte det, tænkte han med det samme på én mand – Jakob de Neergaard. Hans gode ven, Michelinkok og kunde på Søllerød Kro.

”Jeg havde udset Jakob helt fra starten som manden, der skulle tackle den her vanilje,” fortæller Jacob Rossini.

Så han gav de Neergaard nogle vaniljestængler fra den relativt ukendte nordside af Vava’u på Tonga, og så satte han sig ellers til at vente.

Reaktionen var ikke til at tage fejl af. Smagen fra Vava’u vaniljen var så intens, at Jakob de Neergaard ikke troede på sine egne smagsløg.

”Jeg sagde: ’Der er noget galt her, det her er alt for kraftigt’. Der var simpelthen en sødme, jeg ikke har prøvet før. Jeg har på alle de Michelinrestauranter, jeg har arbejdet på, smagt rigtig rigtig meget vanilje, og det er næsten altid Tahiti vanilje, man bruger. Men den her fra Vava’u var som en vanilje på anabolske steroider. Det var helt sindssygt,” forklarer Jakob de Neergaard og slår ud med armene.

Faktisk blev han så forvirret over smagen, at de besluttede at sende vaniljen til Eurofins-Steins laboratorium i Paris. Dernede er de eksperter i at analyserer smage, og da resultatet kom retur, faldt brikkerne ligesom på plads. Vava’u vaniljen havde et tre gange så højt indhold at vanillin som Tahiti vaniljen.

 

De første kolde skridt

Jacob de Neergaard var ikke i tvivl. Han skulle med på det her eventyr, så han abdicerede efter ni år som køkkenchef fra Søllerød Kro og trykkede sin nye medejer i hånden. Ingredienserne var klar, målsætningen var klar, alt var pakket og parat til det store iseventyr. Og så gik Michelinkokken ellers i sving.

Hans køkken blev omdannet til en slagmark af konsistens, balance, reduktion af sukkerindhold, fedtindhold, smage, test og sammensætninger for at opnå vaniljens fulde potentiale. 50 forskellige opskrifter pløjede han igennem, før han ramte den kolde jackpot.

”I eksperimenterne fandt vi ude af, at smagen mest kommer til sin ret ved et fedt indhold på 8,8 procent, hvilket er meget lavt for is. Jeg blev faktisk ved med at tage flere og flere ting ud af opskrifterne, og vi er så endt med en helt utrolig simpel is, som er ren i smagen. Vi ville have folk til at forstå, hvad smagen af rigtig vanilje egentlig drejer sig om”.

Præcis hvor meget vanilje, der er i isen er en velholdt forretningshemmelighed, men noget kunne tyde på, at det ikke er små mængder. Jacob & Jakob har en ansat stående 8 timer hver anden uge, udeluk-kende til at skrabe vanilje ud af stængerne.

 

Skræmmende chokolade

De første smagstest blev sendt ud til potentielle kunder, og så gik det pludselig stærkt. Mash hoppede på, men ville have otte smagsvarianter. Ligesom Sticks’n’Sushi også var købeklar, men ville have specielt udviklede smage. Jacob og Jakob kunne godt se, at de ville få brug for mere udvikling. Tilbage til køkkenet og udvikle rene stærke smage til en af verdens bedste is.

”Vi skræmmer næsten voksne mennesker væk med vores chokolade, fordi den er så kraftig. Forbrugere er jo blevet hjernevasket igennem mange år af ekstraktet i forskellige former, så man ikke ved, hvordan tingene smager rigtigt. Man skal kunne analysere vores is med bind for øjnene, så rent skal det være,” forklarer Jacob de Neergaard.

 

At få Tonga i tredje gear

Grundstenene var lagt til at starte en egentlig produktion, men vejen til succes er som be-kendt både fyldt med huller og omveje. En af udfordringerne var at få Tonga op i gear.

”Uden at snakke dårligt om nogen, så må man forstå, at Tonga er tredjeverdens land, så der er langt fra idé til handling. Der er en grund til at Tonga aldrig har været koloniseret, det går simpelthen ikke. De er nogle dejlige folk, men de arbejder på den måde, at de kigger dig dybt i øjnene og sikrer ’det er en aftale’, men så gør de det fuldkommen modsatte af aftalen,” forklarer Jakob Rossini og kan ikke lade være med at grine.

”Det er med andre ord et forsørgersamfund. Der er 250.000 tonganere i verden, men kun 100.000 bor på øerne. Og de lever af de penge, som deres fætter eller andre familiemedlemmer sender til dem fra resten af verden. Det betyder også, at på Tonga er al iværksættertrang fuldkommen suget ud. De lever for deres mad på bordet og en tur i kirken, og ikke så meget mere. Det håber vi at kunne være med til at vende,” understreger han.

Når Jacob & Jakob Icecream kommer ordentligt i omdrejninger kommer de til at beskæftige 600 mennesker på øerne, og den udsigt er så god, at de også har fået landets premierminister med på idéen.

 Is til alle

Jakob de Neergaards ekspertise i et køkken koblet med Jacob Rossinis ekspertise i internationale forretninger spædet op med noget vanvittig vanilje fra Tonga har dermed lagt sig i stilling til at erobre verden. Rossini Caviar kører sideløbende, men der er ingen tvivl om, hvilken fødevare der skal satses på.

”Jeg håber helt klart, at isen bliver større end caviar. Caviar er jo til en meget lille gruppe mennesker, og det kommer jo nok aldrig ud til de helt store masser. Det er ligesom at skrive en bog, man bliver ikke stor af at blive anerkendt af eliten. Det er omvendt med isen, den kan komme ud til alle.”

Og således er Danmarks næste store iseventyr i gang.

Her kan du smage

Jacob & Jakob Icecream er på kortet hos Mash, Sticks’n’Sushi samt flere andre restauranter. Isen kan også købes i SuperBest Rotunden, SuperBest Nærum Torv, SuperBest Frederiksberg, Løgismose ved Toldboden, Søllerød købmanden, Supermarché i Torvehallerne, I Pavillonen på Kongens Nytorv samt ikke mindst ved de seks specialproducerede og håndlavede vogne, der cykler rundt i København og til diverse events.

 

Liebhaverboligen har været på besøg hos Theis Vine i Skovlunde

Beliggenhed, beliggenhed … beliggenhed!

Ligesom den enkelte vinmarks placering er vigtig for vinens terroir, druernes opvækst m.m. er den enkelte vinhandler en vigtig faktor i forhold til indholdet af flaskerne på bordet i privaten. Det er hos vinhandleren eller i vinforretningen du henter inspiration, finder de gode tilbud og møder nye oplevelser i glasset.

leroy_richebourg copy red-wine-glass-02 copy copy

 

Erfaring – marken, vinen, regionen

Theis Vine blev etableret tilbage i 1994. Siden da har vinfirmaet udviklet sig til en markant aktør i den danske vinbranche. Indehaver John Krøigaard-Larsen kommer oprindeligt fra en helt anden område. Skiftet til vinbranchen var en hovedkulds rejse uden nævneværdig ekspertviden eller nedarvet forhåndskendskab til indholdet i flaskerne. Han startede firmaet af ren og skær interesse, men blev på ganske kort tid bidt af ”the wine bug”, der betød, at han i de første ti år levede og åndede for vinen. John Krøigaard-Larsen havde bogstaveligtalt hovedet dybt begravet i bøgerne sideløbende med, at den teoretiske knowhow blev suppleret med jord under neglene.

 

”De første mange år boede jeg nærmest på markerne i Frankrig, hvor jeg hos de respektive vinbønder arbejdede med høsten, produktionen og udvælgelsen af vinene. En meget spændende tid, der – den dag i dag – har givet mig en enestående referenceramme med hensyn til de store europæiske vinområder. Når man hvert eneste år smager 8.000-10.000 forskellige vine giver det automatisk en smagssensorisk ekspertise, fortæller John og referer samtidig til de garvede internationale opkøbere, der har gjort det i mere end 40-50 år: ”Erfaring og ydmyghed er vigtige parametre i vinens verden”, fortæller John Krøigaard-Larsen.

 

Hvidvin copy

En af Europas smukkeste vejstrækninger er den, der snor sig langs med floden Mosel i det vestlige Tyskland – tæt ved den belgiske og luxembourgske grænse. Her bølger vinmarkerne grønt på skråningerne. Pittoreske middelalderslotte og velbevarede borgruiner dukker frem bag hvert et vejsving, mens floden skvulper blåt af sted. Kom med en tur til Tysklands ældste vinregion.

Noget af verdens bedste hvidvin dyrkes på Mosels stejle skrænter, og hvis man er bare en lillebitte smule vininteresseret, skal man gribe chancen for at se, lugte og smage på de hvide druers saft.

Mosel danner sammen med bifloderne Saar og Ruwer det ældste og tredjestørste vinområde i Tyskland. I dag er der godt 13.000 hektar vinmarker fordelt mellem cirka 11.000 avlere, men allerede for 2000 år siden dyrkede keltere og romere vin i området, da der på de syd- og sydvestvendte skråninger og terrasser er et fremragende mikroklima for vinranker.

 

Overalt ved Mosel er der rig mulighed for at besøge vingårde, vinmarker og købe de læskende dråber.

mailnyheds

Tilmeld dig vores vores nyhedsbrev

Bliv opdateret på nyheder inden for mode, kultur, motion, velvære, skønhed,
indretning, rejser, mad, vin, lokalt stof og deltag i konkurrencer.

Gem

Gem

Vi danskere griller efterhånden året rundt, og for mange er en kuglegrill det eneste rigtige. Morsø – som de fleste kender fra støbejernsbrændeovne – har netop lanceret Grill Forno, der både kan bruges som kuglegrill, rygeovn og som en skulpturel varme- og hyggespreder på terrassen.

Vi lever i en grill-tid. Vi danskere griller ikke længere kun på de få, lune sommeraftener, men året rundt. Og det er ikke småting, der kan fremtrylles på og i en grill lige fra juleand og grillstegt brød, til simreretter, der suger den krydrede grillsmag til sig.

 Ny multifunktionel kuglegrill

Valget af grill er en smagssag, men hvis du er typen, der hælder til kuglegrill, er der gode nyheder fra danske Morsø, som de fleste nok kender for deres brændeovne. Morsø har nemlig netop lanceret en multifunktionel kuglegrill i deres velkendte støbejernskvalitet med en mat emaljeret overflade.

Se mere på www.morsoe.com