Inspiration og idéer til flere kulinariske glæder

rose1

For et par år tilbage var jeg til åbningen af en drønsmart vinbar i indre by. Der blev talt meget om terroir, glastyper, og der blev vrøvlet om fodbold, skattetryk og shopping. Altså en fuldstændig almindelig aften i byen! Det var dog ganske varmt, og svedperlerne sprang efterhånden om kap med boblerne i de sponsorerede magnumflasker fra Champagne. En selvsikker ung kvinde banede sig vej til baren og bestilte med den største fornøjelse ”fire glas af den kolde jordbærvin”. Ikke mere tung parfumeret Malbec, syndig Sangiovese, korporlig Grenache og blommefed Cabernet. Ikke mere kompleks syre, holdbar terroir eller brugbar krop … nej, kold jordbærvin og ”skru så venligst lidt op for musikken”. Jeg blev straks forelsket – og det var ikke i hendes kurvede former, Louboutin-stiletterne, eller den knaldskarpe pomade på læberne. Nej, jeg blev forelsket i det lykkelige liv og kunsten at tilpasse sig Vorherres omgivelser uden at fægte med arrogante betragtninger og påtaget namedropping udi i dyre vine og oplevelsesøkonomiske investeringer: ”Gider ikke Noma længere … ej heller Bistroen i Tisvilde!”, postulerede kammeraten i den azurblå skjorte med logo og farvelade på hele ryggen. Hverken Christianshavn eller Tisvilde kunne dog få mine øjne væk fra Louboutin-kvinden i baren. Hun var på vej ud af mit liv, på vej ned med fire glas jordbærvin til fashionista-klanen og gruppen af speltmødre på drikfældig kvartalsorlov. ”Hej kommer du tit her. Der skal to til en tango” Jeg ledte forgæves efter dårlige bemærkninger, men lod dem ligge og forsøgte at kommentere på sidste weekends resultater i Premier League. For sent og forkvaklet, nu blev der talt om moden frugt, intens kompleksitet og oversøiske vine fra Torbreck, Penfolds etc. Jeg prøvede i stedet at skabe kontakt til kredsen af powermoms i designerpumps. Malmros og Kragh-Jacobsen kunne skabe pinlige øjeblikke på film, så hvorfor skulle jeg ikke kunne gøre det samme på en nyåbnet vinbar; ”Hvad er der i glassene? I virker lykkelige”, skrålede jeg ind i øret på Louboutin-kvinden. ”Vi, drikker kold rosé”.

 

Natten er lyserød!

”Min søn Storm er lige startet til parkour trods det, at hans far ivrigt overlæsser ham med Manchester City gear. Han køber altid gaver med hjem fra London. Tror faktisk også, han vil købe den nye spilledragt med hjem i denne weekend. Hvad laver du – rejser du også meget?” Louboutin-kvinden snakkede videre om løst og fast. Jeg anede ikke, hvad klokken var slået. Selvsikkerheden blev på vinkortet, og jeg betalte en omgang af jordbærvinen. De store glas blev fyldt med flere længsler, og DJ’en spillede elektroniske tango-rytmer. Duften bredte sig og transformerede sig nu til læskende syre, hindbær og søde æbler. Noter af bærfrugt blandede sig pludselig med Stella McCartney-parfumer og Lanvin-cologne. Min første roséåbenbaring var overstået. Kroppen dejsede mod kerneværdier og søndagslogistik.

rose7

Solskinsvin

Hos flere og flere vinhandlere bevidner de rosévinens gennembrud samt den stigende popularitet for de lyserøde vine de senere år. Jens Foss Nolsøe fra Lars Bjørn Vinimport i Charlottenlund nikker anerkendende ”Det er rigtig, at interessen er steget markant. Vi oplever en stigende interesse for god rosé, men sådan er det jo næsten hver sommer. Solen kalder på rosévin, og trods det danske vejr, egner den sig jo perfekt til ferie- og sommerstemning. Vi må dog tilstå, at vores kunder nyder god rosé hele året”, fortæller han og jeg forestiller mig straks, at solskinstimerne i heroppe nordpå må springe kurven i DMI’s statistikker. Rosé hele året!

 

Udflugt

Rosé er til terrassen, til haven og til udflugt. Rosé er til ferie, frihed og friske bemærkninger fra højre og venstre. Rosé er en vin, der egner sig perfekt til grin! Den lyserøde farve skriger på længsel efter mere sol, varme og opdateringer fra det søde liv. Den egner sig endnu ikke til det gode selskab. Egentlig er der ganske få eksperter og smagsdommere, der spontant fremhæver rosévinen som det perfekte match til kulinariske udskejelser med fokus på helhed, format og karakter. Her er det altid rød og hvid, som hældes i glassene. Åh nej, ikke hos os – i hvert fald ikke, når vi er lykkelige og solen skinner eller, når vi græder og trænger til opmuntring. Det kan være de absolut mest anerkendte producenter fra Tavel, Bandol, Côtes de Provence m.m., eller det kan være nye spændende eksemplarer fra mindre kendte gårde og slotte. Fransk, spansk eller oversøisk. Rosé er rosé er rosé … også i hverdagen, hvor transport, bleskift og alenlange diskussioner passende kan udskiftes med rosé og kroket, rosé og grill eller rosé og snak.

Efter stormen

Det er dog spændende, om lykken holder ved den dag plæneklipperen og træ-køllerne pakkes væk i det bagerste skur.

rose3

 

sort2

Jeg oplevede første gang miraklet i starten af 1990’erne. Jeg ledte efter et herberg i en spansk by ved grænsen til Portugal … det viste sig dog at være vanskeligt. Siestaen havde allerede fundet sin sløve stemning frem, og de lokale hoteller var krybet i skjul bag persienner og træskodder. Solen stod højt på himlen, og med et kom tørsten. Væk var tanken om herberget og den bløde seng efter nattens ukomfortable tilværelse i toget fra Madrid. Nu var det kun et spørgsmål om nytappet øl, der drev ned af væggene i mit øverste tænkende kammer for fornuft og andet psykologisk rod. Jeg fandt bodegaen, og manden bag bardisken skænkede mig et glas Cruzcampo. Hertil anrettede han en tapas-tallerken med oliven, brød og skinke til mig. Det næste øjeblik blev et vendepunkt i mit liv.

 

Jamónes ibéricos de bellota er betegnelsen på noget af det ypperste, man kan anskaffe sig inden for kategorien af forædlede råvarer. Her entrerer natur og kultur sammen det himmelske værelse for fuldkommen og smagfuld gastronomi. De tyndt skårede skiver af skinken fra det iberiske svin rammer velkomment smagsløgene med en af de mest intense aromatiske oplevelser. Inden da har de levet som en del af grisens bagdel – fra den store halemuskel til den sortgrå klov, der betræder de spanske jorde i egene omkring Huelva, Cáceres eller måske Extremadura. Det er denne bagdel, der efter et par års intensiv kultivering bliver til den smukkeste fordel af et traditionsrigt håndværk og en række yderst smukke økologiske produktionsmetoder. Jamón ibérico de bellota er i sandhed et resultat af orgie af vellevned før det havner på en tallerken, et vokspapir eller direkte i kæften på voldsom trængende gastro-turist fra de nordlige himmelstrøg. Det er den spanske sortfodsgris – pata negra – der gennem fire-fem måneders opfedning i de spanske skove gør sig selv attråværdig og lækker for indviede af svinets herligheder. Der er dog stadigvæk et par hindringer, inden det iberiske svin kommer gennem kvalitetskontrollen og bliver klassificeret under betegnelsen Ibérico de bellota og modtager stemplet ”Denominiación de Origen” på bagen. Den første hindring er faktisk en stor del af hemmeligheden bag den smagfulde skinke – det er nemlig bellota, eller på dansk agern fra egetræet, der giver grisen dens særlige karakteristiske smag af nødder. Et ægte stykke Jamón iberico de bellota skal tilbringe 4-5 måneders nonstop frisind og lykke hos dens ejer, der roder, snuser og frit græssende æder ”bellota” fra skovbunden. Denne periode kaldes ”montanera” og betyder, at grisene i betragtelig grad forøger deres slagtevægt med optil 50%. Alt sammen grundet et liv blandt egetræerne i de spanske skove.

 

sort5

 

5000 år gammel metode

Fra deres søde liv i skovene bliver de sendt til slagteriet. Efter transporten får de kære grisebasser dog lov til at hvile sig i et døgn, inden de skal under kniven. På den måde afstresses dyrene, og pH-værdien i kødet for lov til at falde til ønsket niveau. Dyret skæres herefter ud efter den berømte Serrano-metode, hvor grisens bagben fra halemusklen ned til kloven kommer til at udgøre det færdige stykke skinke. Efterfølgende stables de kontrollerede skinker i afmålte mængder salt efter en lag-på-lag metode, hvor tidsperioden er afhængig af den enkelte skinkes vægt. Denne produktionsmetode kendes tilbage fra mindst 5000 år før Kristi fødsel – så det er et yderst traditionelt håndværk, der praktiseres for at skabe det endelige resultat af velsmagende kød. Skinken skal dog lige vaskes og tørres i omkring 6 til 12 måneder inden den kan benyttes som den originale vare på disken i bodegaen eller delikatessen. Det er tilmed i denne periode, at skinken smider en del overflødig væske og fordeler fedtet jævnt i hele bagbenet. Er den så færdig? Nej, herefter skal den yderligere en tur i en mørk og fugtig kælder hos dens endelige ejer. En tur på 10 til 12 måneder, hvor den endelige modning sker og den dækkes af et beskyttende lag af mug. Og det er i de lange måneder i den mørke kælder, at der sker de mest sære ting under overfladen af skind og mug. Herinde hersker der snart fuldkommen harmoni mellem muskelfibre og fedt. Skinken er blevet til koncentreret smag af 2-3 års venten, fodring, saltning, tørring og kærlighed. Den er blevet til Jamón ibérico de bellota!

 

Den danske forbindelse

Fra min første oplevelse på bodegaen i starten af 1990’erne har jeg konsumeret og nydt den himmelske spise, hver eneste gang jeg har haft en mulighed. Hvad enten det sker i Salamanca, Santiago eller Sevilla – jeg elsker, når de skærer de smukke skiver af den fedtmarmorerede skinke. Det sker ikke i Parma eller i København, selvom jeg dog har hørt rygter om god skinke fra sådanne områder. Spanien har en særlig plads, og det var ellers lige på nippet til, at den iberiske skinke blev en mangelvare i starten af 1990’erne, og jeg dermed aldrig villet have haft den oplevelse i den lille by langt vestpå. Spanien havde nemlig i 1987 oplevet et frygtelig udbrud af afrikansk svinepest, og man frygtede det værste kunne ske for både produktionen og den efterfølgende eksport af de efterspurgte skinker. USA havde allerede lukket af for importen og samtidig kom der nye udbrud til de følgende år. Det var ifølge overleveringerne en sending med inficerede madrester og andet affald fra et angolansk flyselskab, der ved et uheld havnede på et landbrug ikke langt fra lufthavnen i Lissabon. De følgende 30 år blev den afrikanske svinepest spredt udover den iberiske halvø og truede i flere omgange besætningerne med de iberiske sortfodssvin. Redningen kom … og den kom udefra i skikkelse af en erfaren dansk veterinærlæge ved navn Jørgen Westergaard, der sørgede for den rette ekspertise og kontrol f.eks. i forbindelse med anmeldelsespligt og efterfølgende kompensation af sygdom i besætningerne. I midten af 1990’erne kunne sygdommen erklæres udryddet i hele Spanien. Og sidste år blev han tilmed hædret for hans indsats og koordinering af samarbejdet mellem de spanske myndigheder, EU og de spanske griseavlere. 50 år efter det første udbrud på halvøen blev Jørgen Westergaard tildelt ”Officer Cross of the Spanish Order of Land, Fishing and Food Merit”. En medalje, man i den grad skal huske på, når man næster gang lader mundvandet få frit løb efter den sorte fods skinke fra de spanske skove.

 

flasker

Sommerferien er ved at være overstået, og de fleste lokale detailbutikker har fjernet skiltet med “Sommerferielukket” på døren. De gode vinminder fra Spanien, Italien eller Frankrig hænger dog stadig i erindringen, og måske du er heldig at finde “ferievinen” hos din lokale vinhandler. Det er nemlig ikke kun os amatører, der returnerer til Danmark med vinøse minder. De profesionelle vinhandlere har ikke kunne afholde sig fra at feriere med kommercielle tanker, hvilket Liebhaverboligen fandt ud af, da vi stillede dem fem spørgsmål om vin, ferie og fremtiden. ………………………………………………………………………………

Rasmus Vejbæk-Zerr

Købmand og sommelier hos Rotunden Hellerup Foodmarket

 1. Den bedste vin du har fået i sommerferien?

2009 Reserve Pinot Noir fra Flatrock Cellars Winery, Ontario Canada. Nydt på terrassen med min dejlige svigerfamilie og den skønneste udsigt til Okanagan Lake og omgivende bjerge.

 2. Hvor mange dage i din sommerferie drak du ikke vin?

Cirka hver 3. dag.

 3. Det er 30 grader. Helt blå himmel. Du sidder med tåspidserne i vandet. Hvilken vin passer bedst til dette scenarie?

Må jeg bede om et glas koldt læskende Mosel Riesling, med 12-18 gram restsukker.

 4. Har du været professionel i din sommerferie?

Ja, jeg har brugt tre dage på møder med vinproducenter i Canada.

 5. Hvilken ny vin glæder du dig mest til at præsentere for dine kunder i butikken?

Jeg glæder mig til at præsentere canadisk vin fra Ontaria for vores kunder. Med et klima som Bourgogne findes her nogle meget oversete og store vine. De kan stort set ikke købes i Danmark, og de få som findes på det danske marked, er meget kostbare. Det vil jeg gerne ændre på i samarbejde med nogle, af de absolut bedste producenter i Canada, som jeg har indgået aftaler med. Til efteråret lancerer vi fremragende vine lavet på Pinot Noir, Cabernet Franc, Riesling og Chardonnay og naturligvis Icewine.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………

Hans Werge

Lyngby Vinkælder

1. Den bedste vin du har fået i sommerferien?

Inden turen gik sydpå besøgte vi Restaurant Casa d’Antino i Dronningens Tværgade. Finalevinen er så absolut den bedste vin, jeg har fået her i sommer. Det var en 2004 Barolo Monfortino af Giacomo Conterno. Det er toppen af Barolo, og denne vin er – sammen med den legendariske 1989 Riserva Collina Rionda fra Bruno Giacosa – den eneste Barolo, der nogensinde har fået 100 points i Parker’s Wine Advocate. Det var en kæmpe oplevelse. Den er imidlertid mindst 10 år fra at være moden, så det var ægte barnemord. I princippet vil jeg anbefale at gå efter andre årgange af denne vin, hvis man vil nyde den indenfor nær fremtid, da den er et æselspark af tannin på nuværende tidspunkt.

2. Hvor mange dage i din sommerferie drak du ikke vin?

Det har ikke været mange. Vi boede i Vaison-La-Romaine, hvor appellationen er Côtes-du-Rhône og hvor der er flere gode ”Villages”-landsbyer i nærheden, eksempelvis Cairanne. Der er heller ikke langt til de mere berømte appellationer Vacqueyras, Gigondas og Chateauneuf-du-Pape som vi i sagkundskabens navn (kun derfor, naturligvis) også lagde vejen forbi. Så svaret på spørgsmålet må være sådan cirka 0…:·)

3. Det er 30 grader. Helt blå himmel. Du sidder med tåspidserne i vandet. Hvilken vin passer bedst til dette scenarie?

Der bliver det ikke bedre end med et køligt glas Rosévin fra Provence, der med sin sarte lakse-rosa farve og indbydende væsen kombinerer en helt delikat, fin og let karakter med en meget intens smagsoplevelse. I min arbejdsgivers interesse bør jeg nævne, at vi aktuelt har tilbud på Chateau Routas; en Provence-rosé med en normalpris på 89,50 pr. flaske, som vi august sælger 3 flasker til i alt 225 kr.

4. Har du været professionel i din sommerferie?

På vejen hjem fra Rhone-dalen lagde vi vejen ind forbi Moselfloden i Tyskland. Min arbejdsgiver indledte sidste år samarbejdet med en af Mittelmosel’s ældste og bedste producenter; Meulenhof. Vingårdens historie går tilbage til 1300-tallet, og man er i sagens natur nødt til at lave gode vine, hvis man skal kunne afsætte sin vin over så lang en årrække. Meulenhof laver aktuelt to tørre Rieslinger; En udgave på druer fra stokke, der er dyrket i en mark, hvor jordbunden er særligt rig på skifer fra den Devonske tidsalder for ca. 400 millioner år siden. Den anden udgave er en slags ”storebror” til Devon-Schieffer’en, nemlig en regulær Spätlese Trocken fra en af Mosels stejleste marker; Erdener Treppchen. Navnet på marken betyder ”Erdens små trapper” og refererer da også til en række små trappetrin, der er bygget ind i klippevæggen for mange, mange år siden, da markens hældning kan nå 65% (!) Man skal med andre ord ikke miste balancen her, for så risikerer man at tumle temmelig langt ned i dybet. Det er fantastisk, at bønderne stadig laver vin under så møjsommelige forhold, men vinene bliver ganske enkelt bedst fra disse stejle marker.

I august tilbyder vi i øvrigt Devon-Schieffer til 99,50 mod en normalpris på 119,50, mens Spätlede Trocken kan erhverves til 119,50 (normalpris: 149,50).

 5. Hvilken ny vin glæder du dig mest til at præsentere for dine kunder i din butik, og hvad koster den?

Det er helt klart en spansk rødvin ved navn Jaros fra distriktet Ribera del Duero, som er lige på trapperne i årgang 2010. 2009’eren har været en af vores bedste vine i luksus-klassen i lang tid, og 2010 regner spanierne selv for en endnu større årgang! Jeg kan ikke vente med at smage den og både håber og forventer, at den vil overgå 2009’eren.

2010’eren kommer til at koste 219,- , men vi kører et august-tilbud på 149,50.

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

Bjarne Sundby

Marketingchef Erik Sørensen Vin

1. Den bedste vin du har fået i sommerferien?

En af de fem dage jeg tilbragte i Barolo-distriktet, besøgte vi en lille restaurant, Trattoria Marsupino, hvis vinkort blandt andet bød på en Grand Cru Dizy Champagne fra Jacquesson i årgang 1997. Fantastisk! Champagnen blev nærmest foræret væk til blot 57 euro. Erik Sørensen Vin har eneforhandlingen i Danmark for Champagne Jacquesson, og da vi i sin tid solgte den var detailprisen 100 euro. Vi fik altså årgangschampagne på restaurant for lidt over 400 kr!

2. Hvor mange dage i din sommerferie drak du ikke vin?

Selvfølgelig bliver sommerferien brugt til at nyde vin HVER dag – så må jeg finde plads til de ”hvide” dage, når man er tilbage i trædemøllen.

3. Det er 30 grader. Helt blå himmel. Du sidder med tåspidserne i vandet. Hvilken vin passer bedst til dette scenarie?

Det bliver uden tvivl en flaske Bandol Rose 2012 fra Domaine l’Hermitage. Børsen anmelder vinen i sin store sommerartikel om rosé (50 vine smagt) den 26. juli, hvor vinen sammen med to andre kommer i top i anmeldelsen og får 5 stjerner ud af 6.

4. Har du været professionel i din sommerferie?

Vi besøgte Chiara Boschis på hendes vingård i Barolo by, hvor vi så de nye kældre. Til frokost smagte vi hendes Dolcetto, Barbera d’Alba, Nebbiolo og de tre single vineyard Baroloer alle i årgang 2009 – Cannubi, Via Nouva og nyer-hvervelsen Mosconi. Nogle dage senere – på rejse gennem Veneto i Valpolicella og Soave distrikterne – besøgte vi Prà i Soave, som er en af de absolutte topspillere i Soave-ligaen. Det blev også til et høflighedsvisit hos en af vore Amarone producenter, Tenuta Chiccheri, som er nabo til berømte Dal Forno. Tenuta Chiccheris ejeren Giancarlo Ruffo, en rigmand fra Milano, investerer i øvrigt voldsomt i denne vingård for at nå op på siden af den berømte nabo – og det er godt på vej, synes jeg.

5. Hvilken ny vin glæder du dig mest til at præsentere for dine kunder i butikken?

Lige før sommerferien startede vi salget af en ny spansk vin, Mordaz 2011 fra Tierra de Castilla lavet på Temperanillo druen. Den er allerede testet af flere vinanmeldere og har fået topkarakterer alle steder. Vi glæder os til at præsentere alle vores kunder for denne vin, som vi er sikre på langt de flest vil finde yderst interessant. Prisen er kun 49,95 pr. flaske – en pris, der utvivlsomt også er attraktiv, når kontoudtogene fra banken, Diners og Mastercard dumper ind ad postkassen efter en velfortjent sommerferie…:·)

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

John Krøigaard-Larsen

Ejer Theis Vine

1. Den bedste vin du har fået i sommerferien?

An Negra 2011 fra Bodegas Anima Negra.

2. Hvor mange dage i din sommerferie drak du ikke vin?

Højst 2-3 dage…:·)

 3. Det er 30 grader. Helt blå himmel. Du sidder med tåspidserne i vandet. Hvilken vin passer bedst til dette scenarie?

Quibia fra Bodegas Anima Negra.

4. Har du været professionel i din sommerferie?

Ja, jeg har besøgt Bodegas Anima Negra på Mallorca for at diskutere forretning, men også for at besøge mine gode venner dér og spise en god middag. Det var tilbage i 2001, at jeg første gang besøgte vingården, hvis navn betyder “Sort sjæl”. Dét besøg har været en af mine bedste beslutninger gennem tiden.

5. Hvilken ny vin glæder du dig mest til at præsentere for dine kunder i din butik, og hvad koster den?

Det er Insolglio di Cinghale fra Tenuta di Biserno, som er Lodovico og Piero Antinoris nye elite vingård. Prisen for en flaske er 249,95.

vin88

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

is1 is3

En Michelinkok og en caviarimportør er gået sammen om Jacob & Jakob Icecream. Det tegner til at blive en iskold international erhvervssucces.

Danmarks næste store erhvervseventyr startede som meget andet ved et tilfælde. Jacob Rossini var i Dubai på et caviarfremstød og faldt ved et tilfælde i snak med prinsen fra kongedømmet Tonga, som mente hans land havde noget god vanilje. Da Jacob Rossini smagte det, tænkte han med det samme på én mand – Jakob de Neergaard. Hans gode ven, Michelinkok og kunde på Søllerød Kro.

”Jeg havde udset Jakob helt fra starten som manden, der skulle tackle den her vanilje,” fortæller Jacob Rossini.

Så han gav de Neergaard nogle vaniljestængler fra den relativt ukendte nordside af Vava’u på Tonga, og så satte han sig ellers til at vente.

Reaktionen var ikke til at tage fejl af. Smagen fra Vava’u vaniljen var så intens, at Jakob de Neergaard ikke troede på sine egne smagsløg.

”Jeg sagde: ’Der er noget galt her, det her er alt for kraftigt’. Der var simpelthen en sødme, jeg ikke har prøvet før. Jeg har på alle de Michelinrestauranter, jeg har arbejdet på, smagt rigtig rigtig meget vanilje, og det er næsten altid Tahiti vanilje, man bruger. Men den her fra Vava’u var som en vanilje på anabolske steroider. Det var helt sindssygt,” forklarer Jakob de Neergaard og slår ud med armene.

Faktisk blev han så forvirret over smagen, at de besluttede at sende vaniljen til Eurofins-Steins laboratorium i Paris. Dernede er de eksperter i at analyserer smage, og da resultatet kom retur, faldt brikkerne ligesom på plads. Vava’u vaniljen havde et tre gange så højt indhold at vanillin som Tahiti vaniljen.

 

De første kolde skridt

Jacob de Neergaard var ikke i tvivl. Han skulle med på det her eventyr, så han abdicerede efter ni år som køkkenchef fra Søllerød Kro og trykkede sin nye medejer i hånden. Ingredienserne var klar, målsætningen var klar, alt var pakket og parat til det store iseventyr. Og så gik Michelinkokken ellers i sving.

Hans køkken blev omdannet til en slagmark af konsistens, balance, reduktion af sukkerindhold, fedtindhold, smage, test og sammensætninger for at opnå vaniljens fulde potentiale. 50 forskellige opskrifter pløjede han igennem, før han ramte den kolde jackpot.

”I eksperimenterne fandt vi ude af, at smagen mest kommer til sin ret ved et fedt indhold på 8,8 procent, hvilket er meget lavt for is. Jeg blev faktisk ved med at tage flere og flere ting ud af opskrifterne, og vi er så endt med en helt utrolig simpel is, som er ren i smagen. Vi ville have folk til at forstå, hvad smagen af rigtig vanilje egentlig drejer sig om”.

Præcis hvor meget vanilje, der er i isen er en velholdt forretningshemmelighed, men noget kunne tyde på, at det ikke er små mængder. Jacob & Jakob har en ansat stående 8 timer hver anden uge, udeluk-kende til at skrabe vanilje ud af stængerne.

 

Skræmmende chokolade

De første smagstest blev sendt ud til potentielle kunder, og så gik det pludselig stærkt. Mash hoppede på, men ville have otte smagsvarianter. Ligesom Sticks’n’Sushi også var købeklar, men ville have specielt udviklede smage. Jacob og Jakob kunne godt se, at de ville få brug for mere udvikling. Tilbage til køkkenet og udvikle rene stærke smage til en af verdens bedste is.

”Vi skræmmer næsten voksne mennesker væk med vores chokolade, fordi den er så kraftig. Forbrugere er jo blevet hjernevasket igennem mange år af ekstraktet i forskellige former, så man ikke ved, hvordan tingene smager rigtigt. Man skal kunne analysere vores is med bind for øjnene, så rent skal det være,” forklarer Jacob de Neergaard.

 

At få Tonga i tredje gear

Grundstenene var lagt til at starte en egentlig produktion, men vejen til succes er som be-kendt både fyldt med huller og omveje. En af udfordringerne var at få Tonga op i gear.

”Uden at snakke dårligt om nogen, så må man forstå, at Tonga er tredjeverdens land, så der er langt fra idé til handling. Der er en grund til at Tonga aldrig har været koloniseret, det går simpelthen ikke. De er nogle dejlige folk, men de arbejder på den måde, at de kigger dig dybt i øjnene og sikrer ’det er en aftale’, men så gør de det fuldkommen modsatte af aftalen,” forklarer Jakob Rossini og kan ikke lade være med at grine.

”Det er med andre ord et forsørgersamfund. Der er 250.000 tonganere i verden, men kun 100.000 bor på øerne. Og de lever af de penge, som deres fætter eller andre familiemedlemmer sender til dem fra resten af verden. Det betyder også, at på Tonga er al iværksættertrang fuldkommen suget ud. De lever for deres mad på bordet og en tur i kirken, og ikke så meget mere. Det håber vi at kunne være med til at vende,” understreger han.

Når Jacob & Jakob Icecream kommer ordentligt i omdrejninger kommer de til at beskæftige 600 mennesker på øerne, og den udsigt er så god, at de også har fået landets premierminister med på idéen.

 Is til alle

Jakob de Neergaards ekspertise i et køkken koblet med Jacob Rossinis ekspertise i internationale forretninger spædet op med noget vanvittig vanilje fra Tonga har dermed lagt sig i stilling til at erobre verden. Rossini Caviar kører sideløbende, men der er ingen tvivl om, hvilken fødevare der skal satses på.

”Jeg håber helt klart, at isen bliver større end caviar. Caviar er jo til en meget lille gruppe mennesker, og det kommer jo nok aldrig ud til de helt store masser. Det er ligesom at skrive en bog, man bliver ikke stor af at blive anerkendt af eliten. Det er omvendt med isen, den kan komme ud til alle.”

Og således er Danmarks næste store iseventyr i gang.

Her kan du smage

Jacob & Jakob Icecream er på kortet hos Mash, Sticks’n’Sushi samt flere andre restauranter. Isen kan også købes i SuperBest Rotunden, SuperBest Nærum Torv, SuperBest Frederiksberg, Løgismose ved Toldboden, Søllerød købmanden, Supermarché i Torvehallerne, I Pavillonen på Kongens Nytorv samt ikke mindst ved de seks specialproducerede og håndlavede vogne, der cykler rundt i København og til diverse events.

 

Liebhaverboligen har været på besøg hos Theis Vine i Skovlunde

Beliggenhed, beliggenhed … beliggenhed!

Ligesom den enkelte vinmarks placering er vigtig for vinens terroir, druernes opvækst m.m. er den enkelte vinhandler en vigtig faktor i forhold til indholdet af flaskerne på bordet i privaten. Det er hos vinhandleren eller i vinforretningen du henter inspiration, finder de gode tilbud og møder nye oplevelser i glasset.

leroy_richebourg copy red-wine-glass-02 copy copy

 

Erfaring – marken, vinen, regionen

Theis Vine blev etableret tilbage i 1994. Siden da har vinfirmaet udviklet sig til en markant aktør i den danske vinbranche. Indehaver John Krøigaard-Larsen kommer oprindeligt fra en helt anden område. Skiftet til vinbranchen var en hovedkulds rejse uden nævneværdig ekspertviden eller nedarvet forhåndskendskab til indholdet i flaskerne. Han startede firmaet af ren og skær interesse, men blev på ganske kort tid bidt af ”the wine bug”, der betød, at han i de første ti år levede og åndede for vinen. John Krøigaard-Larsen havde bogstaveligtalt hovedet dybt begravet i bøgerne sideløbende med, at den teoretiske knowhow blev suppleret med jord under neglene.

 

”De første mange år boede jeg nærmest på markerne i Frankrig, hvor jeg hos de respektive vinbønder arbejdede med høsten, produktionen og udvælgelsen af vinene. En meget spændende tid, der – den dag i dag – har givet mig en enestående referenceramme med hensyn til de store europæiske vinområder. Når man hvert eneste år smager 8.000-10.000 forskellige vine giver det automatisk en smagssensorisk ekspertise, fortæller John og referer samtidig til de garvede internationale opkøbere, der har gjort det i mere end 40-50 år: ”Erfaring og ydmyghed er vigtige parametre i vinens verden”, fortæller John Krøigaard-Larsen.

 

Hvidvin copy

En af Europas smukkeste vejstrækninger er den, der snor sig langs med floden Mosel i det vestlige Tyskland – tæt ved den belgiske og luxembourgske grænse. Her bølger vinmarkerne grønt på skråningerne. Pittoreske middelalderslotte og velbevarede borgruiner dukker frem bag hvert et vejsving, mens floden skvulper blåt af sted. Kom med en tur til Tysklands ældste vinregion.

Noget af verdens bedste hvidvin dyrkes på Mosels stejle skrænter, og hvis man er bare en lillebitte smule vininteresseret, skal man gribe chancen for at se, lugte og smage på de hvide druers saft.

Mosel danner sammen med bifloderne Saar og Ruwer det ældste og tredjestørste vinområde i Tyskland. I dag er der godt 13.000 hektar vinmarker fordelt mellem cirka 11.000 avlere, men allerede for 2000 år siden dyrkede keltere og romere vin i området, da der på de syd- og sydvestvendte skråninger og terrasser er et fremragende mikroklima for vinranker.

 

Overalt ved Mosel er der rig mulighed for at besøge vingårde, vinmarker og købe de læskende dråber.