Danmark har gennem de seneste år oplevet en gastronomisk opblomstring præget af stjernekokke og Michelin-restauranter. Men den kulinariske scene har også tiltrukket folk, der gentænker rammerne for det gode måltid – både med hensyn til spiseoplevelsen, råvarer og social ansvarlighed. Liebhaverboligen har talt med iværksætterne bag to virksomheder, der på hver deres måde har kastet nyt lys over de måder, vi oplever og forholder os til mad på. De fortæller her historien om, hvordan de har fået deres ideer, og hvad der driver dem.

”Som iværksætter skal man nok være lidt naiv”

Thor Thorøe er initiativtager til Social Foodies, der er et bæredygtigt, socialt madkoncept. Al overskud går til investering i projekter, som sikrer uddannelse og arbejdspladser for socialt udsatte i Afrika. Thor åbnede den første butik i 2012, og siden er universet vokset stødt. For Thor handler iværksætteri om at stole på sin intuition, være nysgerrig og se muligheder fremfor forhindringer. 

www.socialfoodies.dk

Tilbage i 2000 boede jeg en periode i Rom, hvor jeg forelskede mig i en italiensk kvinde. Hendes far havde en isbutik, og kulturen omkring frisklavet is bragte jeg med tilbage til Danmark, hvor jeg startede Paradis. Det blev hurtigt en succes, men da jeg ønskede at trække konceptet i en mere social retning, mødte jeg modstand. Jeg stod alene med min drøm, og det gav mig lyst til at gå nye veje og skabe en Paradis version 2 – en lignende forretning, men med en stærk bæredygtig profil. Når jeg ser en uretfærdighed, hvad enten den er social, økonomisk eller miljømæssig, mærker jeg en stærk drivkraft til at gøre noget ved den. Social Foodies-ideen blev netop skabt ud fra et ønske om at skabe præcedens i virksomheders tankegang, når det handler om at opføre sig etisk og moralsk. I 2008 tog jeg min kone og to små børn med til Afrika. Jeg følte, at nøglen til de bedste kvalitets-råvarer og social innovation lå der. Der skulle ske noget nyt, og for mig er det ikke så drastisk lige at fragte alt indbo ud af Danmark og starte på en frisk. Som iværksætter skal man nok være lidt naiv. Det handler om hele tiden at se muligheder, og så bare kaste sig ud i det.

Om at stole på sin mavefornemmelse

Jeg er vant til at rejse, og mine tidlige ungdomsrejser i Afrika og Sydamerika har helt sikkert påvirket min vej som iværksætter. At bo i jordhuler ved siden af lokalbefolkninger gav mig indblik i de glæder og bekymringer, der følger med livet i de fattigere dele af verden. Det rører noget i én, og jeg anbefaler alle unge at drage ud i verden. Når du er ung suger sindet til sig, og du er endnu ikke så påvirket af medier og faste måder at gøre tingene på. Den meget konkrete måde, Social Foodies hjælper på, kræver, at vi ser ressourcerne i mennesker og giver dem mulighed for selv at blive en del af projekterne. Jeg ved, at det kan lade sig gøre. Filosofien er, at vi involverer os i hele værdikæden fra småbøndernes arbejde til de færdige produkter. Vi ønsker at skabe værdi ved at give den støtte, det kræver, for at det enkelte individ kan udvikle sig og forsørge sin familie gennem uddannelse og bæredygtigt landbrug. Det er ”value for many”, hvilken er en tilgang, der ligger latent i mig som menneske. 

I vores fire år i Afrika startede jeg blandt andet en chokoladefabrik i Cape Town, en isproduktion i Uganda og et mejeri i Mozambique. Her tog ideen til Social Foodies form, og vi rejste hjem til Danmark og startede en butik i Ordrup. Vi skulle bare åbne en enkelt butik – men altså, jeg kan jo ikke lade være med at udvide. Det der med at slappe af har jeg rigtigt svært ved. Jeg tænker hele tiden i løsninger, optimeringer og effektiviseringer. I dag har vi otte butikker med den nye flagskibs-butik i Tivoli, hvor vi har planer om at gå helt nye veje med hele Social Foodies universet. Menuen her er allerede udvidet med fokus på morgenmad og brunch – og nye oplevelser såsom kurser og foredrag ligger som det næste på tegnebrættet. Her har jeg selvfølgelig været nødt til at sparre med en masse mennesker, både i og uden for organisationen, og trække mig lidt som iværksætter. Men hvis andre viger for meget fra værdigrundlaget, må jeg lige tælle til ti. For eksempel holder jeg på, at så meget som muligt stadig produceres i de enkelte butikker, hvad enten det er chufa- eller flødeboller, der skal bages og dyppes. Det må ikke blive for mekanisk og konceptagtigt – selvom det, jeg har lyst til, måske ikke altid er den mest praktiske tilgang. Men altså, jeg arbejder meget intuitivt og stoler på mine følelser, hvilket har vist sig at være en god vej at gå. 

En vej ud af kedsomheden

Som barn havde jeg rigtig meget alene-tid. Jeg kunne selvfølgelig sparke en bold op ad muren selv, og det blev jeg så rigtig god til. Men jeg måtte tænke kreativt for at komme ud af kedsomheden. Evnen til at reflektere over tingene og visualisere mine ideer har jeg med mig hele tiden. I min barndom ligger også kimen til, hvorfor det er så afgørende for mig at møde alle mennesker med en respektfuld tone. Det oplevede jeg langt fra altid hos min egen far. Det ligger dybt i mig, ikke bare at skælde ud, men søge kreative løsninger, hvis der opstår problemer. For eksempel kæmpede jeg på en af de afrikanske fabrikker med, at folk ikke mødte ind til tiden. Jeg begyndte at lave morgenmad til alle, hvilket betød, at de ansatte blev mere punktlige og arbejdede bedre, da de var mætte og glade. 

Skal jeg give et godt råd videre, er det, at du som iværksætter i første omgang ikke skal tænke så meget på omkostningerne. Det handler om at skabe noget unikt, hvad enten det er en oplevelse, et design eller den perfekte is-variant. Prøv dig frem og mærk efter, hvad der er rigtigt. Bagefter kan du tænke funktionalitet og skelne mellem,  hvad der er ”need to have” og ”nice to have”.

Bord, dæk dig

A Table Story lejer, som de første i Danmark, luksusservice ud: Tallerkener, glas & bestik af den bedste kvalitet og fineste æstetik. Virksomheden blev startet af Trine Kjær og Mette Brøndgaard for fem år siden, da de pludselig øjnede et hul i markedet. I dag har de kunder som Kongehuset, Chanel og Noma og sender årligt over 1000 servicebe-stillinger ud af huset til bryllupper, fødselsdage og store erhvervsevents.   

www.atablestory.dk

Det hele begynder, da vi begge selv skulle holde bryllup og ikke kunne få fingre i andet end hvide kantine-tallerkener og ballonglas til at dække op med. Trine er uddannet møbelarkitekt, og Mette er konceptdesigner, så vi har altid haft en både personlig og professio- nel interesse i kvalitetsprodukter. Idéen tager lige så stille form: Tænk, hvis vi kunne skabe en virksomhed, der kunne tilbyde udlejning af service med et konstant øje for kvalitet og æstetik, trends og tendenser. En virksomhed, der kunne sende alt det ind i folks hjem, vi selv drømte om at sidde til bords med. 

Vi troede på ideen fra dag et og gik i gang med at researche markedet grundigt. Vi trak regnskaber på de største serviceudlejningsfirmaer i Danmark, tog ud og besøgte dem og lagde en femårsplan. På den måde blev vi hurtigt bekræftet i, at kundegrundlaget var der: Det var ikke lysten til at holde fester, der manglede i Danmark, men muligheden for at dække smukt op med personligt udvalgte kvalitetsprodukter. Servicebranchen blomstrede i 70’erne, og så er der ikke sket så meget siden. Vi tog skridtet og opsagde vores stillinger i henholdsvis B&O og Vipp for at springe ud i en helt ny branche. 

Klare målsætninger og is i maven

Vores familier var godt nok en smule skeptiske i begyndelsen, og vores mænd mente, at det da kunne være et hyggeligt lommepengeprojekt. Nu hvor det kører, og vi har succes, er de mere tilbøjelige til at kalde A Table Story for en ”familievirksomhed”! Som for alle andre iværksættere har det jo også været en læreproces, der indimellem har været hård. De første to år reinvesterede vi alle indtægter i at købe mere service, som vi nu har stående på et 350 m2 lager, der til dagligt styres af tre fuldtidsansatte. Samtidig skulle vi lære hinanden at kende som forretningspartnere. Trines styrker er det visuelle, mens Mettes fokus er på konceptudvikling. Det ene dur ikke uden det andet. I dag er det kun en kæmpe styrke, at vores kompetencer er forskellige, fordi vi supplerer hinanden. Vi er gode til at opsætte målsætninger, både for økonomien og for A Table Story-brandet, som vi kan arbejde fokuseret efter. Det er helt klart en af grundene til, at vi har vækstet konstant siden vi startede.

Både Royal Copenhagen og Nomas keramiker Kasper Wurtz, som er nogle af vores store leverandører, var i begyndelsen lidt tilbageholdende. De anede jo ikke, hvor seriøse vi var. Nu ved alle vores leverandører, at vi kan få deres produkter ud i tusindvis af hænder. Nogle af vores kunder har nøje udvalgt produkter fra vores sortiment på forhånd – men vi får flere og flere, der køber et samlet koncept, hvilket vi elsker. Et godt eksempel er da Nivea for nyligt skulle holde en event, hvor temaet var ‘solbrunch’. Så gik vi ellers i gang med gule toner i servicen, citrusfrugter og blomsterkranse til gæsterne. Vi har også mange brudepar, der kommer til os med en idé til en stemning og et løst look for festen. Der er det vores fornemmeste opgave at guide ud fra, hvad det er for en bryllupsfest, lige netop de drømmer om. 

Pludselig lå der en ordre fra Meyer

Alle iværksættere skal jo finde ud af, hvad der er det vigtigste for dem; hvad drømmen lige præcis er for deres virksomhed. For os har en af de centrale ting været at bevare kontrollen over A Table Story, så vi egenhændigt kan blive ved med at bestemme udviklingen. Derfor har vi gennem tiden sagt nej til flere investorer, og det bliver vi ved med. A Table Story er starten på et livsprojekt for os begge og ikke noget, som skal ’skydes af’ for at opnå hurtig profit.

Vi har skabt en hverdag, som er præcist den, vi ønsker. Vi er stolte af hver eneste ordre, vi bringer ind i folks hjem. Det kan godt føles skræmmende at søsætte sin idé, men man må acceptere, at iværksætteri er en proces og ikke et færdigt resultat fra start. Kort efter vi tog det allerførste skridt og lancerede vores website, lå der pludseligt en ordre fra Meyer. Den første i A Table Storys historie! Vi ved stadig ikke, hvordan de fandt os. Men så var vi i gang. Der var bestemt ting, der kiksede, men de er trods alt stadig en god kunde i dag.

Kun en uge efter juleaften samles familie og venner igen til et brag af en nytårsfest.
Selvom det altid er hyggeligt med gæster og middag, kan det godt være, du efterhånden er liiiidt træt af at stå i køkkenet. Men bare rolig, hjælpen er nær. Flere af de bedste restauranter og madbutikker tilbyder en fantastisk og færdiglavet nytårsmenu. Så kan du nøjes med at købe champagne og fyrværkeri – og måske nå en lille lur.

Små bidder af himlen
For mange er sticks og sushi blevet fast leverandør af årets nytårsmenu. Og dette med god grund – for de laver vitterligt fantastisk mad, der egner sig godt til fest. Hvad enten du er fiskeforskrækket eller seriøs sushi-elsker, kan du sammensætte en menu, der passer lige dig. Suppler gerne med en dåse Oscietra caviar, hvis det skal være ekstra luksuriøst. Med mad fra sticks og sushi behøver du ikke tænke særligt over bordpynten, da maden altid er smukt anrettet og vil stjæle fokus fra alt andet.
Priser fra 199 kr. Find et afhentningssted nær dig på www.sticksnsushi.com

Til kødelskeren, veganeren og familiens yngste
Homemate tilbyder at være din private kok nytårsaften med en 3-retters gourmet-menu, der blot skal varmes op i 15 minutter. Hovedretten består af flank steak af mør okse på bagt aubergine og pommes fondant. Er du ikke til kød, kan du vælge en vegansk udgave med ovnstegt ”bøf” af rødbede og svampe. Selskabets børn kan hygge sig med et saml selv burger-kit og en sød chokoladefondant til dessert.
Kan afhentes hele ni forskellige steder, herunder Homemate butikkerne på Østerbro, Charlottenlund og Lyngby.
Pris 275 kr. /www.shop.homemate.dk

Økologisk nytårsmenu og alt du behøver til din fest
Hos nemlig.com kan du bestille en helt igennem økologisk menu fra restaurant Snekken Trattoria. Forretten er en skaldyrssuppe med mascarpone, dild og kæmperejer på spyd samt hjemmebagt surdejsbrød, hvilket lyder som en god start på middagen. Det smarte ved at bestille hos det online supermarked er, at menuen leveres direkte til din hoveddør. På samme tid får du mulighed for at ”klikke” pynt, champagne og alt det andet, du har brug for i kurven – og få det hele bragt samlet.
Pris 395 kr. /www.nemlig.com

En varm og krydret aften
Kiin Kiin er en af de få thai-restauranter i verden, der har en Michelin stjerne. Her kan du hente en skøn nytårsmenu, der lægger op til, at I deler og smager på maden i fællesskab ”thai style”. Ud over forret, hovedret og dessert er der også sørget for særlige ”dronningens tale snacks”. Middagen afsluttes på manér med bagt ananas og is på gurkemeje og limeblade!
Kan afhentes i Kiin Kiin Amager, Østerbro, Hellerup og Valby. 

Pris 445 kr./www.kiinkiintogo.dk

Prikken over i’et
Hvis du overvejer et alternativ eller supplement til kransekagen, bør du prøve Ismageriets særlige nytårsdessert, der består af citron og hasselnød med kerne af gianduia og bund af hvid brownie, overtrukket med karamelliseret hvid chokolade. Ismageriet laver gelato-inspirerede desserter, der blæser dig bagover og er det perfekte match til en uforglemmelig fest.

Kan afhentes i Ismageriet Amager eller Søborg /www.ismageriet.dk

Du kan også købe lækre nytårsmenuer her:
eattoday.dk, rotunden.dk og dagensmaaltid.dk

Sæsonen for indtagelse af rosévin er lige på nippet til at bryde ud i det ganske land. Vi svælger i forskellige nuancer af pink på caféer, i vores haver og parker, og vi fejrer det klare forårslys med den fashionable kunst, det er at drikke årets første rosévine. Hvilke vine falder egentlig i din smag, for er en rosé bare en rosé?

Lige præcis hvilken rosé, der falder i din smag, kan du teste på lørdag den 13. april mellem kl. 12 og 14, når Frederiksberg Vinhandel inviterer på vinsmagning. Det foregår på Frederiksberg Allé 25, og smagningen er gratis ved køb af minimum to flasker. Ellers koster det 70 kroner, og du behøver ikke at tilmelde dig.

De fleste vinsnobber vil nok mene at rosé ikke er ægte vin, men kære læser, lyt ikke til dem, for de senere år er der flere og flere vinmagere, der er begyndt at tage rosé-diciplinen alvorligt. Hvis du har valgt din vinhandler med omhu, er der derfor stor sandsynlighed for, at der er masser af de velsmagende pink dråber på hylderne. Dråber der udtrykker det vi så gerne vil smage på her om foråret, nemlig friskhed med en forventning om sommernætter, friske jordbær og hygge i det fri.

Rosévin har vel egentlig sjældent været tænkt som andet end noget man skulle drikke i varmen, når de almindelige røde bliver lidt for tunge. Roséernes moderland ligger i Provence og i det nordlige Spanien, hvor retterne dufter af fisk, brød og vilde krydderurter. Altså et sted hvor livet leves let og uhøjtideligt. Et dejligt sted, men også et sted der hvert år bliver fyldt med turister der tørster efter rosé og lette fiskeretter. Denne cocktail a masseturisme kombineret med sol og sommer kan ofte bevirke at kvaliteten kommer til at halte, da efterspørgslen for vinbønderne kan synes uendelig. Heldigvis er vine med de smukke pink nuancer ikke alene et fransk eller spansk anliggende. Der laves vine i denne genre over hele kloden, og selvom der er langt mellem snapsene, er det muligt at finde fantastiske rosévine alle steder. Med andre ord, jagter man sin rosé længe nok, kan man finde vine, der til fulde lever op til smukke røde og hvide letlevende vine, og som giver skønne forårsfornemmelser i hele kroppen.

Hvad er så en god rosé ?
Den rosé Morten Wulff, indehaver af Frederiksberg Vinhandel, definerer som god, skal have en fylde, der ligger nøjagtig mellem en frisk hvidvin og en let rødvin.

“Den skal være subtil, men alligevel kompleks i sit udtryk. Den lyserøde farve skal være udgangspunktet for duft og smags-associationen, der skal ligge i spektret fra røde bær som hindbær, ribs og granatæble til modne røde spiseæbler. Måske er det vigtigste af alt, at roséen har syre nok til at balancere frugtfylden, og hvis den så oven i købet kan præstere på det mineralske område, er det et stort ekstra plus. Normalt tillægger jeg ikke farven i vin den store betydning, men lige i rosévine er den altafgørende for oplevelsen. Vinen skal være smuk og danne sensuelle lyskrystaller. Rosévine kommer for det meste fra tyndskallede druer. I disse vine ligger farven mellem kødet på en pomelofrugt og rarbarbergrød, men farven er naturligvis en smagssag. Jeg kan også bedst lide at vinene ikke bliver for aromatiske.”

‘Hvordan laver man rosé ?
“Nogle tror at man laver rosé ved at blande hvid og rød, og det vil helt sikkert også give en vin med en rosé farve, men det er altså ikke på den måde man laver rosévin. Der er 2 fremherskende metoder at lave vinen på, hvor den ene går ud på at lade mosten have kontakt med drueskallerne fra blå druer i et forholdsvis kort stykke tid. Jo kortere jo lysere vin. Ved den anden metode presses saften direkte fra de røde druer, hvilket giver lyse og friske vine.

Når man drikker rosé, skal den drikkes frisk. Der er ikke noget gemmepotentiale i vinen, så du skal sørge for at du drikker vinen i den seneste årgang, til nøds fra årgangen før. Det vil sige, at de vine der er gode nu er fra 2017 og 2018. Desuden er det også vigtigt at huske, at rosé også kan drikkes med bobler. Lige på det område mener jeg at de pink Cava’er er de mest interessante. Dels har de en bedre frugtfylde end kusinerne fra Champagne, og dels passer prisen meget bedre til denne type vin, der efter min mening aldrig må koste mere end omkring 200 kroner pr. flaske.”

Rosé er forår og sommer. Det er lette bomuldskjoler og shorts. Det er børnene der leger i naturen mens de voksne der hygger sig – f.eks med en flaske rosé.

Frederiksberg Vinhandel har smagninger hver lørdag og holder også vinskoler hvor deltagerne bliver til et systematisk smagesystem der vil gøre dem til dygtigere vinsmagere.
Se mere her!