MICHELIN-KOKKENS MINIKØKKEN
Privat er restaurant Kiin Kiins køkkenchef Dak Laddaporn også glad for at lave mad, selv om pladsen er trang.
På jobbet regerer hun i et toptunet restaurationskøkken med alt hvad, der skal være, af gryder, potter og pander. Hjemme foregår madlavningen i et minimalt køkken, hvor gulvet undertiden inddrages for at udnytte pladsen til det yderste.
28-årige Dak Laddaporn er køkkenchef på Kiin Kiin i København – verdens eneste thairestaurant med en Michelin-stjerne. Hun arbejder hårdt og dedikeret for at opretholde det høje niveau i køkkenet, og med seks koncentrerede arbejdsdage om ugen skulle man tro, at hun foretog sig alt andet end at lave mad, når hun har fri.
Sådan forholder det sig imidlertid ikke. I den lille toværelsers lejlighed i Vanløse, hvor hun bor med kæresten Anders, sætter Dak ofte hele søndagen af til at kokkerere.
De basale remedier
– Det er dejligt afstressende, konstaterer hun.
– Der er ingen regler, og jeg kan gøre alting i mit eget tempo. Jeg nyder at stå i mit eget køkken og finde på et eller andet. At lege med smagskombinationerne og prøve nye ideer af. Men jeg kan også finde på bare at stege frikadeller til min kæreste. Det er meget blandet.
På de få kvadratmeter, hun har til rådighed i sit private køkken, gælder det om at indrette sig med de helt basale remedier. De vigtigste i Daks værktøjskasse er en riskoger og en stor morter. Begge dele står altid fremme.
– Jeg foretrækker til hver en tid at koge ris. Kartofler er noget af det kedeligste, synes jeg – med mindre der er tale om helt nye kartofler. Jeg har som regel fire forskellige typer ris i skabet.
Morteren bruger jeg rigtig meget. Jeg knuser hvidløg, ingefær, chili og krydderurter … Alt ryger i den.
Altid vin i køleskabet
Dak åbner et køkkenskab. – Her er så alle mine thaispecialtiteter, smiler hun og peger på flaskerne med fire forskellige slags soja, fiskesauce, terriyaki osv. På bordet står en skål med blandet frugt og grønt. – Det skal der være, siger hun. – Og i køleskabet er der også altid vin.
Ellers bærer indholdet i køleskabet mest præg af kærestens hverdagsfornødenheder – f.eks. et par bakker leverpostej til de rugbrødsmadder, det ofte bare bliver til, når han selv skal stå for aftensmaden.
Mad med hjem fra mor
Til gengæld bugner den lille fryser af Daks madvarer. – Jeg er så glad for min fryser. Jeg tager alt med hjem fra min mor, når jeg besøger hende i Vestjylland. Sidst havde jeg 17 kilo mad med hjem. Min mor bruger rigtig meget tid på at tilberede sine specialiteter fra grunden: Syltede agurker, forskellige basissaucer, marmelade … alt muligt.
På Kiin Kiin arbejder Dak ved et stort, professionelt gaskomfur. I sit eget køkken må hun nøjes med et lille komfur med fire keramiske kogeplader.
– Jeg havde induktion før, men det var jeg ikke glad for. Jeg kunne ikke styre det i forhold til, hvad jeg var vant til med gas. Så da jeg kom til at knuse glaspladen, fik jeg lov til at installere almindelige keramiske kogeplader, og det er helt okay.
Drømmer om et landkøkken
Dak Laddaporn kigger rundt i sit beskedne køkken og smiler. – Det handler bare om at gøre tingene i den rigtige rækkefølge og udnytte den bordplads, man har. Så kan man sagtens lave god mad på få kvadratmeter … Men jeg drømmer selvfølgelig om en dag at få mit helt eget kæmpestore landkøkken med masser af plads, ler hun.
……………………………………………………………………………………………………………………………
Daks tip:
SÅDAN ARBEJDER DU I ET LILLE KØKKEN
1. Forberedelse:
Skyl alle grønsager, hak og snit dem og stil dem frem. Gør kødet klar. Mål af og del alle ingredienser op, så de er parate til brug. Inddrag al bordplads – også gulvet, hvis der er behov for det.
2. Tilberedning:
Alle ingredienser er nu klar, og du kan gå i gang med at koge og stege i den rækkefølge, retten kræver.
3. Opvask:
Lad være med at vaske skåle, gryder og pander af undervejs. Koncentrer dig om maden og gem opvasken til sidst. Så undgår du forvirring.
……………………………………………………………………………………………………………………………
