Artikel_Hummer

Stjernekokken Ronny Emborg har taget Restaurant Marchal på Hotel d’Angleterre med storm.
“Ronny Emborg er uden tvivl et af de mest lysende talenter i sin generation”, skrev Ole Troelsø i Børsens anmeldelse og Helle Brønnum Carlsen fulgte op med: “Genial michelinkok tryller med klassikerne” i Politiken. Liebhaverboligen har lånt en af køkkenchefens opskrifter, som er på menukortet netop nu, så man kan prøve kræfter med en af de helt store.

Stegt hummerhale med porre, æbler og hummerboullion med brunet smør og citronverbena
Til 4 personer

Hummerbouillon

5 kg hummerskaller, 2 liter hønsebouillon, Vand, Olie

• Skallerne ristes af på en pande i hed olie. Herefter placeres de i en dyb gastrobakke og hønsebouillon hældes over samt dækkes med vand og sættes i ovnen med låg ved 83 grader natten over. Næste dag sigtes bouillonen gennem fiskenet og reduceres til 1 liter og er nu klar til brug.

Hummerhale

4 hummerhale, 4 træpinde, Snor

• Hummerhalen bindes op med 2 pinde under halen, så den er helt lige. Herefter blancheres den i 30 sekunder og lægges derefter direkte i isvand. Hummeren pilles og tarmen pilles ud af den. Inden den tilberedes sættes en pind ind, hvor tarmen var, og den er nu klar til panden. Træpinden gør at halen ikke trækker sig.

Brunet smør

100 g saltet smør

• Smørret varmes op til 175 grader og sigtes igennem en klud.

Hummerbouillon med brunet smør:

1 dl hummerbouillon20 gram brunet smør, Finthakket citronskal, Finthakket citronverbena, Citronsaft

• Bouillon og brunet smør varmes op,
og smages til med citronskal, hakket verbena og citronsaft

Porre

4 porre

• Bunden af porren skæres i 5 cm lange stænger uden at tage det yderste af. Herefter vakumeres de. Dampes på 100% damp ved 83 grader i 20 minutter. Derefter direkte i isvand. Herefter pilles de yderste lag af og de er nu klar til brug.

Små løg og perleløg

4 små løg, 12 perleløg

• Perleløg og de små løg vakummeres hver for sig. Ved perleløgene med skal og de små løg skæres toppen fra inden.
De dampes ved 100% damp og 83 grader i 6 min og direkte i isvand derefter. Pilles og skæres til i top og bund.

Æblepurè

8 madæbler (belle boskop)

• Madæblerne skrælles og kærnehuset fjernes. Derefter vakummeres æblerne i små poser. Dernæst 10 minutter i mikroovn ved ½ effekt til de er møre og glasklare. De varme æbler lægges i en sigte 10 minutter, så overskydende væske kan løbe fra. Æblerne blendes helt glat i en blender og smages til med citronsaft. Den skal være syrlig. Sigtes gennem fiskenet.

Æbleskiver:

1stk Dansk jumanji æble

• Skær tynde skiver af æblet og skær skiverne i firkanter ved servering.

Kartoffelchips:

2 små kartofler

• Kartoflerne skæres på pålægsmaskinen i 1,5 cm ned i vand, slynges fri for vand og friteres i neutral olie ved 145 grader. Derefter kommes de i dehydrateren, så de smider olien.
Derefter drysses de med fint salt.

Urter pr. person

3 topskud brønkarse2 fuglegræs
3 kviste dild
2 små ramsløgsblade
2 kviste blomster fra skovmærke
1 stedmoderblomst

Servering:

Hummerhalen steges ved svag varme i klaret smør imens porre og løgene varmes i letsaltet vand. Der skæres tynde firkantetskiver æbler ud, mens æblepuréen lunes op i en gryde.Når hummerhalen er lun i midten, er den færdig og krydres med salt på begge sider

Løg, porre og æblepuréen anrettes rundt i en halv cirkel på tallerknen.

Derefter pyntes der med rå æble, kartoffelchips og urter. Hummerhalen lægges på som det sidste, og saucen sauces ved servering.