kaffe10

Den kan drikkes til enhver lejlighed. Den er sort og holder dig vågen, når du famler efter tasterne eller blot vil opleve det sidste af midnatsforestillingen. Det skal handle om kaffe og de velsignede bønner fra træet coffea.

Hverdagens sorte bønner

Fra ”Damm good coffee!” i den amerikanske kultserie Twin Peaks til folkelige Madam Blå i grisehandler Larsens køkken i tv-serien Matador. Kaffe er alle vegne, men gror faktisk kun langs det tropiske bælte af jordklodens store vom. Derfor må vi nordiske eufomaner gøre os afhængige af det udbud, som grossister, mellemled, multinationale selskaber eller entreprenante affepushere kan fremskaffe fra den sydlige halvkugle. Den kan være iklædt charmerende navne som Gevalia, BKI, Merrild, Löfbergs Lila, Peter Larsens og ikke mindst Nescafé. Eller hvad med Madam Blå, Richs og den sønderjyske kaffetår med snaps og tiøren i bunden. Kaffe er en kultur, en livsstil. Det er vaner, traditioner og livslang afhængighed rørt med lige mængder sukker, mælk og utallige holdninger, meninger og ”fy for fanden da”, når den efter en dag på kontorets industrielle maskine smager af det som kommer ud i modsatte ende.

It’s All Over Now, Baby Blue

I mange har år har den største legende inden for ”speciality coffee” været Jamaican Blue Mountain. De blå bjerge, der er en del af det attraktive område på øens sydøstlige del, har med plantager udstrakt på omkring 12.000 hektar fremelsket de mest lovpriste og eksklusive kaffebønner gennem mange år. Det er de fi ne nuancer, frisk krop og den perfekte balance i de sødmefyldte undertoner, der har gjort efterspørgslen og priserne skyhøje på en certifi ceret pose Blue Mountain. I øjeblikket ligger prisniveauet og svinger mellem 500-600 kroner pr. 1/2 kilo. Det betyder med én in mente og to på toppen af prisen pr. gram er godt og vel een krone og, at en stor mundfuld friskbrygget bjergkaffe koster 14 kroner, hvis du kværner, brygger og selv drikker den i eget hjem. På cafeerne har man for længst opdaget et liebhavermarked for eksklusiv kaffe, og du kan i værste fald skulle bruge plastickortet for at betale en kop kaffe i lufthavnen eller andetsteds. Det er stadigvæk Jamaican Blue Mountain vi snakker om … det bliver straks anderledes, når vi bevæger os væk fra Jamaicas blå bjerge, rum og reggae til øvre Oceanien, hvor der i Indonesiens frodige skove lever et mår-ligende kattedyr ved navn Luwak. Den lille fyr har med sine distingverede spisevaner skabt stor furore i kaffekredse, hvor temperatur, kalkindhold og ristningsprofi ler er almene samtaleemner hver eneste gang, der brygges kaffe.

kaffe8

kaffe3

En mærkelig rejse fra jord til bord

Da jeg for et par år siden første gang bryggede en kande Kopi Luwak kaffe, havde jeg på fornemmelsen, at det var mit livs største aprilsnar jeg lige havde betalt for i dyre domme. Jeg havde opsnuset 100 gram ægte mår-lortekaffebønner, som jeg nu overhældte med kogende vand og serverede med chokoladekage og slavebrandy til det intetanende selskab. ”Hmmm en god kaffe. Dejligt og flere uhhmm, arhhh og hmmm fremkom fra de slubrende gæster. Nej, den smager ikke af lort! Kopi Luwak smager af god kaffe, og derfor besluttede jeg mig for at undersøge historien nærmere, inden jeg bestiller det næste skud af verdens dyreste kaffe … svinsk eller ej!

Den har prismæssigt overhalet Jamaicas Blue Mountain, og skal du have fat i et 1/2 kilo, skal du væbne dig med tålmodighed og 1000 kroner – eller en stigning på 100% i forhold til den hidtil dyreste kaffe fra skråningerne på Jamaica.

Håndplukket afføring

”Det er det mår-lignende dyr, der gør hele forskellen. Den indonesiske Luwak, der mest minder om et desmerdyr i udseende. En Palmeruller hedder den vist også, ifølge en kilde fra Københavns Zoo. Luwak’en gør en markant forskel smagsmæssigt, udbudsmæssigt og, kombineret med dens fantastiske historie – også prismæssigt”, fortæller Rune Lundgaard, indehaver af Risteriet i København.

”Den har nemlig en særlig evne til kun at spise de mest modne kaffebær. På sin vis er Luwak’en noget mere grundig end de fl este kaffebønder. Den kan dog kun fordøje frugtkødet omkring selve kernen i kaffebærret. Men ikke selve bønnen. Og det er netop denne faktor, der gør forskellen. For i stedet for at få fordøjet kaffebæret på almindelig manér, føres kaffebærret gennem Luwak’ens mavesystem. Undervejs nedbrydes proteiner, og i stedet trænger fordøjelsesenzymer ind i bærret. Efter cirka et døgns mørke frigives den så igen via afføringen og efterlades på jorden i eller omkring kaffeplantagen”, fortæller Rune Lundgaard og uddyber med en beroligende formaning;

”Det lyder ikke specielt indbydende, men ikke desto mindre er det netop denne proces, der gør det til de absolut mest eksklusive kaffebønner i verden. For bønnerne samles nu op af ansatte og gennemgår så – mere eller mindre – den normale rutine for kaffeplantagens bær og bare rolig – bærrene renses grundigt, meget grundigt.

Den mest omtalte forskel ved Kopi Luwak er den lave bitterhed. Bitterheden, eller mangel på samme, hænger nemlig sammen med kaffebærrets tur gennem Luwak’ens tarmsystem. Her ændres mikrostrukturen i bærret, idet proteinindholdet formindskes, og det har betydning for bitterheden. Resultatet er en kaffe, hvor selve smagen ikke er ulig den typiske fyldige bløde smag fra indonesisk kaffe. Det er en meget ren kaffe med noter af chokolade og sirup og … forståelig nok – jord”.

Rune Lundgaards fyldestgørende forklaring på den bizarre indonesiske kaffe gør mig ikke mindre ”hooked” på det næste skud. Jeg har stadigvæk regninger, der skal betales; skolepenge, kontingent og restance på julegaverne … jeg står endnu ikke i lort til halsen, men et 1/2 kilo nyristet Kopi Luwak er vel første skridt på vejen.

One more cup of coffee for the road, One more cup of coffee ‘fore I go. To the valley below.

Bob Dylan, 1976