is1 is3

En Michelinkok og en caviarimportør er gået sammen om Jacob & Jakob Icecream. Det tegner til at blive en iskold international erhvervssucces.

Danmarks næste store erhvervseventyr startede som meget andet ved et tilfælde. Jacob Rossini var i Dubai på et caviarfremstød og faldt ved et tilfælde i snak med prinsen fra kongedømmet Tonga, som mente hans land havde noget god vanilje. Da Jacob Rossini smagte det, tænkte han med det samme på én mand – Jakob de Neergaard. Hans gode ven, Michelinkok og kunde på Søllerød Kro.

”Jeg havde udset Jakob helt fra starten som manden, der skulle tackle den her vanilje,” fortæller Jacob Rossini.

Så han gav de Neergaard nogle vaniljestængler fra den relativt ukendte nordside af Vava’u på Tonga, og så satte han sig ellers til at vente.

Reaktionen var ikke til at tage fejl af. Smagen fra Vava’u vaniljen var så intens, at Jakob de Neergaard ikke troede på sine egne smagsløg.

”Jeg sagde: ’Der er noget galt her, det her er alt for kraftigt’. Der var simpelthen en sødme, jeg ikke har prøvet før. Jeg har på alle de Michelinrestauranter, jeg har arbejdet på, smagt rigtig rigtig meget vanilje, og det er næsten altid Tahiti vanilje, man bruger. Men den her fra Vava’u var som en vanilje på anabolske steroider. Det var helt sindssygt,” forklarer Jakob de Neergaard og slår ud med armene.

Faktisk blev han så forvirret over smagen, at de besluttede at sende vaniljen til Eurofins-Steins laboratorium i Paris. Dernede er de eksperter i at analyserer smage, og da resultatet kom retur, faldt brikkerne ligesom på plads. Vava’u vaniljen havde et tre gange så højt indhold at vanillin som Tahiti vaniljen.

 

De første kolde skridt

Jacob de Neergaard var ikke i tvivl. Han skulle med på det her eventyr, så han abdicerede efter ni år som køkkenchef fra Søllerød Kro og trykkede sin nye medejer i hånden. Ingredienserne var klar, målsætningen var klar, alt var pakket og parat til det store iseventyr. Og så gik Michelinkokken ellers i sving.

Hans køkken blev omdannet til en slagmark af konsistens, balance, reduktion af sukkerindhold, fedtindhold, smage, test og sammensætninger for at opnå vaniljens fulde potentiale. 50 forskellige opskrifter pløjede han igennem, før han ramte den kolde jackpot.

”I eksperimenterne fandt vi ude af, at smagen mest kommer til sin ret ved et fedt indhold på 8,8 procent, hvilket er meget lavt for is. Jeg blev faktisk ved med at tage flere og flere ting ud af opskrifterne, og vi er så endt med en helt utrolig simpel is, som er ren i smagen. Vi ville have folk til at forstå, hvad smagen af rigtig vanilje egentlig drejer sig om”.

Præcis hvor meget vanilje, der er i isen er en velholdt forretningshemmelighed, men noget kunne tyde på, at det ikke er små mængder. Jacob & Jakob har en ansat stående 8 timer hver anden uge, udeluk-kende til at skrabe vanilje ud af stængerne.

 

Skræmmende chokolade

De første smagstest blev sendt ud til potentielle kunder, og så gik det pludselig stærkt. Mash hoppede på, men ville have otte smagsvarianter. Ligesom Sticks’n’Sushi også var købeklar, men ville have specielt udviklede smage. Jacob og Jakob kunne godt se, at de ville få brug for mere udvikling. Tilbage til køkkenet og udvikle rene stærke smage til en af verdens bedste is.

”Vi skræmmer næsten voksne mennesker væk med vores chokolade, fordi den er så kraftig. Forbrugere er jo blevet hjernevasket igennem mange år af ekstraktet i forskellige former, så man ikke ved, hvordan tingene smager rigtigt. Man skal kunne analysere vores is med bind for øjnene, så rent skal det være,” forklarer Jacob de Neergaard.

 

At få Tonga i tredje gear

Grundstenene var lagt til at starte en egentlig produktion, men vejen til succes er som be-kendt både fyldt med huller og omveje. En af udfordringerne var at få Tonga op i gear.

”Uden at snakke dårligt om nogen, så må man forstå, at Tonga er tredjeverdens land, så der er langt fra idé til handling. Der er en grund til at Tonga aldrig har været koloniseret, det går simpelthen ikke. De er nogle dejlige folk, men de arbejder på den måde, at de kigger dig dybt i øjnene og sikrer ’det er en aftale’, men så gør de det fuldkommen modsatte af aftalen,” forklarer Jakob Rossini og kan ikke lade være med at grine.

”Det er med andre ord et forsørgersamfund. Der er 250.000 tonganere i verden, men kun 100.000 bor på øerne. Og de lever af de penge, som deres fætter eller andre familiemedlemmer sender til dem fra resten af verden. Det betyder også, at på Tonga er al iværksættertrang fuldkommen suget ud. De lever for deres mad på bordet og en tur i kirken, og ikke så meget mere. Det håber vi at kunne være med til at vende,” understreger han.

Når Jacob & Jakob Icecream kommer ordentligt i omdrejninger kommer de til at beskæftige 600 mennesker på øerne, og den udsigt er så god, at de også har fået landets premierminister med på idéen.

 Is til alle

Jakob de Neergaards ekspertise i et køkken koblet med Jacob Rossinis ekspertise i internationale forretninger spædet op med noget vanvittig vanilje fra Tonga har dermed lagt sig i stilling til at erobre verden. Rossini Caviar kører sideløbende, men der er ingen tvivl om, hvilken fødevare der skal satses på.

”Jeg håber helt klart, at isen bliver større end caviar. Caviar er jo til en meget lille gruppe mennesker, og det kommer jo nok aldrig ud til de helt store masser. Det er ligesom at skrive en bog, man bliver ikke stor af at blive anerkendt af eliten. Det er omvendt med isen, den kan komme ud til alle.”

Og således er Danmarks næste store iseventyr i gang.

Her kan du smage

Jacob & Jakob Icecream er på kortet hos Mash, Sticks’n’Sushi samt flere andre restauranter. Isen kan også købes i SuperBest Rotunden, SuperBest Nærum Torv, SuperBest Frederiksberg, Løgismose ved Toldboden, Søllerød købmanden, Supermarché i Torvehallerne, I Pavillonen på Kongens Nytorv samt ikke mindst ved de seks specialproducerede og håndlavede vogne, der cykler rundt i København og til diverse events.