Stenbiderrogn – havets guld

Det er sæson for stenbiderrogn.
Vi har fået Rasmus Munk fra Restaurant Alchemist til at udvikle en opskrift til os, som kan imponere gæsterne derhjemme. ‘Stenbiderrogn bliver også kaldt havets guld, så det vil vi forsøge at forvandle den til med denne opskrift. Rognen har i sig selv en ret fin sart smag, som ikke må overdøves af for mange ting, så jeg har holdt det ret enkelt her.’

 

 

Stenbiderrogn

400 g renset stenbiderrogn.
Den stenbiderrogn, du modtager fra de fleste fiskeleverandører, er allerede renset og saltet.
Smag på den og tilsæt efter behag mere salt og gerne lidt sukker (sukkeret fremhæver sammen med salt smagen).
Som en tommelfingerregel krydrer kokken med 5 gram fint salt og 2 gram sukker pr. kg renset USALTET rogn.

 

Nitrogen-syrnet-fløde

300 g fløde
1 citron
Salt
Sukker
Pres citronen og pisk saften ned i fløden.
Smag fløden til med sukker og salt.
Lad fløden trække på køkkenbordet i 4 timer.
Derefter fryses fløden i nitrogen ved konstant piskning, så man får små brud af fløde.
Hvis man ikke har adgang til nitrogen, kan den syrnede fløde sagtens serveres til som sauce.

Eller man kan fryse fløden og efterfølgende skrabe den med en gaffel som en slags fed granité for at lege med det frosne element og opnå temperaturforskellen i retten.

 

Brioche 

500 g mel (gerne bornholmsk)
20 g salt
50 g sukker
25 g gær
2 spsk vand
400 g smør ( halvblødt )
7 hele æg
Bland mel, salt og sukker i en skål.
Smuldr det bløde smør i melet.
Rør gæren ud i lidt koldt vand og kom det i skålen.
Tilsæt æggene og rør sammen til en smidig dej.
Lad dejen hæve i køleskabet natten over.
Bag brødet i en rugbrødsform ved 170 grader i 20 min
Når det er bagt, skal det skæres i tynde skiver.
Bag de tynde skiver sprøde i ovnen.
Når de er sprøde, skal de smuldres og placeres under rognen.

 

Anretning

Anret den smuldrede brioche på tallerknen.
Derefter placeres stenbiderognen ovenpå.
Tilsæt derefter det frosne syrnede fløde.
Pynt med sæsonens urter.