Gastronomens musthaves
En ægte gastronom må aldrig gå ned på værktøj og et godt grundlag. Vi guider til, hvad du SKAL have i dit køkken for at lave toplækker mad.
En god stegepande
Her mener vi ikke bare den, der følger med, når du har fået nok kuponkoder i supermarkedet. Din stegpande er alfa og omega, hvis du vil lave den perfekte bøf eller en velstegt pommes fondant. Tænk over, at panden skal passe til dit komfur. De fleste kokke sværger til robuste støbejernspander eller stålpander, der kan klare høj varme og en tur i ovnen og holder længe på varmen efterfølgende. En stålpande kræver lidt ekstra ekspertise, men når du først har den, vender du sjældent tilbage til en almindelig stegepande igen.
Kokkens kniv er ALT
Kniven er noget af det allervigtigste i køkkenet. Kniven er kokkens forlængede arm, og derfor dur det bare ikke, hvis den ikke er ordentlig. En god kniv er en investering, der ofte holder hele livet, hvis du passer godt på den. Faktisk kan du nøjes med blot den ene kniv til alt, hvis den er virkelig god. Man kan bare ikke lave god mad uden en god kokkekniv. Vælg en kniv af ekstremt gode materialer som eksempelvis karbonstål, som er let at slibe. Tjek knivens HRC på Rockwell-skalaen, der angiver, hvor holdbar og slidstærk kniven er – den skal helst være over 55 HRC og gerne over 60 for at være i top. Derudover må bladet gerne være højt, så man kan lave den berømte vuggende skærebevægelse let og smidigt.
TIP: Du vil altid have en favoritkniv, men derudover er det godt med en mindre og praktisk utilitykniv, en brødkniv og eventuelt en udbenerkniv.
Et godt skærebræt
Der er ingen kok – om det er på hobbyplan eller professionelt, der kan leve uden et godt skærebræt. Skærebrættet skal helst være stort og solidt og være af træ. Plastik eller andre materialer kan nemlig nemt sløve dine knive, og ikke mindst glider de lettere rundt på bordet. Der findes flere teknikker i dag, hvor dit træskærebræt kan tåle rigtig høj varme, fordi det i stedet for massivt træ er fremstillet af særligt pressede træfibre.
En kvalitetsmorter
Man kan komme langt med salt og peber, men en ægte kok kender sine krydderier. Og der er intet som friske krydderier og dertil skal du bruge en god morter. De bedste af slagsen er lavet af marmor eller granit, som er både holdbart og let at rengøre mellem de forskellige krydderier.
TIP: Ud over salt og peber skal du aldrig gå ned på disse krydderier og urter i køkkenet friske eller tørrede: Karry, spidskommen, oregano, chili, hvidløg, kanel, timian og rosmarin.
Et hårdt strygestål
En kniv kan være nok så dyr, men hvis ikke den er skarp, dur den ikke til noget. Du skal vælge et strygestål af høj kvalitet, så du kan holde dine knive ved lige. Dine meget hårde knive skal have et hårdt strygestål, der helst har en hårdere HRC-værdi end kniven. Derfor skal du vælge et keramisk strygestål, der kan anvendes på selv de hårdeste stålknive.
TIP: Hold din kniv i en vinkel på 10-20 grader afhængigt, og stryg ned over strygestålet. Husk at stryge lige mange gange på begge sider af kniven. Slib helst dine knive hver gang, du tager dem op af skuffen.