Bornholms sorte guld

To kvinders projekt med at dyrke trøfler på Bornholm går nu ind i sit 7. år. Tag med på Trøffelfestival og bliv klogere på den eftertragtede og eksklusive gourmet-delikatesse. 

Jorden er sort og fugtig, og hundesnuden snuser og søger. Det er efterår. Luften er klar, vejret er smukt, og hunden Saga får en belønning:

” Dygtig Saga, dygtig Saga, du fandt den….”

Vi er til Trøffelfestival på Bornholm, og hunden Saga er en af flere bornholmske hunde, som er oplært til at finde trøfler. Den dyrebare, sjældne, underjordiske knoldsvamp lever i symbiose med rødderne fra træer som eg og hassel, og som verden over er efterspurgt blandt gourmetkokke og ditto mad-elskere.

Nu kan man snart finde den på Bornholm. Trøflen altså.

For to danske kvinder har siden 2019 arbejdet på og drømt om at gøre Bornholm til Danmarks trøffeldestination. Og bl.a. derfor afholder de igen i oktober i år en Trøffelfestival for interesserede på Bornholm. 

Inspiration fra Gotland

Det er 5. gang, at Trøffelfestivalen holdes på Bornholm. Bag det hele står en mor og en datter – Lisbeth Kjellberg og Kirstine Nystrøm, som helt tilbage i 2017, inspireret af Kirstine Nystrøms bedsteforældre, første gang forsøgte sig med trøffeldyrkning. 

”Min mormor og morfar fandt trøfler på den svenske ø Gotland allerede for 25 år siden, og da Bornholm og Gotland jo ligner hinanden, både hvad angår jordbund og klima, tænkte vi, det kunne være sjovt at prøve at dyrke trøfler herovre.

“Vi startede med 10 planter i vores egen have – primært hasselbuske og egetræer fra Sverige, og senere i 2019 købte vi så en stor mark, som vi nu har 560 egetræer og hasselbuske på”, fortæller Kirstine Nystrøm.

”Samtlige egetræer og hasselbuske har været sendt til Frankrig, hvor de er blevet podet på Bourgogne-trøffel – og så er de igen blevet udplantet her på vores mark på Bornholm. På den måde er vi sikre på, at træerne og buskene er egnede til det bornholmske klima”, siger Kirstine Nystrøm.

To dage med trøfler

På trøffelfestivalen lærer deltagerne næsten alt om trøfler. Madkulturhuset Melstedgård, som ligger i Gudhjem, er vært for forskellige foredrag, hvor førende eksperter kommer og fortæller alt om trøfler, hvordan man dyrker dem, og hvordan man træner en hund til at finde dem. Og naturligvis kommer Kirstine Kjellberg og Kirstine Nystrøm også og fortæller om deres projekt.

Om aftenen er der så middag. Med smagning og duft af forskellige rå trøfler sammen med et glas bobler, og senere følger en 6-retters festmenu, hvor trøflen indgår i alle retter. Dertil kommer en matchende vinmenu.

Den efterfølgende dag er der så dømt trøffeljagt. Her går alle på ”trøffeljagt” på en trøffelmark, lærer, hvordan rødder med trøffelsporer ser ud, og ser, hvordan man træner en trøffelhund i praksis.

Tidligere var det altid grise, man brugte til at finde trøfler, men de er nu erstattet af hunde, fordi grise (og især hungrise) ganske enkelt spiser trøflen, når de finder den. Duften fra trøfler virker på en hungris ganske som duften af et feromon (et kønshormon) fra en hangris – og det er ganske uimodståeligt for (hun)grisen.

Før og nu

Trøfler har en lang historie bag sig. I det gamle Rom mente man, at trøfler opstod, når et lyn slog ned i jorden. Det var kort sagt en slags guddommelig snack skabt af naturens drama. Plinius den ældre beskrev trøflen som noget næsten overnaturligt, fordi den voksede uden synlige rødder eller frø, og efter et kort fald i popularitet i middelalderen voksede trøflens popularitet så igen under den franske Ludvig XIV, hvor den fine ”knold” blev serveret ved hoffet i Versailles. I 1800-tallet eksploderede populariteten så igen helt vildt, og trøfler blev en fast del af det franske køkken.

I dag er trøfler stadig en af verdens mest eksklusive ingredienser. Det danske kongehus serverer dem ofte ved fine statsbesøg eller til gallamiddage på Amalienborg, og med afdøde franske prins Henrik in memoriam er det naturligvis meget ofte trøfler direkte fra franske regioner, der bruges her.

af de førende steder i Frankrig for trøfler er området Perigord, hvor den sorte vintertrøffel findes (Tuber melanosporum hedder den på latin), og serveres der trøfler fra Italien, som også er kendt for deres trøfler, kommer de fra området Piemonte. Trøflen herfra er kendt som den hvide Alba-trøffel – på latin hedder den Tuber magnatum.

Tålmodighed skal der til

At dyrke trøfler er et tålmodighedsprojekt. De er ikke som svampe, der blot kan dyrkes på en ”bakke”, men er en del af et komplekst samarbejde i naturen. For de sarte sporer vokser i symbiose med træernes rødder, rodnettet skal udvikle sig først, og jordbund, klima og mikroorganismer skal alle ”falde” i hak sammen, før det kan lade sig gøre. Derfor kan der let gå op til 8 år, før man kan ”høste” sine trøfler, og en stabil produktion kan måske først ses efter 12 år. Men for Lisbeth Kjellberg og Kirstine Nystrøm er trøffelproduktionen et con amore-projekt, og indtil videre har Bourgogne- trøflen, om er den, der nu dyrkes på Bornholm, er en såkaldt efterårstrøffel. Og netop derfor afholdes Trøffelfestivalen på Bornholm i oktober måned. Selve trøffelarten findes i forvejen i store dele af Europa og har en mildere, men stadig super aromatisk smag, end de franske og italienske trøfler. Og Lisbeth Kjellberg og Kirstine Nystrøm har da også allerede udviklet en trøffelvodka og en trøffelolie på netop denne trøffel. Naturligvis lavet med ægte trøffel – og ikke blot med kemi, som mange trøffelolier i dag laves med.

Festivalmiddag og Gourmet Bornholm

Som sagt holdes der seminar om trøflen på Madkulturhuset Melstedgård i Gudhjem. Stedet er en smuk gammel gård og et museum, men samtidig er det også arnestedet for Bornholms gastronomiske revolution. Gourmet Bornholm er navnet, og det er et netværk af producenter og fødevareiværksættere, som arbejder målrettet med kvalitet, lokal forankring og bæredygtighed ud fra en vision om, at Bornholm skal være kendt for gastronomi på højt niveau, skabt af det, der gror, lever og produceres lokalt. 

Festmiddag på historisk sted.

Efter foredragene om trøfler på Melstedgård i Gudhjem fortsætter Trøffelfestivalens deltagere til Siemsens Gård i Svaneke. Her serveres festivalens 6-retters festmenu (med trøffel i alle retter) i smukke omgivelser med udsigt til Svaneke Havn. Siemsens Gård er en ældgammel bornholmsk købmandsgård, som allerede i 1687 fungerede som fornemt gæstgiveri, og både kong Christian den V og admiral Niels Juel har overnattet her.

I dag drives stedet som hotel- og restaurant med 52 værelser, hvor historiske detaljer er fint forenet med moderne, dansk design. Værtsparret er konditor Christina Ivang og kokken Mathias Smed, som i anledning af festivalen holder hotellet og restauranten ekstraordinært åbent. Normalt lukker hotellet for sæsonen den 18. oktober, men for dem, som samtidig med festivalen evt. ønsker en forlænget weekend i det smukke bornholmske efterår, er muligheden altså til stede.

Fakta:

Trøffelfestivalen på Bornholm finder sted i weekenden den 24. og 25. oktober. Se mere på www.troffelbornholm.dk. . Samme sted finder man også programmet og tilmeldingsformularen.

Gourmet Bornholm – se mere på www.gaarden.nu

Siemsens Gård – se mere på www.siemsens.dk