Bagedommeren laver også fortrinlig mad

Jan Friis-Mikkelsen er kendt landet over som tidligere dommer i ”Den store bagedyst”, men i det daglige driver han restaurant og landhandel i Nordsjælland.

De fleste kender ham fra tiden, hvor han i fem sæsoner var dommer i tv-programmet ”Den store bagedyst” sammen med Mette Blomsterberg. Ældre læsere vil sikkert også kunne huske ham fra tv-programmet ”Meyers køkken”, hvor han var vært sammen med Claus Meyer.

Og selv om Jan Friis-Mikkelsen stadig bliver genkendt på gaden af folk, som ”synes de kender ham”, er det ikke længere tv-produktion, der fylder i hans liv. Det gør derimod driften af restauranten Tinggården, der ligger i Nordsjælland.

Siden 1987 har han drevet restauranten sammen med sin kone Charlotte, og Tinggården er bredt anerkendt som en af de bedste restauranter i Nordsjælland uden for Københavns-området.

Jan Friis-Mikkelsen har arbejdet på adskillige restauranter i Frankrig i sine yngre dage, og kærligheden til det franske køkken er stadig intakt.

Det franske landkøkken er stadig min største inspirationskilde, og jeg sætter en ære i at lave maden fra bunden. Samtidig går jeg meget op i at bruge lokale råvarer af høj kvalitet samt at bruge det, som er i sæson, siger køkkenchefen.

Som eksempel nævner han danske asparges om foråret, bær om sommeren samt frugt og vildt om efteråret.

At bruge lokale råvarer er et mantra for mange køkkenchefer, men for Jan Friis-Mikkelsen klinger det lidt hult, når restauranter i København berømmer deres egen brug af lokale råvarer.

For hvor mange marker og gårde er der lige inde i deres nabolag, spørger han.

Måltidet skal nydes

Det altoverskyggende mål for Jan Friis-Mikkelsen er, at hans gæster nyder deres måltid. Her sætter han en tydelig streg under hele måltidet og ikke blot maden.

Mine gæster skal have en god helhedsoplevelse, hvor de kan komme i afslappet tøj og slappe af og nyde maden, omgivelserne og selskabet. Der skal ikke være en række normer, som de skal leve op til som gæster, for så nyder man ikke en middag på samme måde, siger køkkenchefen.

I den forbindelse sender han et venligt lille svirp til nogle af de fine dining-restauranter, der rask væk leverer 15-20 serveringer for deres gæster.

Med så mange serveringer bliver man som gæst efter min mening forstyrret alt for mange gange i løbet af måltidet. Man ender med at lytte mere til tjeneren end til den eller dem, som man spiser sammen med, og er det vejen frem, spørger Jan Friis-Mikkelsen.

På Tinggården er der en fast menu bestående af seks retter, og menukortet skiftes en gang om måneden. Gæsterne kan selv vælge, om de ønsker tre, fire, fem eller seks retter.

Mine tjenere præsenterer maden og drikkevarerne ganske kort, og så er gæsterne velkomne til at spørge, hvis de ønsker flere informationer. Men vi stjæler ikke gæsternes tid med alenlange forklaringer af for eksempel en vins druesort, terroir og produktionsmetode. Det har gæsterne alligevel glemt fem minutter efter, så hellere give dem tid til at nyde hinandens selskab, mener restaurantejeren.

Svampe til kongefamilien

Jan Friis-Mikkelsen har serveret mad for mange kendte personer gennem årene, og i den forbindelse husker han især en sjov episode fra engang, hvor han serverede mad for den kongelige familie til en privat middag.

I anledning af det fornemme besøg havde Jan været ude og plukke nogle fine vårmusseron-svampe, som han blandt andet serverede.

Næste dag fik jeg selv meget ondt i maven og frygtede, at det var svampenes skyld, og at kongehuset snart ville ringe og klage. Det gjorde de dog heldigvis ikke, fortæller han med et smil.

Nu vi er ved de kendte, så er Jan Friis-Mikkelsen ikke i familie med Jarl Friis-Mikkelsen, hvilket han jævnligt bliver spurgt om.

Køkkenchefens kærlighed til gode madvarer var den primære årsag til, at han og konen i 2018 også åbnede en kombineret landhandel og café, som ligger i forlængelse af restauranten. Formålet var at vise kunderne, at man i Danmark stadig kan købe og lave madvarer af høj håndværksmæssig kvalitet.

I landhandelen kan man købe frisk hjemmebagt brød, gode oste, gammeldags modnede sild, pålæg uden nitrit og emulgator og mange andre gode madvarer. Vi vil gerne åbne kundernes øjne for nogle varer, som man sjældent finder i supermarkederne, siger landhandleren.

Selv om han er fyldt 62 år, tager Jan selv indimellem den tidlige vagt og møder kl. 5.00 for at have nybagt brød klar, når landhandelen åbner.

Jans restaurant og landhandel

Restaurant Tinggården ligger i Nordsjælland mellem Asserbo og Ramløse i en rød gård med stråtag, der daterer sig helt tilbage til 1702.

Både restauranten og landhandelen holder åbent hele året, om end med længere åbningstider i sommerhalvåret, hvor der er mange sommerhusgæster i området.

Opskrift:

Vi har bedt Jan Friis-Mikkelsen komme med et forslag til en god gedigen hverdagsret, som familien kan samles om. Jan har valgt ”Frikadeller med linseragout og spidskål”.

Alle kan lave frikadeller, men ifølge Jan gør de færreste det på den rigtige måde, da en ægte frikadelle kræver hakket kød. Hovedparten af det kød, man køber i supermarkeder som værende hakket, er ifølge Jan nemlig slet ikke hakket, men blot mast, og det gør en stor forskel. Jan anbefaler derfor, at man enten køber sit hakkede kød hos slagteren eller selv hakker det.

Ingredienser (til fire personer):

Frikadeller:

300 g svinekød og 300 g kalvekød

10 g salt

2 g peber

75 g mel

1 lille finthakket løg

2-3 æg

3,5 dl iskold væske – mælk eller vand

Linseragout:

4 hakkede skalotteløg

4 fed hvidløg – revet eller finthakket

2 spsk friskhakket timian

4 laurbærblade

200 g røde linser

3 dl vand

1 dåse kokosmælk

1 dåse flåede hakkede tomater

Cirka en halv spsk salt

2-3 spsk olivenolie

Evt. lidt mild vineddike

Evt. lidt chili hvis man er til det

Spidskål:

1 spidskålshoved

50 g smør

Lidt salvieblade

Salt

En kvart dl vand

Citron

Sådan gør du:

Frikadeller: Hak kødet, rør det med salt og peber til det bliver sejt og samler sig i en bold (bedst i en røremaskine med spaden på). Tilsæt mel og rør det godt ind i kødet. Tilsæt herefter æg, et ad gangen og rør hvert æg helt ind i kødet, indtil det samler sig igen. Når kødet er rørt sammen, tilsættes væsken lidt efter lidt over fire-fem gange og røres hver gang helt ind i kødet. Steg en ”prøvedelle” og tag stilling til, om de skal tilføjes mere smag eller væske, inden du steger dem alle sammen.

Linseragout: Blødgør løgene i olie, uden at de tager farve. Tilsæt hvidløg, timian og laurbærblade og vent et par minutter. Tilsæt linserne og lad dem suge olien. Tilsæt vand, salt og peber og lad det småkoge i 10 minutter under låg. Tilsæt tomat og kokosmælk og lad det koge i 5-10 minutter, til konsistensen er cremet. Smag til med evt. mere salt, peber og eddike.

Spidskål: Snit spidskålen groft og kom det i en bred gryde med smør og vand i bunden. Drys lidt salt, salvie og revet citronskal over. Sæt gryden på blusset ved høj varme med låg på og lad det dampe et par minutter. Rør rundt og smag til.

Tip: Hak løget til frikadellerne i hånden, da det giver en bitter metallisk smag, hvis det bliver revet, blendet eller gennem kødhakkeren.