Olieguiden

I mange køkkener står olierne side om side uden rigtigt at blive brugt til deres fulde potentiale. En flot flaske olivenolie, en neutral rapsolie til hverdagen, måske en nøddeolie gemt væk og en chiliolie, der kun kommer frem til pizza. Men olie er langt mere end bare noget, man steger i. Den kan tilføre smag, binde en dressing sammen, løfte en ret eller give det sidste pift, der gør maden mere interessant.

Olivenolie er den, de fleste har et forhold til. Den gode ekstra jomfruolivenolie kan smage af græs, urter, peber, artiskok eller grønne mandler, alt efter hvor den kommer fra, og hvordan olivenerne er presset. Den er skøn til salater, brød, grøntsager, fisk og som afslutning på supper, pasta og grillede retter. Man kan også sagtens stege i olivenolie ved moderat varme, men de mest aromatiske og dyre flasker fortjener som regel at blive brugt koldt eller til sidst, hvor smagen ikke forsvinder i pandens varme.

Rapsolie er den mere stille type i køkkenet, men undervurder den ikke. Den har en mild, rund smag og egner sig godt til hverdagsstegning, bagning, mayonnaise og dressinger, hvor man ikke ønsker, at olien skal tage al opmærksomheden. Koldpresset rapsolie har mere karakter og kan have en fin nøddeagtig smag, der klæder kartoffelsalat, kål, rodfrugter og rugbrødsmadder med fisk. Raffineret rapsolie er mere neutral og tåler højere varme, hvilket gør den til en god allroundolie, når der skal steges frikadeller, pandekager eller sprøde grøntsager.

Solsikkeolie og vindruekerneolie hører også til de diskrete olier. De smager ikke af meget, og netop derfor er de nyttige, når andre ingredienser skal have lov at fylde. Brug dem til aioli, bagværk, marinader eller lynstegning. De er ikke olier, man nødvendigvis drømmer om, men de gør deres arbejde uden at blande sig for meget.

Sesamolie er noget helt andet. Den ristede version har en dyb, varm smag, som hurtigt kan dominere, så brug den med måde. Et par dråber i nudelsalat, over grøntsager eller i en dressing kan være nok. Nøddeolier som valnødde- og hasselnøddeolie er også bedst uden varme og giver fin dybde i dressinger eller over grøntsager og ost.

Og hvad så med prisen?

En billig olie er ikke nødvendigvis dårlig, men ofte mere neutral og mindre interessant i smagen. Det er en fordel til stegning, bagning og hverdagsdressing. De dyrere olier har typisk mere karakter og nuancer. Brug de billige til arbejdet, og gem de dyre til der, hvor smagen virkelig kan mærkes.

Olier med smag 

Chiliolie, hvidløgsolie, citronolie, basilikumolie eller trøffelolie kan være genveje til mere karakter, men de skal bruges med omtanke. En god citronolie kan løfte fisk, burrata og grønne asparges, mens chiliolie giver varme til æg, pizza, supper og stegte ris. Trøffelolie bør man nærme sig med forsigtighed. For meget, og retten kommer til at dufte mere af parfume end af skovbund.

Huskeregel: Brug neutrale olier til varme og struktur, og brug de smagfulde olier, når retten er færdig og mangler det sidste lag. Så bliver olien ikke bare noget, der forhindrer maden i at brænde på. Den bliver en ingrediens i sig selv.

Lav din egen olie

Det er let at lave sin egen olie med smag i små portioner. Brug en neutral eller mild olivenolie og tilsæt fx tørret chili, rosmarin, timian, citronskal eller hvidløg. Tørrede ingredienser holder bedst, mens friske kræver køl og hurtig brug. En lille flaske kan løfte en enkel ret.

Den lille olie-ABC

Koldpresset olie

Den lille olie-ABCKoldpresset olie laves ved at presse olie ud af frø eller frugter uden at bruge høj varme. Den bevarer flere smagsstoffer og dufte. God til dressinger og som finish.

Raffineret olie

Raffineret olie er renset og mere neutral. Den tåler høj varme. Velegnet til stegning og bagning.

Jomfruolie og ekstra jomfruolie

Bruges især om olivenolie. Ekstra jomfruolie er den fineste og mest smagfulde. Jomfruolie er lidt mildere.

Varmpresset olie

Udvindes med varme for større udbytte. Ofte billigere og mere neutral. Har færre smagsnuancer.

Ekstraheret olie

Laves ved at trække olien ud af råvaren med opløsningsmidler.Laves ved at trække olien ud af råvaren ved hjælp af godkendte og sikre opløsningsmidler, som fjernes igen under processen, og derefter renses den. Giver en stabil og neutral olie. Bruges ofte i hverdagsmad.

Casa di Rosa Koldpresset ekstra jomfruolivenolie fra Montecchio i Umbrien, lavet på sorterne Leccino, Frantoio og Moraiolo og presset inden for 12 timer efter høst. Vejl. pris 139 kr. for 250 ml.

PIU SANO Italiensk ekstra jomfruolivenolie i en dansk designflaske udviklet med LeGaard & Christensen, inspireret af italienske klinker og Madam Blå. Den integrerede hældetud gør doseringen præcis og beskytter olien mod iltning. Vejl. pris 299 kr. for 500 ml.

Urtekram sesamolie

Lavet på ristede sesamfrø og med en fyldig, nøddeagtig smag. God til wokretter, marinader, asiatiske dressinger og salater. Vejl. pris 97 kr.